Dumplings

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Dumplings

Los dumplings son trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua, sopa por lo tanto pueden ser tanto hervidos como fritos y a su vez hay algunas versiones horneadas.

Los dumplings son conocidos por distintos nombres en oriente, jioazi en Chino, gyōza en japonés, mandu en coreano y bansh en mongol, en todos estos lugares son comidas bastante típicas y se las utiliza para comer como tapeo, desayuno o merienda a diferencia de los occidentales que los elegimos muchas veces como almuerzo o cena.

Sin duda es uno de los platos orientales más presentes en cocinas internacionales, esto se debe principalmente a su facilidad para prepararlos así como su versatilidad a la hora de combinar sus muchas variantes.

Estas “empanaditas” se elaboran con harina, patata, pan o matzá y pueden incluir todo tipo de rellenos, los más comunes son rellenos con carnes tanto de vaca como de cerdo o rellenos con verduras, pero la posibilidad es casi infinita y pueden ser dulces, salados o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, con gravy o de otras formas. Mientras algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, otras parecen albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons.

Dumplings
Dumplings

Un dumpling chino común consiste generalmente en carne y verduras picadas finas y envueltas por un trozo fino y elástico de masa. Entre los rellenos populares se cuentan el cerdo picado, la ternera picada, el pollo picado, la gamba e incluso el pescado. También son populares mezclas como cerdo con repollo chino, cerdo con cebollino, cerdo y gamba con verdura, cerdo con cebolleta, cebollino con huevo revuelto, etcétera. Las mezclas de relleno varían según los gustos personales y la región.

El jiaozi suele hervirse o cocerse al vapor, y es un plato tradicional en la Nochevieja china, el 5.º día del año nuevo chino y en reuniones familiares especiales. Las familias enteras se reúnen para elaborarlos, y también se toman para despedir a familiares y amigos. En el norte de China, los dumplings se comen con una salsa para mojar hecha con vinagre y aceite o pasta de guindilla, y ocasionalmente con algo de salsa de soja añadido.

En Nepal, el Tíbet y Sikkim los dumplings al vapor conocidos como momo son un aperitivo popular. Se parecen al jiaozi chino y el mantı del centro de Asia. El plato es originario del Tíbet y probablemente fue llevado por los refugiados tibetanos en Nepal durante los años 1950. También se dice que los comerciantes newaríes de Katmandú que traficaban con el Tíbet llevaron este plato a Nepal antes de la llegada de los refugiados tibetanos. En su elaboración se emplean muchos rellenos diferentes, tanto de carne como vegetarianos. Actualmente Katmandú es famoso por su momo, uno de los platos más apreciados allí.

En Corea los dumplings se llaman mandu. Se rellenan típicamente con una mezcla de ingredientes, incluyendo cerdo picado, kimchi, verduras, fideos celofán, etcétera. El mandu puede cocerse al vapor, freír o hervir. También puede usarse para hacer una sopa llamada mandu guk.

Los dumplings japoneses hechos con huevo y comidos con dashi se conocen como akashi no tamagoyaki. Dumplings de forma parecida, pero con pulpo y condimentado con beni shōga (jengibre encurtido), negi (cebolleta) y otros ingredientes, son un plato de Kansai conocido como takoyaki.

En México una variedad similar hecha con masa o harina de maíz nixtamalizada (sometida a cocción en medio alcalino) se llama tamal, data de épocas precolombinas y se les encuentra en casi todas las regiones del País y se acostumbra rellenarlos de productos dulces o bien salados como carne, mole con pollo, queso, mezclas de algunos vegetales y frutos además de picante, estos se envuelven en hojas de maíz secas y se someten a cocción al vapor por un tiempo considerable hasta obtenerse una masa esponjosa.

Varios tipos de dumplings son populares en los Estados Unidos. El chicken and dumplings (denominado localmente chicken-and-dumplins) se prepara cociendo trozos de masa pequeños cortados a mano en caldo de pollo con varias verduras, y sirviéndolos como una sopa espesa. Como otros dumplings salados del sur de Estados Unidos, estos dumplings de Kentucky no se rellenan, siendo simples trozos de masa. Parte de la harina se desprende de la superficie del dumpling y actúa como espesante, lo que les da una textura parecida al estofado. Se sirven a menudo como parte del burgoo, una especialidad regional popular.

Los dumplings salados hechos de bolas de masa forman parte de la gastronomía tradicional británica e irlandesa. Los dumplings más simples se hacen con el doble (en peso) de harina con levadura que de sebo, mezclados con agua fría para hacer la masa, condimentada con sal y pimienta. Se echan bolas de ésta es estofado o sopa hirviendo, o en una cazuela. Quedan medio sumergidas en el caldo y crecen, medio cociéndose y medio vaporizándose unos 10 minutos aproximadamente. Los dumplings así cocidos quedan esponjosos por dentro y húmedos por fuera. La masa puede condimentarse con hierbas, o rellenarse con queso.

En España, se añaden tradicionalmente dumplings llamados pelotas, relleno o picao a cocidos de diversas regiones como el cocido madrileño, los cocidos de pelotas de la zona de Levante y los potes de la Cornisa Cantábrica. Se forman las pelotas con una masa a base de pan rallado y huevo que se puede mezclar con carne del cocido desmenuzada, y se cuecen en el caldo.

Los raviolis y los tortellini cumplen en Italia la definición básica de dumpling: son bolsillos de pasta alrededor de diversos rellenos (queso, setas, espinacas, marisco o carne). En lugar de hacerse a partir de una bola de masa, éste se estira, se corta con la forma deseada, se rellena y entonces se cierra doblándola alrededor del relleno. Los ñoquis (en italiano gnocchi, literalmente ‘bultos’) se hacen de una mezcla de huevo con patata, sémola (de trigo), harina o requesón (ricotta, con o sin espinacas). Se cuecen en agua y se sirven con mantequilla fundida, queso rallado o alguna salsa.

En Alemania, Hungría, Austria, Polonia, República Checa y Eslovaquia existe una amplia variedad de dumplings, tanto dulces como salados. Reciben el nombre de Klöße en el norte de Alemania y Knödel, Nockerl o Knöpfle en el sur de Alemania y Austria.

Los pierogi de Polonia, o pelmeni en Rusia y Ucrania, son dumplings parecidos a raviolis con relleno dulce o salado. Suelen hervirse, y a veces se fríen antes de servirse. A menudo se sirven con abundante crema agria. Los kluski son una variedad diferente de dumplings polacos.

En Noruega los dumplings tienen una enorme variedad de nombres, debido a que los dialectos del país difieren mucho. Entre ellos están: potetball, klubb, kløbb, raspeball, komle, kumle, kompe, kumpe, kodla, kudle, klot, kams, ball, baill, komperdøse, kumperdøse, kompadøs, ruter, ruta, raskekako, risk, klotremat, krumme y kromme. Suelen hacerse con patata y diversos tipos de harina, y se hierven.