Tamales

Tamales. El tamal como un rito

Tamales

El maíz y el origen de los tamales. Los tamales son una parte inseparable de la cultura mexicana ¡Hay uno para cada momento, y cada quien tiene su favorito! A ver, cuéntanos. ¿Qué tamal dirías que te identifica más?. En los molinos se prepara la masa para tamal. Día de la candelaria. Esta celebración de origen religioso, representa la purificación de la Virgen al término de su cuarentena, significa el fin de las festividades de Navidad en la tradición católica, destaca la presentación de Jesús al templo y elogia la imagen de la Virgen de La Candelaria.

En la antigüedad, el platillo solía prepararse solo con harina o masa de maíz y agua, envolverse en hojas vegetales y cocinarse a las brasas, muy distinto a la versión actual.

Cada 2 de febrero en México se consumen tamales en el marco del Día de la Candelaria.

¿Cuál es el significado del Día de la Candelaria?
Celebración del Día de la Candelaria en México. Dentro de la religión católica, se celebra la purificación de la Virgen María después del nacimiento del niño Dios, quien lo llevó a la iglesia para hacer este ritual justo 40 días después del parto, es decir, el 2 de febrero.

¿Por qué se hacen tamales el Día de la Candelaria?
Esta tradición se remite al origen católico, que nos indica que los tamales son el regalo que los tres reyes de oriente le hicieron al recién nacido mesías, y que está representado por la figurilla de plástico en su interior. Los emblemáticos tamales son la comida estrella de esta fecha y aunque los acostumbrados son de salsa verde, de mole, de rajas y de dulce, en muchas partes de México, la creatividad del mexicano se ha hecho presente, dando giros inesperados a la receta original, obteniendo así algunos tan exóticos como deliciosos

Cada Día de la Candelaria en México se comen tamales como parte de una tradición cultural y de una práctica derivada de la religión católica, pero el platillo tiene más de dos milenios consumiéndose en la región.

La doctora  en antropología por la Universidad Nacional Autónoma de México Erika Méndez Martínez detalla que hay vestigios que revelan que el tamal formaba parte de los ritos de las culturas mesoamericanas, y en particular de la maya.

En el sitio arqueológico de San Bartolo en Petén, Guatemala, por ejemplo, hay un mural de más de 2.000 años de antigüedad, en el que se observa a una mujer ofrecer una canasta de tamales al dios del maíz. Mientras que otra pintura, elaborada entre los años 300 a 600 de nuestra era y ubicada en la antigua ciudad de Calakmul, en el estado mexicano de Campeche, se puede apreciar cómo una mujer convida a un hombre un plato con este alimento.

La palabra tamal proviene del náhuatl ‘tamalli’, que significa masa cocida de maíz y que es el ingrediente central para la preparación de este popular platillo.

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Tamales en la historia.

Para los antiguos mesoamericanos, la domesticación del maíz fue clave para que los pueblos nómadas se volvieran sedentarios y desarrollaran sus civilizaciones. La importancia del producto fue tal que diversas culturas retomaron al vegetal como centro de su mito originario, según refiere su texto sagrado, el Popol Vuh.

«Domesticar el maíz, sembrarlo y cosecharlo, le garantizó a los antiguos mexicanos el sustento y tener maíz dos o incluso tres veces año», explica Méndez Martínez, quien agrega que la hazaña les permitió a las culturas prehispánicas «acompañar al maíz en otros alimentos».

De acuerdo con la especialista, diversas investigaciones antropológicas indican que en la época prehispánica el maíz solía comerse asado, hervido o tostado y molido en forma de pinole u otros tipos de harina hasta que apareció el proceso de nixtamalización. Una técnica en la que los granos de mazorca se hierven con óxido de calcio o cal durante 40 a 90 minutos para después dejarse reposar por cerca de 20 horas y ser molidos, con el propósito de formar una masa.

«Algo que cambio la preparación del maíz fue la nixtamalización. Una vez que esto sucedió, se pudieron preparar atoles y tamales, y después las tortillas», señala la antropóloga.

Los tamales de ayer y hoy

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Los tamales de hoy en día distan de los de la antigüedad. Originalmente, el platillo se preparaba con harina de maíz o nixtamal y agua, y se envolvía en hojas vegetales para después cocerse en rescoldo, es decir, entre las brasas de un fogón u hoguera de leña.

