conservas archivos - Barrio de Palermo @ Palermonline

Por Andrea Jatar, creadora de Viandas a la Olla, www.viandasdelaolla.com Nací en la época en que las grandes compañías ya habían triunfado en su mensaje de facilitar a las amas de casa el quehacer doméstico a través de soluciones geniales como los electrodomésticos, y otras no tan buenas, como la comida envasada. Crecí naturalmente con el mito de que era necesario comprar la lata de tomates para hacer la bolognesa, las aceitunas en salmuera para la riquísima picada, junto con los salames y los quesos, los pickles y los escabeches. Y el pan. Mi madre cocinaba mucho y muy rico, había crecido en una casa con un gran y fértil terreno donde se comía la cosecha propia y se preparaban las conservas para todo el año, para racionar los frutos que la tierra brindaba en las épocas en que la tierra descansaba. En mi inocencia no entraba en mi cabeza que, una vez acabada la guerra, la industria alimenticia estaba destinada a morir a menos que ofreciera a la población la comida enlatada que antes era destinada a los soldados. Hacía marketing enfatizando la practicidad por sobre la calidad y la nutrición. Pero claro, "la industria no puede ser cruel", me decía. El mito dejó de ser tal cuando tuve la fortuna de conocer al amor de mi vida. Muchacho de raíces italianas, de una familia con tradición arraigada. No sólo la pasta casera de los domingos, sino la aceituna en salmuera, la oliva griega, las berenjenas en conserva y... la conserva de tomates! ¿Así que no compran la latita para hacer la salsa? ¿Cómo es eso? ¿Se puede? ¿80 kilos de tomate se procesan en enero, en pleno auge de la temporada tomateña, para hacer la salsa que consumen todo el año? ¿Dónde la guardan? ¿Cómo no se vence? Innumerables preguntas e incuestionables dudas para un proceso natural y ancestral que silenciosamente algunas familias seguían elaborando, y que el marketing industrial se encargó de dilapidar. Porque el hombre de ciudad había sido alejado de lo más esencial: de la tierra y de sus frutos. Mi madre hacía yogur y sus derivados, pero la familia de mi marido sabía de la elaboración de conservas vegetales, chacinados, quesos y aceites de oliva. Volvía a preguntarme: ¿cómo es posible? ¿La industria no es un megadios que nos inventa lo que necesitamos para comer? ¿Así que es la naturaleza la que está detrás de todo esto? ¿Y por qué la gente no lo sabe? Una cuestión es tener la certeza de que alguna vez alguien sembró la semilla luego de arar la tierra, cuidó la planta, recogió sus frutos, y otro alguien se encargó de cocinar por nosotros, y otra muy diferente es "compre latas de tomate incluso en verano para hacer el tuco del domingo, porque nuestra industria fabrica lo mejor para usted". ¿Fabrica lo mejor? ¿Qué tiene ese tomate enlatado? ¿Sólo tomate? Tomate que vaya a saber bajo qué Non Sanctus métodos de producción llegó a la fábrica para ser procesado para nosotros. Digo tomate, pero también: harina, berenjena, aceitunas, papas, carne, y todo lo que viene en paquete. Non Sanctus métodos porque siempre hay que tentar con buenos precios, sino no lo van a comprar, así que consigamos ingredientes baratísimos, no de calidad. Non Sanctus métodos porque en el medio de este proceso no se respeta al agricultor, se lo incentiva a destruir la tierra a través del uso de pesticidas no siempre del todo probados y a costa de pagas impuestas que a veces no cubren los costos del trabajador. Eso y mucho más encierra un paquete o un frasco que no fue producido responsablemente. Si es muy barato, mejor sospechar. Si la etiqueta tiene ingredientes que no se conocen, mejor sospechar. Porque la naturaleza nos brinda frutos con nombres familiares. A la naturaleza hay que respetarla y nos regala lo mejor. No hay que torturarla. Volvamos al frasco de la cuestión. La vida en conserva. Qué bella experiencia es compartir con los padres, los hijos y los demás familiares que quieran, el mágico proceso de envasar naturaleza. Desde seleccionar la materia prima, noble, rozagante y llena de vida a madurarla, ya sea con un hervor, en salmuera, en vinagre o a través de una molienda para llenar frascos o paquetes. Un trabajo en equipo que demanda horas de convivir con los afectos, emociones y expectativas, que más adelante vestirán orgullosos nuestra mesa. Eso, orgullo envasado. La mejor calidad, porque el ingrediente que jamás existe en las recetas es el amor y la pasión de quienes fabrican las conservas. Pura energía que se matiza con el contenido. Charlas, confesiones, cantos, risas, todo va dentro del frasco. La industria no lo puede reproducir. Tanta automatización, tanta química para que se conserve el alimento, tanto despegue de la naturaleza, que una lata de tomates, una de ajíes, una de legumbres, un salamín, un queso, lo que sea, viene insulso, sin historia, sin amor. Y eso se siente. Este es un homeaje a mi suegro, que era un experto en elaborar delicias para la familia, y de quien tuve la fortuna de aprender los secretos de conservar vida dentro de frascos y botellas. Grazie mille Salvatore!

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