Asado de tira

Carne! en el Hipódromo de Palermo: Entrada libre y gratuita. 23 y 24 de octubre.

Carne! en el Hipódromo de Palermo

Este fin de semana, sábado 23 y domingo 24 de octubre, se realizará la tercera edición del festival gastronómico Carne! en el Hipódromo de Palermo, avenida Del Libertador y Dorrego. Con entrada libre y gratuita, entre las 12 y las 00, mañana y el domingo, aunque sus organizadores advirtieron que por tratarse de un evento al aire libre, se suspende por lluvias y, en ese caso, será reprogramado.

Carne! contará en un amplio predio del hipódromo porteño con más de 25 stands y foodtrucks que ofrecerán carnes en todas sus variedades.

Pero para que nadie se quede sin postre o sin beber, también habrá propuestas de dulces, vinos, coctelería y cerveza artesanal, aunque por supuesto, las estrellas del festival serán las carnes asadas y con otros métodos de cocción. Los organizadores dijeron que, además, habrá opciones para celíacos.

Entre las ofertas de nuestra identidad culinaria, además, de las carnes que dan nombre al festival gastronómico se ofrecerá también un mercado de productos regionales, con quesos, fiambres y conservas.

Quienes caminen por sus calles, podrán disfrutar también durante el festival de las mejores empanadas, presentadas junto a los quesos y embutidos, comprar aderezos para llevar a su casa y conocer los últimos accesorios para el asador.

El festival de los fanáticos del asado ya se llevó a cabo en dos ocasiones anteriores con la asistencia de más de 40.000 personas.

Entre los cortes y carnes más populares que se podrán degustar en ambas jornadas se encuentran: costillares, asado de tira, bondiola, pamplonas, matambre, lomo, bife de chorizo, entraña, vacío, corderos. Sin embargo, tampoco faltarán las hamburgueserías gourmet siguen tan de moda.

Claudio Valerio experto en asado. Un libro escencial para los que aman el asado.

Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.

Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y profundizar los porqués lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que Campana pase a ser «Capital del asado de tira» y caracterizar así al Distrito.