Encender la cocina machupiccheña

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Por Flavia Tomello

Mientras la cocina peruana tiene su auge internacional, tierra adentro existen expresiones notables de recuperación ancestral de experiencias culinarias.

Ribelino Alegría Peña nació en Curahuasi, provincia de Abancay (Apurímac), su afición por la cocina desde pequeño pudo más. Su gran motivación fue su madre Doña Nicolaza Alegría, quien con sus enseñanzas de comida tradicional de su natal Apurimac, dejó en Ribelino una huella imborrable de la cocina.
Ribelino llegó a Sumaq por el 2008, cuando el hotel cumplía su primer año de operaciones. Siendo su primer puesto como ayudante de cocina, posición que ocupó por 2 años. Su talento hizo que su ascenso fuera inminente, y es así que en el tercer año Ribelino ya tenía el puesto de cocinero.
Su identificación con el hotel y con los productos de la zona, sumado a la experiencia adquirida durante los años, hizo que se convirtiera en el flamante chef residente del hotel.
Contó que entre sus pasiones está apoyar al hotel en la búsqueda de nuevos insumos provenientes de proveedores sostenibles que están asentados en las comunidades del Cusco y Apurímac.
En Cusco, por ejemplo ha visitado Qusipata donde encontró 3 tipos de fresas orgánicas y tomates Cherrys, los cuales compra con frecuencia para los platos del restaurante.También conoció Piric en Ollantaytambo donde compra flores comestibles, hierbas para infusiones o Quillabamba de donde se provee de jugosas naranjas, plátanos y granadillas.

Cocinas con conciencia local

Ribelino es un hombre comprometido con la cocina y con su equipo, quien lo conoce puede darse cuenta que estamos frente a un hombre apasionado con lo que hace.
«Para mi es muy gratificante contar con un gran equipo de innovadores de la cocina, en pleno corazón de Machu Picchu – expresa con entusiasmo-. El equipo de Sumaq está conformado por jóvenes talentosos, provenientes de Cusco y de Apurímac. Que así como yo, ven la oportunidad de sobresalir y forjarse un mejor futuro con nuestras familias y comunidades.»
Sus insumos preferidos son: la quinua, las papas nativas del Cusco, las
hierbas aromáticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral.
Ha realizado recientes experiencias de intercambio en el Restaurante Malabar, el IPG (Instituto Peruano de la
Gastronomía), en Rafael de Rafael Osterling, entre otros.
Entre sus creaciones se destaca el Cappuccino de Tubérculos, Duxelle de Hongos, y Espuma de Pachamanca que comparte para intentarlo…

Ingredientes:

Cappuccino
300 gr Cebolla blanca finamente picada
200 gr Pasta de ají amarillo
150 gr Aceite de oliva
150 gr Vino blanco
200 gr Papa nativa
200 gr Papa amarilla
200 gr Camote amarillo
200 gr Olluco
200 gr Oca
2 ramas Huacatay en ramas
100ml crema de leche
100gr Mantequilla
Sal
Pimienta


Duxelle de Hongos
100 gr Hongos ostra en brunoise
50 gr Cebolla blanca en brunoise
50 gr Aceite de oliva
50 gr Vino blanco
5 gr Perejil picado
Sal

Espuma de Pachamanca
500 gr Base o aderezo de pachamanca
100ml Crema de leche
15 gr Lecitina de soya en polvo
Sal

Preparación:

Crema de capuccino de tubérculos
En una cacerola realizar un aderezo con la cebolla blanca la pasta de aji amarillo y el aceite de oliva. Sudar bien por 7 minutos y desglasar con vino blanco. Pelar y cortar todos los tubérculos en rodajas y agregar al aderezo junto con el fondo de verduras y el huacatay en rama dejar hervir por 1 hora, licuar y tamizar. Para finalizar, agregar la crema de leche, dejar hervir por 2 a 3 minutos. Incorporar la mantequilla, rectificar la sazon y reservar caliente.

Duxelles de hongos
En una sartén sudar por 5 minutos la cebolla blanca con un poco de aceite de oliva, desglasar con vino blanco. Agregar los hongos ostra y saltear a fuego alto por 1 minuto. Al final agregar el perejil picado y reservar caliente.

Espuma de pachamanca
Calentar y corregir la sazón de la salsa, incorporar la crema de leche. Adicionar la lecitina y, batir con un mixer o licuadora de cuello inclinando la olla o cacerola para que forme espuma.

Armado:
En un shot o taza de capuccino, servir primero la crema de tuberculos, luego colocar la duxelles de hongos y finalmente coronar con la espuma de pachamanca. Decorar con una hoja de huacatay fresca.