RECETAS CON KIMCHI POR CHEF SANDRA LEE
Oi kimchi 오이김치 (Kimchi de pepino)
1 kg Pepino
30 g Sal entrefina
1,5 l Agua hirviendo
100 g Nira (buchu 부추) cortado en 3 cm o brunoise
50 g Cebolla de verdeo en sifflets
50 g Zanahoria finas juliana
5 g Jengibre rallado
25 g Ajo rallado
30 g Gochugaru 고춧가루 (ají molido coreano)
1 C Krill en salmuera (se puede sustituir por 2 Cs de salsa de pescado)
1 C Azúcar Lavar los pepinos.
Cortarlos en 3 ó 4 troncos en forma transversal según el largo del pepino. A cada tronco hacerles un corte en cruz sin llegar hasta la base (como una flor) Colocarlos en un bowl amplio y rociarlos con sal y revolverlos suavemente para que la sal se distribuya parejo. Dejar reposar de 40 minutos a 1 hora.
Volcar el agua hirviendo sobre los pepinos e inmediatamente colarlos para sacarle todo el exceso de agua. Dejarlos en el colador hasta su uso.
Mezclar los ingredientes del relleno, preferentemente con la mano. Poner el relleno en cada flor de pepino. Guardar el kimchi en un recipiente con tapa tratando de ponerlos lo más presionado posible y taparlos bien herméticamente (para que el kimchi tenga una rica fermentación tiene que estar, en lo posible, fuera del contacto con el aire). Reservarlo en temperatura ambiente por 12 a 24 hs aprox. y luego guardarlos en la heladera para que siga fermentando lentamente
Kakdugui 깍두기 (Kimchi de cubitos de nabo)
1 kg Nabo
20 g Sal
20 g Azúcar
20 g Ajo
5 g Jengibre
40 g Cebolla de verdeo
25 g Gochugaru 고춧가루 (ají molido coreano)
10 g Krill en salmuera
c/n Sal
c/n Azúcar
Cortar el nabo en cubitos del tamaño de un dado. Colocarlos en un bowl amplio y rociarlos con sal y azúcar y mezclarlos bien para que se distribuyan parejo los ingredientes. Dejar reposar 40 minutos a 1 hora.
Incorporar el gochugaru al nabo y pintarlos de rojo con movimientos suaves. Agregar el resto de los ingredientes mezclándolos muy bien pero con movimientos delicados.
Guardar el kimchi en un recipiente con tapa tratando de ponerlos lo más presionado posible y taparlos bien herméticamente (para que el kimchi tenga una rica fermentación tiene que estar en los posible fuera del contacto con el aire). Reservarlo en temperatura ambiente por 12 a 24 hs aprox. y luego guardarlos en la heladera para que siga fermentando lentamente
Mak kimchi 막김치 (Kimchi de bechu express – col asiática-)
1 kg Bechu limpio
100 g Sal gruesa
40 g Cebolla
180 g Nabo
30 g Cebolla de verdeo ciselado
4 g Jengibre
16 g Ajo
54 g Gochugaru 고춧가루 (ají molido coreano)
5 g Azúcar
26 g Arroz cocido (agregar misma cantidad de agua al arroz y procesar)
20 cc Salsa de pescado
Proceso de salmuera: Retirar del bechu las hojas externas que estén muy verdes o dañadas. Cortar en 8 partes y luego cortarlos en trozos de unos 5 o 6 cm aprox. Enjuagar con agua fría el bechu ya cortado. Poner el bechu ya enjuagado en un recipiente intercalando con capas de sal. Dejar reposar 1 hora, luego volver a mezclarlo y dejas reposar otra hora más. Lavarlos 3 veces en agua fría y dejarlos escurrir sobre un colador.
Condimento: Cortar el nabo en cuadrados de 3 x 4 cm con un espesor de 3 mm. Procesar la cebolla, el ajo, el jengibre junto con el arroz y el agua. Colocar en un bowl grande los bechus colados y los nabos cortados. Poner la mitad de gochugaru y masajear suavemente para que las verduras tomen el color rojo. En otro recipiente poner el resto de los ingredientes junto con la otra mitad del gochugaru. Juntar las dos mezclas e integrarlos suavemente.
Guardar el kimchi en un recipiente con tapa tratando de ponerlos lo más presionado posible y taparlos bien herméticamente (para que el kimchi tenga una rica fermentación tiene que estar, en lo posible, fuera del contacto con el aire). Reservarlo en temperatura ambiente por 12 a 24 hs aprox. y luego guardarlos en la heladera para que siga fermentando lentamente.