Cocinando comida india: fácil y con yogur.

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Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla, www.delaolla.com.

Compleja, sutil, elegante, aromática, diversa, milenaria, antigua. La cocina india encierra siglos y siglos de una cultura legendaria, de varias culturas legendarias, de muchos reinos cuya naturaleza les ofrecía diferentes opciones según su ubicación y su clima, y que sus habitantes los aprovechaban de acuerdo a sus religiones, sus castas, sus etnias y sus posibilidades. De ahí la complejidad.

No hay una comida típica, como la tortilla española, la pizza italiana, el asado argentino. Hay muchas, tantas como dialectos diferentes se hablan en la India. Es curioso. Hoy día, y a pesar de la extensa y prolongada ocupación inglesa histórica en sus territorios, muchos ciudadanos indios no hablan inglés, no saben leer carteles en inglés, y entre ellos tampoco se pueden comunicar fluidamente debido a la gran cantidad de “dialectos” existentes.

Hay otros tantos bien cultivados y profesionales. Y todos conviven. Se entienden. Disfrutan de la vida según sus mandatos. Y nos ofrecen exquisiteces. Exquisiteces que tienen su raigambre en cómo conservar mejor los alimentos, o cómo transformar ciertos sabores en algo agradable al paladar y al olfato. Porque hasta que existió la heladera, era una odisea el guardado de los alimentos frescos. Hoy día sigue siéndolo para muchos, por lo que es muy necesario que se conozca y enfatice en la manipulación y elaboración de los alimentos. Hete aquí que entran en juego las especias y el yogur, que todos juntos balancean el sabor de las comidas y su delicada consistencia.

El yogur es el ingrediente por excelencia en los guisados (o currys!) porque actúa como acidificante y le da una contextura cremosa ideal. Y también es la base de las raitas, esas salsitas deliciosas que se acompañan con pan (con algunos de los diferentes y muchísimos tipos de panes indios que existen, aunque nosotros podemos disfrutarlas con el pan nuestro de cada día). Las raitas son fáciles de elaborar, sólo tenés que tener yogur, especias y algún vegetal más para agregar.

Vamos con una receta:

Raita de tomates
Ingredientes:
– 200 ml de yogur
– sal y pimienta a gusto
– 1 punta de cucharadita de café con páprika (sí, digamos 1/8 de cucharadita)
– 1 tomate perita (o redondo, pero que tenga gusto!) grande picado
– 1 cucharadita de té de cebolla picada
– 1 cucharada de hojas de cilantro, que bien podrías reemplazar por perejil o albahaca

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y decorar con las hojitas verdes picadas.

Más recetas

Algo muuuuyyy refrescante en los días calurosos es el Lassi de mango, por ejemplo. Una bebida deliciosa, liviana, digestiva. Mirá cómo se hace:

Lassi de mango
Ingredientes:
– 2 tazas de mango pelado y cortado en trozos
– 2 tazas de yogur natural
– 1/2 cucharadita de polvo de azafrán o de agua de rosas
– 4 cucharadas de azúcar, miel o stevia
– hielo a gusto
– hojas de menta para decorar
Preparación:
1) Procesar o licuar el mango, el yogur, las especias y el endulzante hasta obtener una textura cremosa
2) Agregarle hielo partido y procesar un poco más
3) Servirlo en vasos altos y decorar con menta

Un poco más complejo de elaborar es el pescado cocinado en yogur. Este curry es una receta original de Bengala, aggiornada a nuestros paladares latinos:

Doi Maach:
Ingredientes:
– 600 gramos de pesca blanca
– 1 cucharada de jugo de limon
– 2 cucharadas de Especias Doi (ver receta a continuación)
– 2 cebollas medianas
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 200 ml de yogur natural
– 1 cucharada de azúcar
– 2 tomates en conserva
– 3 cucharadas de pasas de uva remojadas en agua
– Especias Doi (ingredientes y preparación)
– 1/2 cucharada de cada una de las siguientes
– cúrcuma
– mostaza
– coriandro
– comino
– ají molido o chili
– gengibre
– ajo
– clavo de olor
– fenogreco (opcional)
– cardamomo
Preparación:
Poner en un molinillo de café o en un mortero las especias y machacar hasta hacer polvo. Guardar en un frasco limpio en lugar fresco y oscuro. Podés tenerlo preparado para las próximas veces que quieras volver a hacer esta receta.

Para el curry:
1) Lavar bien el pescado y adobarlo con jugo de limón
2) Mezclar las especias Doi con 2 cucharadas de agua
3) Dorar las cebollas picadas y agregarle las especies, revolviéndolo durante 1 minuto hasta que se consuma el agua.
4) Añadir 2 cucharadas más de agua, volver a cocinar un minuto más y agregarle 400 ml de agua. Cocinar por 10 minutos
5) Bajar el fuego y agregarle el yogur, revolviendo continuamente. Incorporar el resto de los ingredientes y finalmente el pescado. Cocinar por 3 minutos, hasta que la carne tome consistencia.

¡Que disfrutes de tu cocina con yogur!

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