Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas, principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo, y lípidos.
¿El huevo es bueno o malo para nuestra salud?
El dilema se centra principalmente en que un huevo tiene 185 miligramos de colesterol en su yema, y esta cantidad es la mitad de la cantidad diaria (300ml) que las pautas de dietética de los EE.UU. recomendaban hasta hace bastante poco.
Durante mucho tiempo el huevo se ha desprestigiado con el mito que hacía aumentar el nivel de colesterol pero en la última década se ha confirmado que, no sólo esto no es cierto, sino que se trata de un alimento con muchas propiedades entre las que destacan la calidad de su proteína, su perfil de grasas saludables y todas sus vitaminas, minerales y antioxidantes. (El colesterol está ahí, sí, pero lo que lo hace subir es la forma en que se cocina el huevo y el contexto en que se come, es decir, el resto de dieta que le acompaña)
El huevo, reconocido en todas las dietas, es un alimento proteico completo y conveniente, versátil y fácil de cocinar. ¡Ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares, mejora la fertilidad masculina y femenina e interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso!
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos.
También son ricos en vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante , alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.
Los beneficios del Huevo: siete razones para comer uno todos los días
Incorporar a nuestra alimentación un huevo todos los días tiene múltiples beneficios. Así lo indica la Cámara Argentina de Productores Avícolas (Capia) a partir de un informe del Centro de Información Nutricional (CIN), que explica siete razones para comer el alimento diariamente.
1- Cuando estamos a dieta: “El huevo es uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza y tan solo aporta 75 calorías por porción”, explicó Romina Sayar, nutricionista en jefe del Centro de Información Nutricional (CIN).
“Es, además, la mejor proteína después de la leche materna y es reconocido en su condición por entidades internacionales de la alimentación, como las Naciones Unidas para la Agricultura”, destaca el informe de la Capia.
2- Aporta proteínas: “Un huevo tiene los 9 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es fundamental en todas las etapas de la vida. Un huevo aporta el 30% de las recomendaciones de proteínas para un niño en edad escolar y un 10% de las recomendaciones para un adulto”, añade el informe.
3- Durante el embarazo: “Consumir dos huevos al día contribuye al 50% de las recomendaciones de ingestión de sustancias esenciales como la colina, fundamental durante ese momento tan especial de la vida por su aporte al desarrollo del bebe en formación, el sistema nervioso y la memoria”,explica.
4- Vegetarianos: “El huevo es un alimento destacado cuando se trata de una dieta balanceada. Las guías alimentarias para la población argentina, en su mensaje número 7, recomiendan incluir al huevo en la alimentación diaria, especialmente si no se consume carne, por su alto valor biológico”, remarca.
5- Nutrición: Según el informe, el huevo ofrece “una capsula de vitaminas, minerales, proteínas y sustancias esenciales que benefician la salud de toda la familia, a un costo accesible en comparación con las demás proteínas de origen animal del mercado”.
6- Sin conservantes y ni aditivos: “El huevo es un alimento rico, sano y saludable, sin gluten ni lactosa, sin conservantes ni aditivos. Es apto celíacos, diabéticos e intolerantes a la lactosa. Su inclusión en las comidas mejora la calidad nutricional de las preparaciones”.
7- Para deportistas: “Las proteínas del huevo contribuyen a mantener y desarrollar la masa muscular. Es indispensable, además, para lograr anabolismo y prevenir la pérdida de fuerza”, detalló el informe.
La yema. Yema de huevo
Yema de huevo de gallina aún cruda, rodeada por su clara.
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos, las rosquillas de Alcalá y el tocino de cielo.
Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
La clara. Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Uso culinario
Unos huevos al plato.
Revuelto de huevos rotos con verduras tiernas y jamón serrano (Castellón, España).
Preparaciones de solo huevo
Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido (‘duros’), dentro de este cocimiento están los denominados ‘blandos’ (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugó de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 años).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
Al horno como pueden ser los huevos a la flamenca.
¿Es Malo Comer Huevos Todos Los Días?
El Consumo De Huevos Y Los Diabéticos
El huevo tiene algunos datos y curiosidades no conocidos por la mayoría de la gente. Además, tiene múltiples usos que no son solo en comidas.
14 de octubre, Día Mundial del Huevo: datos y curiosidades
Curiosidades del huevo
Muchas personas piensan que el grosor de la cáscara depende de la raza de las gallinas o del color del huevo, pero en realidad tiene que ver con la edad. Las más jóvenes ponen huevos con cáscaras más duras que las más longevas.
Un buen dato para cuando no sepamos si el huevo está fresco o no, esto puede saberse colocándolo en un recipiente con agua. Eso es porque su cáscara es porosa y permite la entrada y circulación de aire. Si flota, no se debe consumir.
La diferencia en el color de la cáscara tiene que ver con razones genéticas. Las de color oscuro vienen de gallinas de razas más grandes. Por el contrario, el color de las yemas cambia de acuerdo a la alimentación.
Diversos usos del huevo
Normalmente se piensa en el huevo como un alimento de muchos usos en la cocina, en preparaciones saladas o dulces. Sin embargo, también tiene otros usos y propiedades.
Debido a su calidad nutricional, se utiliza como ingrediente para alimentos de animales. Además, ya que la cáscara posee mucho calcio, se está probando en pacientes con problemas renales que requieren dietas bajas en fosfatos.
Otra de los usos que se le da tiene que ver con que contiene lisozima, una proteína utilizada para conservar algunos alimentos y evitar que se desarrollen bacterias en quesos, vinos, vegetales y frutas.
Por último, a veces se lo usa para elaborar distintas mascarillas faciales y capilares caseras e industriales.