En el pasado, las preparaciones solían incluir rellenos exóticos ante nuestros ojos como rana o larvas de hormiga o de mosca y otros más comunes en la actualidad, como quelites o amaranto, según refiere Méndez Martínez, tomando como referencia al cronista novohispano Fray Bernardino de Sahagún.

Si bien el tamal actual mantiene la esencia del original, «además de los numerosos ingredientes que ahora se le pueden poner, lo que sí cambio fue la consistencia de la masa», explica la experta.

De acuerdo con la antropóloga, la incorporación de grasa animal o vegetal a la receta modificó la textura del producto, volviéndolo más terso, esponjoso y húmedo, así como también lo hizo la introducción de otros métodos de cocción.

Actualmente, en México, el tamal suele cocinarse al vapor, pero en algunos países se suele hervir en agua como en Chile o en Costa Rica, mientras que en algunas regiones de México y del continente se cuece en comal, se hornea bajo tierra o se sigue cocinando en rescoldo, según explica Méndez Martínez.

En cuanto a los rellenos utilizados, a lo largo de la historia se han ido incorporando nuevos ingredientes, entre ellos, platillos nacidos en la era virreinal como el mole y recientemente productos procesados como mermelada de fresa o zarzamora y queso crema.

Aún así, en algunas regiones de México continúan preparándose tamales a partir de productos locales como pejelagarto o venado, en especial en comunidades indígenas o afrodescendientes donde estos productos son culturalmente aceptados, refiere Méndez Martínez.

La importancia de la biodiversidad y la herencia geográfica

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«Cada región de México, Centroamérica o de América Latina tiene su propia biodiversidad y dentro de está geografía, los diversos pueblos indígenas y afrodescendientes han cosechado, han recolectado sus propios ingredientes para sus alimentos», resalta la especialista.

En la huasteca del estado de San Luis Potosí en México, por ejemplo, se prepara un tamal conocido como ‘zacahuil’, el cual se elabora con masa de maíz martajado y molida con chile, que se rellena de carne y se envuelve en una hoja de papatla o plátano para cocerse al vapor.

Mientras que en el estado de Yucatán se hace el ‘mukbil pollo’, un tamal cocido bajo tierra, envuelto en hoja de plátano y relleno de ‘cochinita pibil’, un platillo típico local que incorpora un tipo de carne, axiote y otras especias.

«Ciertos maíces combinados con otras plantas comestibles, con frutas y verduras, y otros animales locales nos dan una gran diversidad de platillos, entre ellos los cientos de tamales que existen en México y América Latina», indica Méndez Martínez.

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Desafortunadamente, la producción de platillos tradicionales se ha visto afectada con la introducción de semillas de maíz transgénicas y el aumento de la temperatura global.

En este sentido, la antropóloga señala que en Latinoamérica predominan las variedades nativas y criollas del maíz, las cuales son capaces de cosecharse en diversas alturas sobre el nivel del mar y de resistir múltiples climas, algo que no sucede con los maíces transgénicos, los cuales modifican el suelo y la riqueza natural de la región.

«El uso de semillas transgénicas ha puesto en una posición de amenaza a los maíces criollos», refiere la experta, tras detallar que si a esto se suman los efectos del cambio climático en el rendimiento de los cultivos, es posible observar afectaciones a la biodiversidad y a la dieta local, donde el maíz es un elemento clave de la identidad gastronómica.

Por lo anterior, la especialista llama a la población a consumir maíces nativos y criollos, así como productos derivados de estos, para que se siga preservando la deliciosa variedad de tamales en el país.

El tamal como un rito

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Este 2 de febrero el consumo de tamales en México aumenta con la celebración del Día de la Candelaria, que para los cristianos festeja la purificación de la Virgen María después del parto y la presentación de Jesús en el templo, 40 días después de la Navidad. No obstante, el tamal ha sido un alimento recurrente en los ritos no católicos en el país desde la antigüedad.

Se sabe que en la época prehispánica solían prepararse tamales como ofrendas a diversos dioses, como la fiesta de ‘Atamalcualiztli’ en honor a Tláloc, el dios mexica de la lluvia, que marcaba el inicio del ciclo de siembra.

En la actualidad, el tamal sigue estando presente en ritos vinculados a las cuatro temporadas del cultivo del maíz, de los cuales algunos coinciden con festividades religiosas, indica Méndez Martínez.

