La versión completa, lenta y sin atajos

Ingredientes (para 10 a 12 personas)

Base del locro

1 kg de maíz blanco partido (maíz pisado)
500 g de porotos blancos
1,5 kg de zapallo criollo (anquito o cabutia, ideal para espesar)
1 kg de falda o roast beef
500 g de panceta salada
2 chorizos colorados
300 g de cuerito de cerdo (opcional, pero tradicional)
2 patitas de cerdo (opcional, aportan gelatina y sabor)
1 trozo de tripa gorda (opcional, bien limpia)
2 cebollas grandes
1 puerro
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta a gusto
Agua (cantidad necesaria, aproximadamente 4 a 5 litros)

Para la salsa (grasita colorada)

150 ml de aceite o grasa vacuna
2 cebollas de verdeo
1 cucharada colmada de pimentón dulce
1 cucharadita de ají molido (ajustar al gusto)
Sal a gusto

Preparación

Paso 1: el remojo (clave absoluta)

La noche anterior, colocar el maíz blanco y los porotos en recipientes separados con abundante agua fría. Dejarlos en remojo entre 10 y 12 horas. Este paso no se negocia: asegura una cocción pareja y evita que el locro quede duro o indigesto.

Paso 2: arranque de la cocción

A la mañana siguiente, colar el maíz y los porotos. En una olla grande (ideal de hierro o fondo grueso), colocar el maíz junto con unos 3 litros de agua fría. Llevar a fuego medio.

A los 30 minutos, incorporar los porotos. Dejar cocinar lentamente, sin apuro. El locro no se apura: se construye.

Paso 3: las carnes

Mientras la base empieza a tomar cuerpo, preparar las carnes:

Cortar la falda en cubos medianos.
Cortar la panceta en tiras o cubos.
Hervir previamente los chorizos colorados durante 10 minutos para desgrasarlos. Luego cortarlos en rodajas.
Limpiar bien el cuerito, la tripa y las patitas (si se usan), retirando excesos de grasa o impurezas.

Agregar todas las carnes a la olla, junto con las hojas de laurel.

Paso 4: el sofrito base

En una sartén aparte, rehogar las cebollas picadas, el puerro y el ajo en un poco de grasa o aceite. Cuando estén transparentes, sumar el pimentón dulce y el comino, mezclar rápido (sin quemar el pimentón) y volcar todo dentro de la olla.

Este paso le da profundidad al sabor. Es donde el locro empieza a “oler a locro”.

Paso 5: el zapallo, el alma del espesor

Pelar y cortar el zapallo en cubos grandes. Incorporarlo a la olla cuando el maíz ya esté tierno (aproximadamente a las 2 horas de cocción).

El zapallo se va a deshacer solo con el tiempo, generando esa textura cremosa característica. No hace falta procesar ni pisar: la magia sucede sola.

Paso 6: cocción lenta y paciencia

Dejar cocinar a fuego bajo entre 3 y 4 horas en total. Revolver cada tanto para que no se pegue en el fondo.

Si el locro se espesa demasiado, agregar agua caliente. Si está muy líquido, dejar destapado para que reduzca.

La clave es encontrar ese punto donde ni es sopa ni es puré: es locro.

Paso 7: ajuste final

Probar y corregir sal y pimienta. Retirar las hojas de laurel. Verificar que el maíz esté bien abierto y las carnes tiernas.

El locro debe tener cuerpo, aroma profundo y una consistencia que abrace la cuchara.

La grasita colorada (el toque final)

En una sartén, calentar el aceite o grasa. Agregar la cebolla de verdeo picada y cocinar unos minutos.

Retirar del fuego y sumar el pimentón y el ají molido. Mezclar bien sin que se queme.

Esta salsa se sirve por encima del locro ya servido. Es lo que levanta todo el plato.

Cómo servir

Servir bien caliente en plato hondo. Agregar una cucharada generosa de grasita colorada por encima.

Opcional: acompañar con pan casero o torta frita.

Consejo

El locro mejora con el reposo. Si se recalienta al día siguiente, es incluso mejor.

Porque el locro, como las buenas historias, gana con el tiempo.