El otoño, en Bandol, significa cuencos humeantes, calderos con guiso, goulash en fuentes generosas, sopas de colores, cazuelas. Por eso cada almuerzo es el escenario para el plato del día: Abril trae a la mesa ñoquis caseros, pastel de papa, mariscos, paellas, vegetales, carnes y lentejas.
El chef Fernando Barbot vuelve a la cocina casera como antídoto y prepara, con insumos estacionales de huertas controladas, grandes comidas memorables. Acá algunas de sus recetas memorables.
Risotto dal Bosco, con variedad de hongos y aceite de trufas
Ingredientes
arroz carnaroli, 400 g
caldo de verduras, 1 l
aceite de oliva, 1 chorrito
manteca, 1 cucharada
cebolla pequeña, 1
dientes de ajo, 1
verdeo, 1
vino blanco, 200 cm3
hongos secos, 50 g
champiñones, 100 g
shitake, 100 g
queso parmesano, 50 g
aceite de trufas blancas, 20 gotas
Preparación
Hidratar los hongos secos en una taza de caldo de verduras. Una vez hidratados picarlos. Picar tambien las otras variedades de hongos, el ajo y la cebolla
Rehogar el ajo y la cebolla en una olla con un poco de manteca y aceite de oliva. Aregar el arroz y nacararlo, revolviendo constantemente por unos minutos. Añadir los hongos el vino blanco y dejarlo reducir, sin dejar de revolver. Ahora incoporar de a poco, en cucharones, el caldo de verderas caliente sin dejar de remover la preparación. A medida que el arroz vaya absorviendo líquido, agregar más caldo, hasta lograr un arroz cremoso y al dente. La cocción dura entre 20 y 25 minutos.
Cinco minutos antes de terminar añadir la parte verde picada de la cebolla de verdeo. Para terminar, mezclar el queso rallado con el arroz y rociar con unas gotas de aceite de trufas.
Pastel de papas con morrón y queso cheddar
Ingredientes
Papas, 500 g
Cebolla, 1
Morrón, 1
Carne picada, 300 g
Queso Cheddar, 100 g
Manteca, 50 g
Leche, 100 cm3
Comino, a gusto
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Pelar las papas, hervirlas y hacer un puré, agregarle la leche y la manteca para quede más cremoso. Aparte picar la cebolla y el morrón, cocinarlas en aceite, agregar el extracto de tomate, después la carne picada, y el morrón. Cocinar 5 minutos, sacar del fuego y reservar.
Armar el pastel intercalando el puré, la carne y el queso, gratinar y servir.
Ñoquis de papa con fondue de tomate.
Ingredientes:
900 g de papas
1 huevo
300 a 350 g de harina 000
Sal pimienta y nuez moscada a gusto.
Preparación:
Lavar bien las papas y cocinar en agua hirviendo hasta que estén tiernas, escurrirlas y pelarlas, después las pasamos por un pisa puré . Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar y agregar el huevo y de a poco la harina hasta obtener una masa tierna. Armar los ñoquis pasarlo por la ñoquera o un tenedor. Cocinarlos en agua hirviendo.
Fondue de tomate:
Medio kilo de tomates frescos.
50 gramos de aceite de oliva, 2 dientes de ajos picados, orégano o tomillo, cantidad necesaria sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Pelar y cubetear los tomates calentar el aceite colocar el ajo con el orégano o tomillo después agregar los tomates, bajar el fuego y mezclar delicadamente condimentar y cocinar durante 5 minutos. Servir los ñoquis y salsear.
Goulasch con Spatzlé
Ingredientes
Aceite de girasol 5 cm3.
Roast beef 2 K
Cebolla 2 K
Morrón Rojo 25 G
Paprika c/n.
Spatzlé
Huevos 4.
Leche 100 cm3
Agua con gas 100 cm3
Nuez moscada c/n
Harina 0000 500 G
Sal fina 10 G
Preparación:
Dorar en aceite la carne cortada en cubos, reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón, incorporar la carne, agregar la paprika, salar y dejar cocinar a fuego mínimo aproximadamente 1 hora. Rectificar el condimento.
La carne debe quedar completamente tierna.
Spatzlé
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme.
Cocinar en agua caliente y sal, escurrir. Servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra mitad con Spatzlé.
En Comodoro Rivadavia 1696 (Núñez)/ 4704-6342/bandolbar@gmail.com
Gasto promedio: $70 (mediodía), $140 (noche)