Ceviche

Ceviche Fresco Estilo Peruano

Ceviche Fresco Estilo Peruano

El cebiche es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico  de donde cada una es nativa: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último se lo considera como patrimonio cultural.

¿Qué es el ceviche?

Platillo preparado con pescado crudo marinado en jugo de limón y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. En muchos países latinoamericanos, el ceviche forma parte de la cultura gastronómica, incluso en Perú es considerado patrimonio cultural.

¿Qué sabor es el ceviche?

El sabor del Ceviche es el sabor ácido de la lima, con un poco de ajo y especias mezcladas. Para el típico americano el ceviche peruano le llenará la boca con lo que parecen mil nuevos sabores y sensaciones. Es el más destacado de los platos peruanos, y de hecho es el plato nacional de Perú.

¿Qué pasa si como ceviche crudo?

El ceviche es un plato en el que el pescado se consume crudo, como el sushi. En estos casos uno de los principales riesgos es la contaminación por el parásito anisakis.

¿Por qué se le llama ceviche?

Según los historiadores, la palabra Cebiche proviene del quechua siwichi que se traduce como pescado fresco o tierno, por lo que se cree que fue en esta época que nació su nombre.

¿Qué pescado es el mejor para ceviche?

La lubina, corvina, lenguado, caballa, tilapia, fletán, mero o el pescado de roca serán la mejor opción como base para tu ceviche (ten en cuenta que siempre puedes agregar mariscos adicionales para una mayor diversidad de textura y sabor).

Investigaciones del historiador  sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

El nombre «seviche»

Viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.  Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú Los moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la curuba local.

Ceviche Fresco Estilo Peruano

El Ceviche es un plato típico peruano, elaborado con trozos pequeños de pescado crudo, cebolla, pimentón y camote, entre otros ingredientes. Es macerado con limón o naranja agria y otras especias. Su nombre proviene del quechua Siwichi (pescado fresco) o del árabe Sibech (comida ácida).

Como dato curioso e interesante, el ceviche peruano ha sido reconocido uno de los 10 platos de Latinoamérica más famosos del mundo.

Cítricos

Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate (allí llamado jitomate) y aguacate.

Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate (allí llamado jitomate) y aguacate.

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche

El clásico peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, que debe ser exclusivamente limón piurano, del valle del Chira Sullana, en especial del puerto de Paita.  En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países). Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja en juliana, cilantro, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Receta versión de Ceviche clásico

Ingredientes:

• 1 k. de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Se puede usar corvina, lenguado, abadejo por ejemplo

• 6 limas

• 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina

• 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente

• 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)

• Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

• Para la guarnición: choclo (grano grande)

Preparación del pescado para el ceviche de pescado:

1. El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podéis elegir el pescado blanco que más os guste pero es muy importante que el pescado esté muy fresco.

2. Es mejor no emplear pescado congelado. Aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.

3. Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios cortamos en en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.

4. En una olla aparte, cocemos el choclo durante 10 minutos, debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción. Reservamos.

5. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente el pescado, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

6. Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto o algún ají picante finamente picado sin pepitas. Es para darle el punto picante, es la gracia de nuestro ceviche.

7. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las semillas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amarguen.

8. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.

9. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad.

10. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.

11. Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro ceviche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera.

12. Acompañamos con el choclo en granos y algunos también acompañan con batata cocida

Otra receta

A través del prisma de la cocina andina, una cocina le dan forma a lo más representativo de las culturas gastronómicas del mundo, acentuando lo propio con las peculiaridades de cada geografía. La receta donde el típico sabor del ceviche se fusiona con los
champiñones.

Ceviche de champiñones

Cantidad de porciones: 2

Tiempo de preparación: 10 minutos

Complejidad: baja

Ingredientes

Champiñones, 400 gramos

Cebolla colorada pequeña, 1

Cilantro, 1 cucharada al ras

Limas, 1

Pasta de ajíes amarillos, 1 cucharada

Procedimiento

Cortar los champiñones en láminas y mezclarlos en un bol con la pasta
de ajíes, la cebolla roja cortada en Juliana, el cilantro picado y el
jugo de las limas recién exprimido.

Servir acompañado de batata glasé y choclo hervido.

Tipos de cebiche del Perú

En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.

Chinguirito.

Tipos de cebiche del Perú

Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

Cebiche de pescado: Es el tipo más común de cebiche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa filete de corvina, lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, dorada, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico de Piura con el cebiche de caballa.

Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el cebiche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.

Cebiche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes, hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano

Cebiche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa elaborado con camarones de río.

Cebiche de pulpo: Es similar al cebiche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.

Cebiche de tollo: Cebiche preparado con tiburón, típico de la costa norte peruana.

Chinguirito: Típico de la costa norte peruana,  consiste en carne seca deshilachada de guitarra, especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, marinada con zumo de limón, ají limo y cebolla roja. Se suele acompañar con yuca, choclo, camote y zarandaja.

Cebiche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.

Cebiche de pato: Típico del Norte Chico, se elabora con pato criollo macerado previamente en una mezcla de ají mirasol, ajo y zumo de limón. El pato luego es cortado en trozos y cocinado en un aderezo con cebolla en rodajas. Se sirve caliente con yuca sancochada como guarnición.

Otros cebiches: Otros menos comunes son el de cañán, el de criadillas, el cebiche de huevos duros, el de mango verde (consumido en la selva peruana) y el de plátanos. Asimismo existen una variedad de cebiches calientes, como el de pollo o el cebiche a la piedra.

Tipos de cebiche del Ecuador

Ecuador es el segundo país después del Perú en su interés por el ceviche. El más popular es el ceviche de camarón acompañado por chifles, pero la variedad de ceviches es amplísima.

Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa, es preparado con camarones hervidos, jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Su marinado y acompañamiento varía regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o del ají rocoto y mostaza; usando maíz tostado, patacones, chifles o canguil.

Cebiche de pescado: El clásico o tradicional de la región costera, en su preparación se emplea de pescado tiburón o sierra, cortado en cubitos que son adobados en jugo de limón, cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo de limón con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y pimienta.

Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo. Una ostra saca un plato grande de cebiche. Este plato es propio de la costa, pero mayormente consumido en Guayaquil.

Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar, de la misma forma que el de pescado crudo pero se las marina en jugo de limón con sal y mostaza.

Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos marinados. Es típico de la provincia de Manabí.

Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en la región centro costera.

Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles de plátano verde. También se hacen cebiches de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a los de chochos.

Cebiche con maní: Es originario de Jipijapa, su preparación consiste en una porción líquida de maní y aguacate agregada al tradicional cebiche de pescado. Este plato es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.

Ceviche de hígado: Es considerado tradición de la provincia de Loja, su preparación consiste en hígado de res o de chancho cocido en agua con cebolla blanca y ajo posteriormente picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con limón al que se le agrega cebolla colorada picada y cilantro, acompañado de maíz tostado y canguil.