La primera sommelier de mate del mundo, Valeria Trapaga, recomendó utilizar mates tipo calabaza, no mover la bombilla y utilizar agua a no más de 75 grados centígrados.
Trapaga es la primera sommelier especializada en cata de Yerba Mate del mundo; se formó en la profesión en la Escuela Argentina de Sommelier (EAS) y la Asociacion Internacional de Sommeliers (AIS) avaló su especialidad en el análisis sensorial de la yerba.
La sommelier, que coordinó un encuentro de cata de yerba mate en la histórica Casa de Tucumán, respondió sobre los diferentes mitos y hábitos que persisten entre los argentinos acerca de los componentes y de las formas de tomar mate que impiden disfrutarlo a pleno.
Destacó que para detectar si se está ante una yerba de calidad «el color tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles».
«El polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión, por lo que no es cierto que sea perjudicial», afirmó.
Respecto a la forma de curar el mate calabaza explicó que «se lo hace con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate».
También indicó que «la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría para que de esa forma, se libere el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables».
Para apreciar todos los aromas de la yerba «es muy importante que el mate sea de boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba, ofreciendo mates parejos y rendidores», y en cuanto a los materiales «los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio».
También aclaró que «la bombilla no debe moverse, es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido al transportarlo hacia nuestra boca, y si la movemos rompemos la estructura de la preparación».
Trapaga señaló que si el agua se hierve y se le agrega agua fría «esta restituye la temperatura global de la masa de agua, pero de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate».
Estas características se alteran a partir de los 75 grados de temperatura, «cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Ese es el momento de retirarla del fuego», afirmó.
