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Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico(H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, y son los responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar a las personas y viceversa. Si está presente en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar. Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez con alimentos. El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos). La salmonella es una bacteria que habitualmente causa una enfermedad de origen alimentario, a veces llamada "intoxicación alimentaria". Se calcula que cada año la salmonella causa 1 millones de enfermedades de origen alimentario en los Estados Unidos. Han ocurrido brotes de la enfermedad relacionada con la salmonella, como pepinos contaminados, pollo, atún crudo y muchos otros alientos, durante los últimos años. La salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos. Está compuesto por dos especies: S. enterica y S. bongori de las cuales la S. entericarepresenta la especie de mayor patogenicidad. ¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis? Al pesar de que algunas personas no muestran síntomas de salmonelosis, la mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visiten al doctor. Sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para los infantes y los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquéllos que sufren de VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes). Puede contagiarse de salmonella por comer diversos alimentos. La salmonella puede aparecer en una variedad de alimentos, como pollo, verduras, huevos, frutas, brotes, filetes, cerdo, e incluso alimentos procesados, como tartas congeladas y platos de pollo relleno. Por lo general, los alimentos contaminados se ven y huelen normal, es por eso que es importante saber cómo prevenir una infección por salmonella. La enfermedad causada por la salmonella puede ser grave y es más peligrosa para determinadas personas. En la mayoría de los casos, la enfermedad dura entre 4 y 7 días y las personas se recuperan sin un tratamiento de antibióticos. Los síntomas de la infección incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales. Por lo general, los síntomas aparecen entre 6 y 48 horas después de comer los alimentos contaminados, aunque este período de tiempo puede ser bastante más largo en algunos casos. La diarrea puede ser grave, y la persona puede estar tan enferma que debe ser hospitalizada. Cualquier persona puede contraer una infección por salmonella, pero los adultos mayores, los bebés y las personas con un sistema inmunitario debilitado son más propensos a desarrollar un cuadro grave. Por cada caso de enfermedad causada por salmonella confirmada en el laboratorio, existen alrededor de 29 casos más de enfermedades causadas por salmonella que no son confirmados. Generalmente, la mayoría de las personas que se intoxican con alimentos no consulta al médico ni envía una muestra a un laboratorio, por eso no se sabe qué germen provocó la enfermedad. Es por eso que la salmonella provoca más enfermedades de lo que puede imaginar. Informar sobre supuestos brotes de enfermedades de origen alimentario a su departamento de salud local permite que los investigadores de enfermedades identifiquen brotes y eviten que vuelvan a ocurrir. La enfermedad provocada por la salmonella es más habitual durante el verano. El clima cálido y los alimentos sin refrigerar crean condiciones ideales para que la salmonella se desarrolle. Al comer al aire libre durante el verano, como en el patio o en un picnic, recuerde refrigerar o congelar los alimentos perecederos, las comidas preparadas y las sobras dentro de las 2 horas (o 1 hora si la temperatura es superior a los 90 °F). Para evitar la salmonella, no debe comer huevos crudos o poco cocidos (claras o yemas líquidas). La salmonella puede contaminar huevos que parecieran estar en perfecto estado. La cocción reduce la cantidad de bacterias de salmonella en un huevo. Las claras y las yemas de huevo ligeramente cocidas han provocado infecciones por salmonella. Conozca más. Puede reducir la posibilidad de contraer una infección por salmonella para usted y su familia. Recuerde seguir las pautas para limpiar, separar, cocinar y refrigerar. Tenga especial cuidado al seguir las pautas cuando prepara comida para niños, embarazadas, personas con el sistema inmunitario debilitado y adultos mayores. Limpiar, separar, cocinar y refrigerar puedan evitar una intoxicación alimentaria. Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular huevos crudos, carne de res, de ave y mariscos crudos y sus jugos. Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente producto. No lave la carne de res o de ave ni los huevos antes de cocinarlos. Las bacterias pueden contaminar otros alimentos, utensilios y superficies. Desinfecte las superficies que tienen contacto con los alimentos con una solución recién preparada de una cucharada de lejía de cloro líquido sin olor por galón de agua. Separe la carne de res y de ave, los mariscos y los huevos de otros alimentos en el carrito de compras y en el refrigerador. Deje los huevos en su envase original y guárdelos en el compartimento principal del refrigerador, no en la puerta. Separe la carne de res y de ave y los mariscos de las comidas preparadas, como ensaladas y fiambres. Use platos y tablas de cortar distintas para las frutas y verduras y para la carne de res, aves, mariscos y huevos. Nunca coloque alimentos cocidos en un plato en el que previamente había carne de res o de ave, mariscos o huevos. Use un termómetro para saber que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura. 145 °F para carne de res, ternera, cordero y pescado 145 °F para cerdo y jamón (deje que la carne repose 3 minutos antes de cortar o consumir) 160 °F para carne de res, cerdo, ternera y cordero molido 160°F para comidas a base de huevo 165 °F para carne de ave (pollo, pavo, pato), incluido el pollo y el pavo molido 165 °F para guisados Cocine la comida en el microondas a más de 165 °F. Mantenga la comida a más de 145 °F después de cocinarla. Mantenga su refrigerador a más de 40 °F. Refrigere o congele los alimentos perecederos, las comidas preparadas y las sobras dentro de las 2 horas (o 1 hora si la temperatura es superior a los 90 °F).