La magia de las especias

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Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com)

El universo de las especias es infinito. En aromas, en colores, en sabores, en texturas. Y es contagioso. Transmiten sus poderes al resto de los alimentos y nutren las más hermosas fantasías cuando en la medida y la combinación exactas se nos presentan.
Una torta con el mejor aroma a vainilla, un arroz con leche perfumado con canela de Madagascar o de Ceylán, un arroz al azafrán español, un curry indio, un agua de mentas, un café con cardamomo… cuántas delicias!
La cocina del Mediterráneo en general las usa de manera simple: un pesto de albahacas, perejil picado para saborizar, romero, salvia o tomillo para macerar o para una salsa de finas hierbas. En cambio las recetas indias, pakistaníes, nepalíes y de la zona son una compleja mezcla de especias que balancean los platos según los ancestrales conocimientos del Ayurveda, combinando en diferentes dosis a veces polvo, a veces semilla, a veces hojas, de coriandro, cúrcuma, chili, comino, canela, clavo de olor, pimienta, mostaza, fenogreco, amapola, hinojo, nuez moscada, asafétida, estrella de anís, azafrán, polvos de rosa, gengibre, ajo, y otras tantas.
Tanto las familias indias como las árabes tienen su propia receta que se transmite de generación en generación, y cuando se forma una nueva familia, surge también una nueva variación de la receta original, que refleja la identidad y la personalidad de la nueva unión. Es así entonces que hay baharat y masalas más dulces, más astringentes, más picantes, más intensos, que logran diferentes balances y dan distintos toques a las preparaciones.
A mí me resulta mágico el proceso de armar mi propia especie. Seleccionar los granos y semillas, tostarlos, molerlos… Es muy lindo disfrutar durante la elaboración de una comida, de una mezcla armada con las propias manos, y condimientar las empanadas, las carnes, las legumbres… Te paso una receta de un masala básico, ideal para un guisado de aves, cerdo o pescados:
– 2 cucharadas de semillas de coriandro
– 1 cucharada de semillas de comino
– 1 anís estrellado
– 1 rama de canela
– 4 clavos de olor
– 6 semillas de cardamomo
– 1 cucharada de pimienta negra
– 1/4 de nuez moscada
– 1 hoja de laurel
– 1 cucharada de fenogrego
– 1 cucharadita de pimienta de cayena
– 1 cucharadita de ajo triturado
– 1 cucharadita de cebolla seca
– 1 cucharadita de paprika
Poner todo lo que no sea polvo en una sartén sin engrasar y tostar a fuego moderado unos segundos, hasta que desprendan su aroma.
Sacarlas, dejarlas entibiar y añadirle los polvos de especias, dentro de un molinillo de café o una trituradora. Procesar hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Envasar en un frasco con tapa hermético y disfrutar cada vez que quieras condimentar tu comida. Que lo disfrutes!

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