Cómo prevenirse de las enfermedades de los alimentos

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Cada año se registran entre 400 y 500 nuevos casos de Síndrome Urémico Hemolítico y cerca de un millón de gastroenteritis. Sin embargo, no son las únicas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos. Estas son algunas de las más comunes y de las más fáciles de prevenir con cuidados mínimos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una problemática silenciosa que cada año afecta a millones de personas debido a la falta de cuidados básicos en la manipulación y preparacion de los alimentos que se conusmen. Con el fin de mitigar el problema, el Codigo Alimentario Argentino establece como requisito para tramitar una libreta sanitaria la incorporación de los conocimientos y habilidades necesarias para un adecuado manejo de los alimentos y elementos utilizados en su manipulación, a fin de garantizar condiciones mínimas de cuidado, higiene y salubridad. Es por ello que el código alimentario argentino exige a quienes deseen tramitar una libreta sanitaria antes asistan a un curso de manipulación de alimentos, donde se detalla en profundidad los cuidados elementales y los posibles focos de riesgo que aparecen en las cocinas profesionales.

El Mercado Central, como referente del sector alimenticio, contribuye desde la Escuela de Formación en Agronegocios con el dictado de los cursos para Manipulación de alimentos, abiertos y gratuitos, y con certificación válida para tramitar la libreta sanitaria.

El próximo 5 de abril inicia el 2do curso del programa 2018, que prevé ediciones mensuales hasta diciembre. El mismo se dicta en el edificio corporativo del Mercado Central y se cursa durante dos jornadas. Pero las ETA no son un problema exclusivo de las cocinas profesionales, sino que se dan en gran medida en las cocinas hogareñas por pequeños errores de manejo.

Las ETA se producen por tres tipos de contaminaciones:

De origen, que son aquellos contaminantes que vienen con las materias primas como la carne y la verdura cruda o los huevos frescos; la contaminación directa, aquella que llega cuando una persona enferma o con las manos sucias manipula alimentos sin higienizarse; y la contaminación cruzada, que ocurre cuando un contaminante cruza de un alimento a otro que estaba limpio.

La contaminación cruzada es silenciosa. Puede ocurrir al mezclar alimentos en distintos grados de cocción, o aquellos sucios con otros que ya están limpios (y pasan a estar sucios nuevamente). También dentro de la heladera, cuando alimentos cocidos entran en contacto con alimentos que están crudos y sin proteger. Una de las más comunes es a través de los utensillos, cuando se utiliza una misma tabla o cuchillo para trabajar con alimentos crudos primero (se contaminan los utensillos) y luego con otros limpios, como al trozar carne y luego usar el cuchillo para cortar tomates. O finalmente al no lavarse las manos después de trabajar con alimentos contaminados.

Dossier de enfermedades:

Síndorme Urémico Hemolítico: Una de las enfermedades más riesgosas, que afecta principalmente a niños de pocos meses hasta cinco años de edad, aunque puede darse en adultos. El SUH puede llegar a causar la muerte. Sus síntomas son diarreas con sangre, edemas y trastornos renales. Si bien se la suele relacionar con las carnes rojas (especialmente la carne picada mal preparada), también puede transmitirse a través de las manos si no se lavan correctamente. La bacteria del SUH es el Escherichia coli, que se pega en las carnes rojas, pero también en verduras crudas o la leche si esta pierde la cadena de frío.

Salmonella: Una bacteria que se encuentra en el intestino y afecta principalmente a las carnes de ave, huevos o sanguches de miga. Sus síntomas son fiebre alta, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación. Para prevenirla, se deben cocinar bien las carnes y huevos, lavarse las manos y evitar las mayonesas caseras.

Escherichia coli: Presente en carnes rojas crudas y verduras crudas. Sus síntomas son fiebre alta, vómitos, diarrea, dolor abdominal y puede derivar en Síndrome Urémico Hemolítico. Se observa mucho en carne picada, como hamburguesas o albóndigas, a las que se debe cocinar bien para evitar que queden rojas en el medio.

Triquinelosis: Es un parásito presente en carnes de cerdo y jabalí. Puede provocar fiebre, diarrea, dolores musculares e incluso la muerte. Para evitarla, se debe adquirir carnes en lugares confiables y habilitados. Cocinar correctamente.

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