Pastel Honoratus de Amiens.

La tarta Saint Honoré se llama así en honor al patrono de los pasteleros y panaderos, el santo Honoratus de Amiens, y es más allá de toda duda, un justo homenaje, tanto al santo como a los pasteleros. San Honorato de Amiens  fue el séptimo obispo de Amiens. Su festividad se celebra el 16 de mayo y es el patrono de los panaderos.

Los panaderos de París establecieron su sindicato en la iglesia de San Honorato y celebraron su fiesta el 16 de mayo. Los panaderos, a iniciativa del entonces ministro de Comercio Jean-Pierre Raffarin, crearon en 1995 la «fiesta de pan«, con el objetivo de revalorizar la profesión.

Un postre lleva su nombre como así también una calle parisina.

 Pastel Honoratus de Amiens

Cantidad de porciones: 8

Tiempo de preparación: 2 y ½ horas

Complejidad: alta

Ingredientes

Harina, 400 gramos

Sal, 10 gramos

Agua, 225 cc

Manteca, 400 gramos

Harina para el empaste, 100 gramos

Profiteroles:

Harina, 75 gramos

leche, 125 cc

Azúcar, 1 cucharadita

Huevos, 2

Manteca, 150 gramos

Sal, ½ cucharadita

Para el caramelo:

Azúcar, 200grs

Glucosa, 50grs

Agua, c/n

Crema chantilly:

Crema, 1 litro

Azúcar, 150 gramos

Procedimiento

Mezclar la manteca con la harina y extenderla en forma pareja sobre film de cocina con la forma de un rectángulo de 10 cm por 15 cm.

Enfriar en la heladera durante 30 minutos.

Amasar un bollo durante 5 minutos con la harina, el agua y la sal, hasta lograr una masa elástica y suave.

Envolver en film y dejar reposar 20 minutos en la heladera.

Para el hojaldrado estirar la masa de tal forma que al poner en el centro el empaste de manteca se lo pueda cubrir totalmente al plegar sus bordes hacia el centro.

Una vez que el empaste esté empaquetado por la masa estirar con el palo de amasar hasta lograr un rectángulo lo suficientemente largo como para plegarlo en 3 partes iguales.

Dejar reposar en la heladera al menos 20 minutos.

Estirar nuevamente la masa con los pliegues orientados hacia uno, hasta que tenga el largo suficiente como para llevar sus extremos hacia el centro y después doblarlo sobre si mismo.

Dejar reposar en la heladera 20 minutos más.

Repetir el proceso una vez más, siempre dejando reposar la masa en la heladera entre pliegue y pliegue. Estirar el hojaldre hasta lograr un espesor de 2 mm, pinchar con un tenedor y hornear a 200 grados.

Para los profiteroles calentar al fuego en una cacerola con la manteca, el agua, el azúcar y la sal. Cuando la leche con la manteca fundida comience a hervir añadir de golpe la harina y revolver constante y vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la masa que se formó se despegue de los borde de la cacerola.

Retirar del fuego y con la ayuda de un batidor eléctrico enfriar la masa, añadiendo los huevos de a uno sin dejar de batir.

Colocar la mezcla resultante en una manga pastelera y distribuir sobre una placa enmantecada pequeñas porciones. Bajar la punta con los dedos
húmedos y hornear.

Cocinar en horno fuerte durante unos minutos hasta que se hinchen, después bajar la temperatura al mínimo hasta que se doren.

Para el caramelo hervir los ingredientes en una cacerolita hasta alcanzar el punto óptimo.

Para el chantilly batir la crema con el azúcar.

Rellenar los profiteroles con parte de la crema y glasearlos con el caramelo

Sobre la base de hojaldre distribuir con una manga el resto de la crema chantilly y sobre ella los profiteroles.