Babá al ron

Los aciertos culinarios, al igual que el resto de las manifestaciones culturales significativas, trascienden las fronteras y se arraigan donde sea que haya un espíritu gourmet. El baba al ron es un buen ejemplo: un pastelito de origen ruso-polaco muy tradicional, sin embargo, en Francia y Nápoles. Nos invita a sumergirnos en el sustrato de las tradiciones para descubrir el origen y las influencias de la cocina europea en la gastronomía francesa.

El babá es un dulce esponjoso elaborado en el horno, muy tradicional en Francia1 y en la ciudad italiana de Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en un almíbar aromatizado con licor, generalmente ron o en Italia limoncello, de ahí que se denomine «babá al ron» (en francés, «baba au rhum»).

Babá al ron

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de preparación: 60 minutos

Complejidad: alta

Ingredientes

harina, 210 gramos

levadura liofilizada, 1sobre

azúcar, 30 gramos

sal, 1 pizca

manteca, 100 gramos

leche, 125 cc

huevos, 4

azúcar, 120 gramos

agua, 120 cc

cáscara de naranja, 1 trozo

crema , 120 cc

Procedimiento

Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal). Fundir la manteca, dejar que enfríe un poco y mezclar con los huevos y la leche a temperatura ambiente. Mezclar ambas preparaciones y batir unos minutos hasta que se integren completamente. Rellenar 1/3 de cada molde y hornear a 200° C durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Para el almíbar: Hervir cinco minutos el azúcar, el agua y la corteza de naranja. Colar y agregar el ron.

Volver a poner los baba en los moldes y bañarlos con el almíbar caliente. Dejar que absorban el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este proceso.

Refrigerar los baba unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada y corteza de naranja.

El origen

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su gusto por la repostería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia de la mano de su pastelero, Nicolas Stohrer, que le añadió vino de Málaga y crema pastelera.

La receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarin, que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero estaba empapado con un sirope aromatizado con kirsch, absenta y agua de rosas. El molde es circular (anillo) en lugar del sencillo redondo (cilíndrico). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de savarin también se da a veces a la torta circular empapada de ron.

El molde con dicha forma de corona donde se hace, se llama molde savarín. Se emborracha de almíbar aromatizado generalmente con ron y se acompaña con frutas y crema chantilly o merengue. La masa del Savarín se elabora con levadura de panadero, lo que le da un sabor característico, pero está dentro del grupo de masas batidas.

Lo importante de esta receta es el almíbar, ya que el pastel se tiene que mojar, empapar muy bien con el almíbar y se puede acompañar con crema chantilly, merengue, fruta fresca, macerada, o en almíbar.