Los aciertos culinarios, al igual que el resto de las manifestaciones culturales significativas, trascienden las fronteras y se arraigan donde sea que haya un espíritu gourmet. El baba al ron es un buen ejemplo: un pastelito de origen ruso-polaco muy tradicional, sin embargo, en Francia y Nápoles. Nos invita a sumergirnos en el sustrato de las tradiciones para descubrir el origen y las influencias de la cocina europea en la gastronomía francesa.
El babá es un dulce esponjoso elaborado en el horno, muy tradicional en Francia1 y en la ciudad italiana de Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en un almíbar aromatizado con licor, generalmente ron o en Italia limoncello, de ahí que se denomine «babá al ron» (en francés, «baba au rhum»).
Babá al ron
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 60 minutos
Complejidad: alta
Ingredientes
harina, 210 gramos
levadura liofilizada, 1sobre
azúcar, 30 gramos
sal, 1 pizca
manteca, 100 gramos
leche, 125 cc
huevos, 4
azúcar, 120 gramos
agua, 120 cc
cáscara de naranja, 1 trozo
crema , 120 cc
Procedimiento
Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal). Fundir la manteca, dejar que enfríe un poco y mezclar con los huevos y la leche a temperatura ambiente. Mezclar ambas preparaciones y batir unos minutos hasta que se integren completamente. Rellenar 1/3 de cada molde y hornear a 200° C durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
Para el almíbar: Hervir cinco minutos el azúcar, el agua y la corteza de naranja. Colar y agregar el ron.
Volver a poner los baba en los moldes y bañarlos con el almíbar caliente. Dejar que absorban el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este proceso.
Refrigerar los baba unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada y corteza de naranja.
El origen
El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su gusto por la repostería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia de la mano de su pastelero, Nicolas Stohrer, que le añadió vino de Málaga y crema pastelera.
La receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.
En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarin, que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero estaba empapado con un sirope aromatizado con kirsch, absenta y agua de rosas. El molde es circular (anillo) en lugar del sencillo redondo (cilíndrico). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de savarin también se da a veces a la torta circular empapada de ron.
El molde con dicha forma de corona donde se hace, se llama molde savarín. Se emborracha de almíbar aromatizado generalmente con ron y se acompaña con frutas y crema chantilly o merengue. La masa del Savarín se elabora con levadura de panadero, lo que le da un sabor característico, pero está dentro del grupo de masas batidas.
