¿Qué es el queso cuartirolo?
El cuartirolo es un queso fresco, blando, de origen italiano (del norte, zona de Lombardía), que en Argentina se volvió ultra popular durante décadas.
Características claras, sin humo:
- Textura: blanda pero firme, no tan “pastosa” como el cremoso
- Sabor: suave, levemente ácido, más láctico que grasoso
- Humedad: alta, pero menos “chorreante” que el cremoso
- Maduración: muy corta (se consume fresco)
En criollo: es como un punto medio entre un queso fresco y algo más estructurado. Tiene carácter sin ser pesado.
¿Cómo se hace?
La lógica es bastante tradicional (cero misterio industrial):
- Leche de vaca pasteurizada
- Se agrega cuajo para coagular
- Se corta la cuajada en trozos medianos
- Se drena el suero (sin prensado fuerte)
- Se sala
- Se deja reposar unos días (maduración corta)
No es un queso complejo, pero ahí está la clave: poco proceso, mucho producto.
¿Por qué era el queso de la pizza?
Antes de que el “cremoso” copara todo, el cuartirolo era el rey de la pizza porteña.
¿Por qué?
- Fundía bien sin inundar la masa
- No largaba tanto aceite
- Tenía sabor, pero no tapaba la salsa
- Daba esa capa uniforme, pareja, bien de pizzería vieja
Las pizzas de molde clásicas —esas de barrio, con piso crocante y miga aireada— se llevaban mejor con cuartirolo que con el queso hipergraso actual.
Entonces… ¿por qué desapareció de la pizza?
Acá viene la parte menos romántica y más real:
1. Economía pura
El queso cremoso:
- Es más barato de producir
- Tiene mayor rendimiento (más grasa + agua)
- Rinde más en volumen
Resultado: más margen para el negocio.
2. Cambio en el gusto del consumidor
Se impuso el “más queso = mejor”, aunque:
- Sea más pesado
- Sea más aceitoso
- Tape todo lo demás
El cuartirolo era más equilibrado… pero menos impactante visualmente.
3. Industrialización
El cremoso se estandarizó mejor:
- Misma textura siempre
- Más fácil de cortar, rallar, distribuir
- Más estable para cadenas grandes
El cuartirolo, al ser más “artesanal”, pierde en esa lógica.
4. Falta de identidad
Nadie lo defendió.
No tuvo marketing.
No tuvo relato.
Y en este mundo, lo que no se cuenta… se pierde.
¿Se sigue usando hoy?
Sí, pero más escondido:
- En algunas pizzerías tradicionales
- En recetas caseras (los que saben, lo buscan)
- En mezclas con mozzarella o cremoso
No murió. Está en modo under.
Recetas donde el cuartirolo brilla
1. Pizza clásica porteña
- Masa de molde
- Salsa de tomate simple
- Cuartirolo en cubos o láminas
- Orégano y oliva
Resultado: pizza liviana, con sabor real.
2. Fugazzeta
El cuartirolo es ideal porque:
- No empasta
- Se integra con la cebolla
- No se vuelve una bomba grasa
3. Tarta salada
Con:
- Espinaca o acelga
- Huevo
- Cuartirolo
Da cremosidad sin saturar.
4. Sandwich caliente
Pan + cuartirolo + tomate
Simple, directo, sin vueltas.
El punto final (pero no definitivo)
El cuartirolo no desapareció.
Lo fueron empujando afuera.
Porque el mercado eligió volumen antes que equilibrio, impacto antes que identidad.