Cocinar en Argentina: una ruleta rusa con sartén al rojo vivo
Los costos de la gastronomía están alcanzando niveles ridículos. Harina, huevos, carne, lácteos, bebidas, luz, gas, alquiler, monotributo, cargas sociales, delivery, mantenimiento de equipos, limpieza, tasas municipales, y encima la AFIP exigiendo como si se tratara de una pyme suiza. Todo esto mientras el ticket promedio se desploma porque nadie quiere (ni puede) pagar $20.000 por una cena.
“Un kilo de mozzarella aumentó un 300% en menos de seis meses. La carne se fue al carajo. El aceite es un lujo”, confiesa un parrillero de Caballito. “La gente no viene, y cuando viene, comparte una entrada entre tres y pide agua de la canilla”.
A eso se le suma un fenómeno que ya es norma: la inflación en dólares. “Hoy es más caro comer en Palermo que en Madrid o Lisboa. ¿Cómo sostenés eso con salarios de miseria?”, se preguntan en voz baja, entre cocineros y mozos que ya buscan trabajo en otra cosa. En lo que sea. Porque si antes había una fantasía de ‘salir adelante laburando’, ahora lo único que crece es la cuenta de Edenor.
Una Guía Michelin en un país que cocina con fuego de deuda
La noticia del cierre de Franca y Sál, dos restaurantes premiados por la Guía Michelin, fue la gota que rebalsó la olla. Ya ni los elegidos, los bendecidos por la crítica internacional, pueden subsistir en esta economía de ruleta rusa y bisturí sin anestesia.
“El país explota en cámara lenta”, dice un chef con 25 años de trayectoria. “Pero mientras Milei grita libertad en TikTok, los gastronómicos contamos las servilletas para que no se las lleven los clientes”. Así, el deterioro cotidiano se vive como un tango que ya fue escrito: “Te engañaron, hermano, como en los viejos tiempos. Te vendieron humo y compraste la soga con la que ahora te ahorcás”.
El delantal como bandera: cocineros, mozos y lavacopas como los nuevos héroes del ajuste
La gastronomía, ese sector que tanto le dio a Buenos Aires en identidad y en divisas, está siendo empujado al abismo. Mientras tanto, el Gobierno canta loas al déficit cero como si fuera un dogma bíblico. Pero ¿de qué sirve el equilibrio fiscal cuando se vacía la heladera, se apagan las hornallas y se llenan las calles de gente que busca changas?
Las marcas de aceite importado no llegan más. El vino se convirtió en un lujo esnob. El pan está racionado en algunas panaderías de barrio. Y los emprendedores que apostaron por abrir un café, una vermutería, una rotisería de barrio, ven cómo sus sueños se pudren como tomate olvidado en heladera sin frío.
Y sin embargo, un 30% cree…
Hay que decirlo sin vueltas. A pesar de la realidad que arde en los platos vacíos, un tercio del país sigue bancando a Milei, como si la motosierra fuera un bálsamo. Se aferran a la fantasía de que «esto es necesario», «es culpa de los anteriores», «ya va a mejorar». No lo ven, o no lo quieren ver. Como en el tango “Desencuentro”, creen que la vida es un billete marcado y que el cambio viene en la próxima vuelta.
Pero el país se cocina lento, a fuego mínimo, y lo que huele no es el perfume de un buen guiso criollo, sino el tufo de la desesperanza. Y mientras tanto, la cocina argentina, la de verdad, la de barrio, la de autor, la de esfuerzo, está siendo asfixiada por una política económica que sólo entiende de Excel, no de ollas.
¿Hasta cuándo podrá resistir la cocina porteña? ¿Qué más tiene que pasar para que ese 30% despierte? ¿Cuántos platos vacíos hacen falta para entender que el hambre no se combate con ideología ni con arengas desde YouTube?