El delirio de la entraña.

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Tanto el filete de falda interior como el exterior son la porción deshuesada y recortada del músculo del diafragma unida a las costillas 6a a 12a en la parte inferior de la placa corta. Este bistec está cubierto por una membrana resistente que se debe quitar antes de cocinar. La falda, o filete de falda, es un corte de filete de ternera. ​ Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. No debe confundirse con el filete de flanco, un corte adyacente generalmente similar más cerca del cuarto trasero del animal. La entraña, músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar. La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Carne de color muy rojizo oscuro. En un ternero de unos 300 kilos, este corte no supera el kilo y medio. Es un tejido blando (músculo) que genera movimiento al contrario o extendido al relajarse, esp or eso que es muy fácil de masticar.

Encontrarle la vuelta a la hamburguesa es casi un camino sin salida. Sin embargo, hay excepciones. Una imponente es la que apuesta a la entraña y a la cofección casera.






Un mundo posmoderno de madera graffiteada, hierro y cierta penumbra dark introduce en una experiencia cárnica de primera. Cuando uno cree que ya nada puede inventarse en torno al sabor de la hamburguesa, llega Deniro. Un proyecto joven que en apenas dos años ya cuenta con 16 locales y proyecta otros 7. De dónde llega el éxito? Sin dudas de la definición del concepto: primero el producto, luego la localización, más tarde el riesgo de sabores y, finalmente, el dominio del espacio.

Para la localización prefirieron sitios de barrio y siempre en espacios reducidos, donde es importante recibir en casa y acoger al comensal. Pero, claro, la decoración no es lo único…

Eligieron una elaboración de piezas exclusivamente caseras. Ofrecen un medallón de entraña hecho a base de este corte mezclado con manzana verde. Su pan de 105 g es suave y esponjoso, terminado con chimichurri seco por encima, lo que le da un toque especiado. Hay alternativas veganas, vegetarianas, sin sal, sn TACC y 25 aderezos caseros para acompañar.
Las hamburguesas, por sí solas, ya cuentan con un sabor intenso, personal, con la riqueza profunda que brinda la entraña al paladar. Pero no quedaron en ello. Se lanzaron con ánimo a crear.

Algo para probar
El ingenio le gana terreno a cualquier otro punto. Es allí donde se puso energía para crear versiones originales y maridajes poco usuales, pero que construyen una experiencia de sabor armoniosa.

Entre ellas se destacan «La tarea fina» con queso parmesano, ajos confitados, rúcula, mollejas a la plancha y mayonesa de lima y cilantro y «La parrillera» con queso provoleta con chimichurri, morcilla, morrón a la plancha, cebolla roja y ketchup ahumado).
A los atrevidos los espera «la Costanera» con queso dambo, huevo a la plancha, jamón cocido, cebolla a la plancha y mayonesa de oliva o «la Caprichos», una doble hamburguesa, doble cheddar, doble panceta, cebolla caramelizada y ketchup de la casa.
Otros elementos del clásico asado argentino se cuelan en los sandwiches, así aparecen la morcilla o la salchicha parrillera. Pero, hay locuras estridentes como los fideos moñitos con queso cheddar, el hummus o el yougurt casero que riegan los medallones de entraña y luchan en el menú por convertirse en preferidas.
Hay acompañamientos y propuestas para compartir y «picar» mientras se espera la hamburguesa de fondo.
Una muestra concreta de que animarse a innovar ahí donde todo parece inventado puede ser una buena idea si se aplica creatividad, ingenio y curiosidad.

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Una publicación compartida de Teruhiko Ogawa (@dj_ogawa) el

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

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