Risotto nostálgico y osobuco braseado

Por chef Fernanda Tabares

Fernanda Tabares, formada en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y especializada en cocina étnica, está al frente de su propio restaurante promoviendo la comida casera con insumos frescos y sabores de la infancia.

El risotto constituye uno de los grandes aportes de la cocina Italiana a la cocina del mundo: una forma de cocinar el arroz desarrollada en la zona del Piamonte, Verona y Lombardía. El Carnaroli es una variedad de arroz de esa región y protagoniza siempre esta clásica receta. ¿El secreto? la gran cantidad de almidón que contiene y la conservación de la forma del grano, que permite la cremosidad típica del plato. Fernanda Tabares le agrega el toque autóctono con el osobuco y lo prepara como sigue, para las tardes frescas de otoño, que preludian el invierno porteño.

Ingredientes (para 5 personas)

Para el osobuco

2,5 kg osobuco cortado en rodajas de 2 cm

2 zanahorias medianas

2 ramas de verdeo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 litro de vino tinto

1 litro agua

10 gr. caldo de carne en polvo

c/n harina

c/n aceite

c/n papel aluminio

Para el risotto

700 gr arroz carnaroli

2 zanahorias gdes.

1 aji rojo

1 aji verde

1 cebolla gde

1 papa gde

20 gr caldo carne en polvo

5 nueces de manteca

50 gr regianitto

Procedimiento

Para el risotto

Cortar todas las hortalizas en cubos muy pequeños.

Diluir el caldo en agua caliente.

Nacrar el arroz en la manteca. Agregar todas las hortalizas previamente cortadas.

Ir vertiendo el caldo de a poco, a medida que se consuma.

Para emplatar revolver el arroz con tres nueces de manteca para darle brillo y con el queso regianito

Para el osobuco

Pasar por harina las rodajas de osobuco. Sellar en sartén y reservar.

Cortar las zanahorias en rodajas grandes, la cebolla en cuartos y las ramas de verdeo en tres partes.

Colocar todo en una asadera junto con los dientes de ajo.

Verter sobre los ingredientes el vino, el agua y el caldo. Salpimentar

Tapar con papel aluminio y llevar a horno minimo por un lapso de 4 horas.

Una vez terminada la cocción reservar los pedazos de osobuco y mixar el resto de los ingredientes para generar una salsa. Rectificar la sazón.

Embeber el osobuco braseado en esta salsa y servir sobre el risotto.