Locro Criollo Argentino:
La olla patria que late en cada mesa
El locro no es una comida: es un latido de la tierra, un eco de los fogones indios, mestizos y criollos. Nació entre los quechuas, bajo el nombre de luqru o rucru, cuando el maíz, el zapallo y el poroto eran reyes del altiplano. Llegaron después los conquistadores, el chancho, el mondongo y los chorizos, y así, el locro fue tomando cuerpo, alma y ese perfume indeleble de historia compartida.
Hoy, cada vez que el calendario grita 1° de Mayo, 25 de Mayo o 9 de Julio, en cada barrio, en cada sindicato, en cada casa, se arma la liturgia nacional: una olla gigante, una paciencia de santo y el corazón puesto en la cuchara.
Porque el locro no tiene dueño ni partido, aunque algunos pícaros lo quieran marcar: el locro es de todos —federales, unitarios, peronistas, gorilas, radicales, gauchos y urbanos— porque Argentina misma hierve en esa olla.
Ingredientes (para una patriada de 15 personas hambrientas):
- 1 kg maíz blanco partido
- 1 kg porotos alubia
- 1 ½ kg zapallo criollo (mejor si es plomo)
- 2 costillares finos de cerdo
- 4 patitas de cerdo
- 100 g mondongo
- 100 g tripa gorda
- 100 g cuerito de cerdo
- 4 chorizos criollos
- 4 chorizos colorados
- 100 g panceta ahumada
- 4 filetes de panceta cruda
- 2 cebollas grandes
- 2 ramas de cebolla de verdeo
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce y picante (una cucharada de cada uno)
- Pimienta negra molida
- Ají molido o pimienta de cayena (opcional)
- Sal a gusto
Preparación:
(La paciencia es el primer ingrediente secreto)
1. Poner en remojo, por separado y toda la noche, el maíz y los porotos.
2. Hervir aparte el mondongo, la tripa gorda, los cueritos y las patitas hasta que estén blandos. Dejar enfriar, cortar en tiras y reservar.
3. Cortar la panceta, las costillas, el chorizo colorado y el criollo en trozos grandes, como para llenar la boca y el alma.
4. En una olla gigante, echar el maíz y los porotos escurridos, cubrir con agua (cinco dedos por arriba) y llevar a hervor fuerte.
5. Cuando el agua cante, bajar el fuego y agregar: panceta fileteada, chorizos, costillas, zapallo en cubos. Cocinar a fuego entre medio y bajo, removiendo cada tanto para que no se pegue ni se duerma.
6. Espumar con amor: sacar las impurezas que suban a la superficie.
7. El zapallo se irá deshaciendo y el locro tomará su textura cremosa, como pide la tradición.
8. A hora y media de cocción, sumar el mondongo, la tripa, los cueritos y las patitas reservadas. Dejar que todo se abrace en esa alquimia lenta.
9. Mientras tanto, preparar el quiquirimichi:
Picar la cebolla, rehogarla en aceite de oliva, agregar pimentón dulce y picante, ají molido y cebolla de verdeo picada. Esta salsa se tira sobre el locro al momento de servir, como quien corona una epopeya.
10. Si ves que se seca mucho el guiso, agregar agua caliente (nunca fría, por respeto a los tiempos).
Servir:
Locro caliente, con una cucharada generosa de quiquirimichi encima, pan criollo al costado y un vaso de vino tinto noble.
Y a cantar, carajo. Porque en cada cucharada se canta la patria, se canta el hambre vencido, se canta el amor a la tierra.
Epílogo:
El locro no es populista ni unitario, no es peronista ni gorila: es argentino.
Es la olla de todos los que laburan, aman, sueñan y recuerdan.
El locro desgorriliza el alma y calienta la patria chica de cada uno.
Así que no importa si sos de Palermo, de La Pampa o de Catamarca: si el locro hierve, el país respira.