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Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla (www.viandasdelaolla.com) Aceite. Puro jugo de frutos y semillas. Óleo amable y generoso, que nace de tanto exprimir y machacar olivas, girasoles, maíces, uvas. Su excelencia nutritiva se conjuga con sus beneficios químicos: no deja pasar el aire, y sin aire, el alimento no se descompone. Pero ojo: sin aire y sin agua, porque el agua también tiene oxígeno, y es el oxígeno el malo de la película de la conservación. El oxígeno y las posibles bacterias que hayan quedado en el alimento, ya sea por mala higienización, inadecuada cocción o falta de esterilización. Pero volvamos al elixir del alimento guardado en aceite. Mi madre hacía los típicos platitos de la picada árabe con legumbres en aceite. Y con olivas. Y con quesos (el shancklish árabe). Mi papá era experto en carnosos morrones, si eran de Calahorra, mejor. Mis suegros, de los vegetales en aceite: tomates, berenjenas, olivas. Se me hace agua la boca de recordarlos. Vayamos a los secretos: todo lo que irá al frasco con aceite deberá estar cocido o madurado. Y "seco". Y al aceite se lo aromatiza con las mejores especias, que pueden ser disecadas o frescas, bien lavadas y sequitas. Así se guardan exquisiteces para acompañar ensaladas, panes, quesos o para armar una rápida comida sana y nutritiva que nos saque de apuros. Hay innumerables recetas, pero vamos con tres: una con legumbres, otra con morrones y la última con tomates. Tres técnicas diferentes para envasar con aceite. Conserva de porotos 1) Remojar 100 gramos de porotos secos durante 8 hs. Pueden ser de manteca, de la reina o negros. 2) Cocinar con agua y una hoja de laurel durante dos horas o hasta que tiernicen. Tener en cuenta que siempre debe haber agua en la cocción, si no supera un centímetro por sobre la legumbre se deberá agregar líquido hirviendo para no cortar la cocción. Colar bien y dejar enfriar. 3) Triturar un diente de ajo y mezclar con hojas frescas de orégano (lavado y secado), un puñado de ají molido y pimienta en grano (la que más te plazca). Agregarle las especias al aceite y reservar. 4) Cuando los porotos se hayan enfriado, mezclarlos con el aceite y envasarlos en frasco esterilizado, cuidando de que el óleo supere un centímetro por sobre la legumbre y que no queden burbujas en el medio. Es esa capa superior la que garantizará la conservación. Se puede consumir al día siguiente, o bien, dejarlos bien cerrados en lugar fresco y oscuro. Morrones en aceite (¡y ajo!) 1) Lavar bien los morrones y disponerlos en una asadera. 2) Hornearlos a fuego fuerte, rotándolos para que se vayan asando parejos. También se pueden cocinar sobre la hornalla, o en una plancha de hierro o en una sartén de teflón. Lo importante es lograr que la carne tiernice y la piel se despegue sin que se queme el vegetal. Dejar enfriar. 3) Triturar o machacar ajo y mezclarlo con aceite. 4) Pelar los morrones fríos, limpiarlos de semillas y cabos y disponer en una fuente profunda, tapándolos con el aceite con ajos para evitar que quede agua. 5) Guardar en heladera mientras no se lo vaya a comer. Consumir en los días siguientes, dado que el morrón es un vegetal que se degrada muy rápido y puede intoxicarnos fácilmente y muy fuerte. Cómo darnos cuenta de que la conserva está bien con el paso de los días? El aceite se ve brillante y limpio, así como el morrón. Si estuviese turbio, mejor descartar. Es ideal para acompañar carnes rojas. Pomodori al basilico (Tomates con albahaca) 1) Remojar tomates secos entre dos reparadores mojados, hasta que estén flexibles, tiernos y consistentes. 2) Lavar, secar y trocear con las manos y hojas y flores de albahaca. 3) Pelar y filetear ajo. 4) En un frasco limpio y esterilizado volcar en capas: un poco de aceite, la albahaca, ajo y tomates, cuidando que no quede aire intermedio y presionando para que los vegetales no queden flotando. Al finalizar, dejar 1 centímetro de aceite por sobre la última capa. Cerrar y dejar macerar unas semanas antes de consumir. Si la conserva se guardase en heladera o en algún lugar muy frío, a lo mejor se encuentra el aceite solidificado al momento de ser usada. Eso es genial, habla de la excelente calidad del óleo utilizado. Sólo hay que dejarlo atemperar para que vuelva a su consistencia original. Si al vaciar el frasco aún nos queda aceite, éste será magnífico para condimentar ensaladas o como base de sellado de carnes que luego se brasearán. Ese óleo acumula la amalgama de sabores, aromas y propiedades originarias de sí mismo y de los alimentos que supo cobijar. Nada más mágico que disfrutar de la vida en un frasco, cuyo perfume se puede extender a otras comidas una vez que hayamos vaciado su corazón vegetal.

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La nobleza de guardar en aceite

6 al 9 de julio en Buenos Aires. Aceites y especias con un sabor bien cuyano