“El buen helado se derrite”

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Una de las marcas italianas por excelencia es el helado. Cinzia Otri es artesana del producto en pleno centro de Florencia y cuenta aquí su historia creativa.

Tiene una gran pasión por el arte culinario. Quería hacer un pequeño taller de cocina para el bar de su propiedad, el “Caffè Degli Artigiani” dirigido por ella y Marco, su socio, porque, como en casi todas las ciudades de Italia, los negocios no cuentan con grandes espacios de trabajo. Se presentó una oportunidad que no pudieron dejarla ir: frente a su local, con cocina en el fondo, una pequeña tienda que operó por más de medio siglo, decidió cerrar. “Decidimos alquilarlo de inmediato -cuenta-, arreglarlo y abrir el espacio de producción, pero en el más hermoso momento de entusiasmo, en virtud al trabajo de albañilería, nos dimos cuenta de que por trabajos anteriores mal resueltos, la chimenea no se podía usar”.

Un evento inesperado apareció y los sumía en las turbulencias anímicas. Inmediatamente pensaron en qué solución se podía encarar. Marco, que es un gran admirador de los helados, propuso abrir una heladería. Inicialmente pensaron en una franquicia de helados, pero considerando la posible inversión y las diversas imposiciones del Municipio de Florence, decidieron de inmediato invertir en un taller de artesanía real, claramente la inversión fue mucho mayor que cualquier franquicia.

A revolver la inversión

Cinzia no tenía las habilidades técnicas básicas para hacer un buen helado, pero sí intenciones de tomarse el negocio en serio. Decidió inscribirse en los cursos de la Universidad Gelato en Bolonia para aprender el arte de la especialidad. “Gracias a las preciosas enseñanzas del profesor Giam Paolo Valli, mi mentor, desde el primer día estalló en mí una verdadera pasión -rememora-. Recuerdo el primer día en el aula, la primera lección con el profesor , de inmediato me enamoré de un mundo desconocido para mí, un universo donde mi cerebro y mi vientre parecían enloquecidos por la alegría de aprender y el deseo de experimentar”.

Los cursos se desarrollaron en dos etapas, en la mañana, la parte teórica en la que enseñaron química y física necesaria para hacer helados. En la tarde, la práctica, donde se puede comprender la evolución en la práctica de lo aprendido.

“Las bases técnicas son fundamentales para el equilibrio -explica la ahora especialista-. Una vez que aprendí esto, pude crear gustos a mi elección, experimentando con ingredientes y obteniendo sabores diferentes a los más conocidos”.

La heladería en Piazza della Passera ofrece productos creados íntegramente con ingredientes frescos reales y de estación. “La elección de cada uno de los ingredientes está basada absolutamente en la calidad”, indica. “Amo usar productos de KM 0, como la leche de la Toscana, nueves, huevos, miel y fruta de estación.

La calidad dura en la boca

“El buen helado se derrite”, sentencia Cinzia. Un helado artesanal de buena calidad, una vez colocado en el cono, debe derretirse en poco tiempo de lo contrario, algo está mal. Hay algo no natural que hace que el helado se resista a un cambio repentino de temperatura, algo que no altera su consistencia o cremosidad obtenida en poco tiempo. Si no ocurre, no es artesanal.

Debido a su fácil perecibilidad, el producto artesanal requiere atención específica, tanto en la fase de producción como en la de conservación.

“Quizás parezca repetitivo -aporta la propietaria-, pero cuando se trata de artesanía y la calidad, ciertas aclaraciones son obligatorias, ya que hay muchas heladerías que no tienen nada que ver con esto. En cualquier caso, ¡un buen helado tiene el deber de derretirse! ¡Al costo de manchar tu ropa! Para evitar que esto suceda, siempre puedes optar por un helado en el “bicchierino”, como dicen en Florencia” (en vasito).

El consenso favorable creció en el público, y con el paso del tiempo, llegó a recibir el máximo de conos de Gambero Rosso, insertándome entre las 50 mejores heladerías de Italia.

“Mis helados son muy rústicos -cuenta la artesana-, en la práctica son como un pastel de mermelada hecho en casa por la abuela, en comparación con el comprado en la tienda”. Su propuesta es de helados y sorbetes que respetan el uso de ingredientes naturales y frescos, por lo tanto, de temporada. Hechos de licuados, prensados ​​en frío, tés de frutas frescas, frutas secas, especias, licores y cualquier otra cosa que estimule su atención.

“Mis gustos favoritos, entre más de doscientos que tengo en rotación y temporada puedes encontrar en helados, respecto a los clásicos son: pistacho, avellana, Café de los Artesanos, crema del Beltra, Monnalisa, chocolate naranja y gianduia”. Para los sorbetes hay que animarse con mojito, pomelo rosado, granada, perfumes orientales, encantamiento, almendra.

Su público es mixto, formado por muchos turistas y otros tantos florentinos. La opción de tener un pequeño laboratorio a la vista, garantiza un producto fresco todos los días y con una producción orientada únicamente al consumo diario. Todavía Cinzia tiene un sueño: “abrir un gemelo en un lugar completamente diferente”.

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