Desde San Petersburgo hasta Palermo, el Lomo Strogonoff encuentra su lugar en la mesa argentina
En Buenos Aires, donde el bife de chorizo y la milanesa gobiernan con autoridad criolla, hay un plato que llega desde la fría Rusia y se abre paso entre ravioles y empanadas: el Lomo Strogonoff. Adaptado con astucia porteña y cariño familiar, este clásico de la vieja aristocracia rusa se sirve hoy en restaurantes, bodegones gourmet y mesas de domingo, con versiones que abrazan desde la manteca hasta el vodka, sin perder jamás su alma cremosa y reconfortante.
Un conde, un chef y un guiso que conquistó el mundo
La historia más aceptada lo vincula con el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, general del imperio zarista, y su cocinero francés André Dupont, quien habría presentado la receta en una competencia gastronómica de San Petersburgo en el siglo XIX. La receta original llevaba carne de res en cubos, mostaza, crema agria y pepinillos.
Durante el siglo XX, el Strogonoff fue viajando con los exiliados rusos hacia China, Europa y América. En los años 50 se instaló con fuerza en Estados Unidos como plato elegante para cenas de ocasión. Pero sería en Brasil donde encontraría una de sus versiones más queridas: el “estrogonofe”, con salsa de tomate, crema y arroz blanco, servida hasta en cumpleaños infantiles. En Río Grande do Sul, en cambio, se mantiene la fidelidad a la crema agria original.
Buenos Aires lo hizo a su modo
Receta de Lomo a la Strogonoff
La versión porteña del Lomo Strogonoff tiene sello propio: cortes magros como lomo, palomita o roast beef, cebolla, champiñones frescos, crema de leche y, en muchos casos, un toque etílico que puede variar entre ron, whisky, vodka o incluso un chorrito de jerez. Se lo acompaña tanto con arroz como con papas fritas gruesas (esas “kartoshkas” a la rusa) o incluso cabellos de ángel salteados en manteca.
En lugares como Made in Rusia o Izba Russkaya Kukhnya, dos templos de la cocina eslava en Palermo, se ofrece una versión cercana a la original, con jugo de limón, crema ácida y cocción medida para que la carne se derrita en la boca sin perder firmeza.
Receta para hacer en casa y quedar como un zar
Un invento del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov
Ingredientes:
- 500 g de lomo limpio
- 1 cebolla
- 50 g de manteca
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta y pimentón picante
- 1 copita de ron o vodka
- 300 g de champiñones
- Jugo de ½ limón
- 150 cc de crema de leche fresca
- Perejil picado
Preparación:
- Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas.
- Rehogar cebolla en manteca y aceite. Reservar.
- Sellar la carne en otra sartén con manteca y aceite. No sobrecocinar.
- Incorporar los champiñones a la cebolla y luego la carne. Sumar sal, pimienta, pimentón y alcohol. Dejar evaporar.
- Añadir limón y crema. Cocinar a fuego moderado hasta espesar.
- Acompañar con arroz blanco, papas o fideos. Espolvorear perejil y servir con orgullo.
Variaciones porteñas que merecen aplauso
En algunos restaurantes, el Strogonoff se reinventa:
- Versión vegetariana: con seitán o tofu, ideal para las almas verdes.
- Strogonoff de pollo: más económico pero igual de sabroso.
- A la criolla: con ají molido, cebolla morada y un toque de ajo asado.
- Fusión asiática: con salsa de soja y jengibre.
El plato que viajó más que Cortázar
Del zarismo a la milanesa napolitana, el Lomo Strogonoff supo ganarse su lugar en el corazón porteño. Su versatilidad, ese abrazo cálido de la crema con la carne y el perfume del alcohol reducido, lo convierten en un plato tan noble como sabroso. ¿Hace falta más para entender por qué en Buenos Aires lo adoptamos como propio?
¿Y vos? ¿Tenés tu versión familiar del Strogonoff? ¿Le ponés un chorrito de cognac o lo hacés sin alcohol? Contanos tu receta o historia con este plato y ayudanos a armar el primer recetario colaborativo del Lomo Strogonoff de Buenos Aires.
El Conde Pável Aleksándrovich Stróganov
Izba Russkaya Kukhnya es indicado como uno de los Restaurantes de cocina internacional donde hacen el original Lomo a la Strogonoff
¿Tenés tu receta de Strogonoff? ¿Querés contar tu historia con este plato?