El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji significa «armonía» o, a veces en abreviaciones, «Japón» y ushi o gyū, «vaca»/»vacuno»/»ternera».
El significado es, simplemente, «ganado japonés».
La carne de Wagyu es una variedad de carne de res altamente valorada y conocida por su sabor excepcional y su textura tierna y marmoleada. El Wagyu es una raza de ganado bovino originaria de Japón, y se ha criado cuidadosamente durante siglos para producir carne de alta calidad. Algunos de los rasgos distintivos del ganado Wagyu incluyen su propensión a acumular una gran cantidad de grasa intramuscular, lo que crea la característica marmoleado, así como su capacidad para desarrollar músculos de manera uniforme.
La carne de Wagyu es famosa por su intensa infiltración de grasa, que le da un sabor único y una textura suave. La grasa se derrite a temperaturas más bajas que en otras carnes, lo que la hace extremadamente jugosa y tierna. La marmoleación es una de las características más buscadas en la carne de res de alta calidad, y el Wagyu la posee en abundancia.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Algunas de las variedades de carne de Wagyu más conocidas incluyen:
Kobe: La carne de Kobe es una subvariedad de Wagyu criada en la región de Kobe, en Japón. Es una de las más famosas y costosas del mundo. Los animales se crían con extremo cuidado, reciben una dieta especial que incluye cerveza y se les da masajes para mantener su carne tierna y marmoleada.
Matsusaka: Otra variedad japonesa de Wagyu, criada en la región de Matsusaka. Se caracteriza por su sabor suave y su alta marmoleación.
Akaushi: Esta variedad de Wagyu se cría en Japón y también en Estados Unidos. Tiene una cantidad significativa de grasa intramuscular y es conocida por su sabor y ternura.
Wagyu americano: En Estados Unidos, se ha criado ganado Wagyu mediante la cruza de Wagyu japonés con razas de ganado locales. Aunque no es tan costoso como el Wagyu japonés, aún ofrece una carne de alta calidad con marmoleación.
La carne de Wagyu se caracteriza por su alto contenido de grasa intramuscular, lo que le da un sabor, una terneza y una jugosidad excepcionales. Esta grasa es de tipo monoinsaturado, lo que la hace más saludable que la grasa saturada. Es una de las más caras del mundo. En Japón, se puede llegar a pagar hasta 200 dólares por kilo. En otros países, el precio es más moderado, pero sigue siendo elevado.
La carne de Wagyu se utiliza para la preparación de platos gourmet, como el sashimi, el sushi, el teppanyaki o el yakiniku. También se puede utilizar para cocinar platos tradicionales japoneses, como el ramen o el sukiyaki.
La carne de Wagyu es apreciada en todo el mundo por su calidad excepcional, pero suele ser bastante cara debido a los cuidados y la atención que se le dedican durante su crianza. Se utiliza en la preparación de platos gourmet, como filetes, hamburguesas y sushi de alta calidad. Cuando se cocina adecuadamente, la carne de Wagyu ofrece una experiencia culinaria única y deliciosa.
La carne de Wagyu se ha convertido en un símbolo de lujo y sofisticación. Es un alimento apreciado por los amantes de la buena cocina de todo el mundo.
Cumple 25 años la producción de carne Wagyu en la Argentina
La producción de carne Wagyu, raza bovina originaria de Japón, cumplió 25 años en la Argentina, desde que en 1998 el veterinario Luis Barcos, especialiista en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producirla en el país.
Para ello, acordó la adquisición de material genético a Wagyu Sekai, del productor japonés Ken Koroutsawatsu; y, posteriormente, junto con Jorge Luis Meré introdujo los primeros embriones y semen congelado.
Actualmente, junto a sus hijos, Barcos produce Wagyu criado en libertad y standars agroecológicos, en fincas ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, declaradas reserva natural y libres de agroquímicos.
La carne de la raza Wagyu se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa; y es para muchos la mejor del mundo.
Por ello, en diciembre de 2021, su hijo Juan Barcos, con otros socios, decidió abrir en Villa Crespo «Madre Rojas», una parrilla especializada en esa carne.
«Quisimos abrir un restorán porteño con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo», explicó.
Barcos es presidente del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca), director de Barcos & Sons, chef y dueño de Madre Rojas; y director de producto en Salvaje Meat, proyecto de selección de carnes de todo el país con trazabilidad y selección de partidas limitadas.
Los festejos por el aniversario se extenderán a lo largo del año con una serie de acciones en el país y el mundo.
En septiembre, Madre Rojas, Barcos & Sons y La Julia participarán de la Latin American Food Week en el Grand Hyatt Hong Kong; y Juan Barcos y Barcos & Sons mostrarán el producto argentino en Ando, restaurante de Agustín Balbi en Hong Kong.
Además, Barcos dará una capacitación en el Consulado Argentino de Hong Kong sobre las nuevas tendencias en materia de ganadería sostenible y se realizará una degustación en el Hotel Wynn Macao.
En noviembre, representantes de la industria se trasladarán al campo para hablar de ganadería sustentable y conocer mejor el producto desde su lugar de origen.
En Madre Rojas el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla; y todos los productos cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal establecidos.
La calidad no sólo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad; y el restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: charcutería de producción propia, empanadas y distintos cortes a la parrilla.
