Alcachofas archivos - Barrio de Palermo

Con la llegada de la primavera y los primeros días cálidos aparecen en el mercado las partidas más numerosas de alcaucil. El alcaucil es una hortaliza de la misma familia que la lechuga, achicoria y la escarola, que se desarrolla y se cultiva bien durante el otoño, invierno y comienzo de la primavera, y que de mayo a noviembre tiene una oferta aceptable. Si bien es conocido, está perdiendo notoriedad en la cocina porque su oferta ha ido en descenso a pesar de tener facetas muy interesantes desde lo culinario y lo nutritivo. En la década del noventa ingresaban al Mercado Central unas 2500 tn, en el dos mil su ingreso disminuyó a más de la mitad, unas 1000 tn promedio y en la actualidad la producción no supera las 700 tn, lo que marca claramente una merma de la producción y una notable baja en el consumo. En conversación con la prensa el Ing. Agr. José Fernández Lozano, de la Gerencia de Calidad y Tecnología del MCBA recomendó que …"Para elegir los más ricos, tenes que tener en cuenta que el alcaucil sea pesado, eso significa que es fresco, tiene que estar turgente, compacto y firme. Si uno lo acerca al oído y lo aprieta un poquito debe hacer un crujido y finalmente su aspecto debe ser brillante más allá del color blanco o violáceo". Por otra parte agregó que para la correcta conservación debemos colocarlos en una bolsa con algunas perforaciones dentro de la heladera, lo que nos asegurará una semana de frescura en el producto. Con respecto a las zonas productoras, cabe destacar que la mayor concentración se encuentra en Buenos Aires, precisamente en la localidad de La Plata, allí hay un grupo de productores y cooperativas que están trabajando constantemente para mejorar la calidad del producto e imponer nuevas variedades. Detrás de Buenos Aires se colocan Rosario y San Juan, de las tres esta última es la más nueva. Se estima que a nivel nacional la superficie de cultivo alcanza las dos mil hectáreas. ALCACHOFAS Con algunos retoques, uno puede ser vegetariano. Pero nadie puede subsistir solamente con carne. Además otra de las reglas más simples de la alimentación es recurrir a las verduras o frutas de estación. ¿Por qué? Primero porque son las más frescas. Comer productos de estación te garantiza que lo que comes no haya sido sometido a ninguna cadena de frío, así perdiendo su valor nutritivo. Cuando el año haya concluido, por ende, habrás comido un poco de todo. Pero además, habrás ahorrado bastante dinero, lo que en estos tiempos en que los vegetales parecen acciones de Telefónica, no es poco, ¿no? Uno de los vegetales más comunes en estos tiempos que se acercan es el alcaucil, también conocido en otros países de habla hispana como alcachofa. Mucho no se sabe sobre su origen. Pero algunos historiadores aseguran que las primeros alcauciles aparecieron en Sicilia. La capital de Sicilia es Palermo. Así que bien podríamos decir que los vecinos de Palermo deben comer alcauciles. Pocos años después del nacimiento de Cristo, sólo setenta años después, comienzan a aparecer en la literatura Griega y Romana las primeras menciones sobre el alcaucil. También se sabe que los moros cultivaban el alcaucil en Granada, durante la ocupación, en el siglo ocho. Y alrededor del 1600, es traído a América por los españoles. Los alcauciles son difíciles de comer y hay que ser paciente, pero no tienen muchas calorías y además un excelente aporte nutritivo. Un alcaucil o alcachofa tiene unas 60 calorías, cero grasa, 3 gramos de fibra y 2 gramos de proteína. Tiene además una interesante cantidad de Vitamina C, magnesio y folatio. Ojo, el folatio es un mineral. Y nada tiene que ver con una “felatio”. A la hora de elegir un alcaucil procura el de color verde más intenso. Si las puntas tienen un color violáceo intenso también es un buen síntoma. Trata de elegir aquellos que tienen las hojas compactas. Cuando en los estantes se los ve decolorados y con las hojas dañadas es un síntoma ineludible de que ha pasado demasiado tiempo desde su recolección. Si bien comer un alcaucil, o varios, es una tarea ardua, prepararlos es bastante sencillo. Se recomienda lavarlos bien con agua fría mientras se les saca las hojas más cercanas al tallo, las más pequeñas. Lo demás es aún más sencillo. Con hervirlos un tiempo prudencial, la tarea estará casi terminada. Se los puede comer tibios o fríos. Y su sabor es sumamente intenso. Generalmente van acompañados por un aderezo muy simple. Que se pone en un recipiente separado. Aceite preferentemente de oliva, con algo de sal y jugo de limón. Se recomienda mezclar bien esta “salsa” para que tanto el gusto del aceite como del limón, con su palatabilidad diferente, terminen explotando en nuestra boca. Luego,allí sí, viene la parte más difícil. Porque para la primera parte del alcaucil hay que ser verdaderamente paciente. Hay que tomar cada hoja, mojarla en la salsa y deslizar la parte de la hoja que está más cerca del tallo entre los dientes. Así con una y otra sucesivamente, hasta llegar al corazón del mismo. El corazón del alcaucil es una verdadera recompensa para quienes han tenido la paciencia de ir hoja tras hoja. Su sabor es fuerte e intenso. Y además es el que concentra la mayor parte de sus nutrientes. La tarea termina cuando mojamos la última parte del alcaucil: la parte del tallo, la más tierna, la que está cerca del corazón, y la manducamos. Tampoco, por otra parte, hay que descartar soluciones culinarias (folatio, culinarias...¡ay Magneto, tenés la idea fija!) diferentes con esta verdura. La más común es colocar una veintena de corazones de alcaucil en el horno con algo de queso para gratinarlo.

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Alcachofas

Alcaucil, un clásico de las hortalizas.