A inicios de febrero, en coincidencia con el Día de la Candelaria, diversas comunidades indígenas también preparan tamales para dar inicio a la siembra de maíz, mientras que en lo que se conoce como Semana Santa, algunos pueblos alistan tamales en honor al sol para agradecer por sus cosechas.

En septiembre, ciertas poblaciones cocinan ‘tamales de elote’ con masa no nixtamalizada, de cara al tercer ciclo de cultivo, en tanto que en noviembre se suelen preparar para recibir a las difuntos en el tradicional Día de Muertos.

RECETA

1 taza harina trigo (135gr)
500 gr harina de arroz
4 barras mantequilla (360gr)
6 huevos
1/2 taza de azúcar
1 lata leche condensada (387 ml)
1/4 taza leche evaporada (60 ml)
1 cucharada de vainilla
2 cucharadas royal (20gr)
Pizca sal
1/4 cucharadita de canela molida
1/2 taza nuez picada
1 taza piña en almíbar picada
1/2 taza arándanos
Opcional : gotas de color amarillo vegetal comestible

Desde el punto de vista nutricional este platillo nos aporta carbohidratos, grasas y proteínas, vitamina B1 o tiamina, ácido fólico entre los nutrientes más importantes. Debemos considerar que es un alimento alto en energía y carbohidratos, por lo que su consumo debe ser moderado.
En promedio un tamal de tamaño normal nos aporta 250 kcal por cada 100 gramos, y 15 gramos de grasa, pudiendo representar un tercio de la energía que requerimos diariamente; la recomendación es buscar los que están elaborados a partir de carne para tener un mayor aporte de proteínas.

TAMALES DE CHICHARRÓN

Dos clásicos de la cocina mexicana, masa de maíz y chicharrones, combinados en un mismo platillo, da como resultado estos riquísimos tamales. Son muy sencillos de hacer pues casi no llevan preparación. Se pueden comer como plato principal acompañados de frijoles y salsa pero también pueden servir para acompañar moles o algún guisado de rajas con queso. Puedes hacerlos del tamaño que quieras, de todos modos estarán deliciosos.

INGREDIENTES
1 kg de masa quebrada para tamal
½ a 1 taza de agua tibia
1 Cucharada de polvo de hornear
1 Cucharada de sal
250 gramos de manteca de puerco
250 gramos de Chicharrón Molido

PREPARACIÓN
Se bate la masa con el agua tibia necesaria para suavizarla, agregándole la sal y el polvo de hornear. En seguida se le mezcla la manteca batiéndola fuertemente hasta que esponje, luego se le agregan los chicharrones molidos y se van rellenando las hojas de tamal, enrollando y doblando la hoja. Para cocerlos se acomodan los tamales parados en una vaporera con agua hirviendo abajo, con el doblez de la hoja hacia abajo, por espacio de 45 a 60 minutos a fuego fuerte.

Salen 25 a 30 tamales

NOTAS
En lugar de masa quebrada se puede usar masa para tortillas. También se puede preparar la masa usando Maseca.

El chicharrón que debe usarse es el chicharrón prensado, el que tiene carne.

TAMALES DE ACELGAS Y CHICHARRÓN

Receta para preparar unos deliciosos Tamales De Acelgas y Chicharrón, por Lety Canales.

INGREDIENTES
4 Chiles Colorado limpios de rabo y semilla
3 dientes de ajo
1 kg de chicharrón
1 manojo de acelgas
1 manojo de cilantro
500 gms de tomate huaje rojo
4 Chiles serranos (opcional)
3 Cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande picada
300 gms de manteca de puerco
3 Cubitos de Costilla Jugosa marca Knorr
1 kg de masa de maíz
1 cucharita de Pimienta negra molida
1 cucharita de Comino molido
Sal la necesaria
Hojas para tamal remojadas en agua caliente

PREPARACIÓN
Los chiles colorados se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos. Se escurren y se muelen en la licuadora junto con los dientes de ajo.

Los chicharrones se pican finamente y se apartan. Las acelgas crudas se les retira la vena y se pican en trozos pequeños de 1-2 cms y se aparten. El manojo de cilantro se pica y se aparta. Los tomates se pican y se apartan. Los chiles serranos se pican finamente y se apartan.

En un sartén se calienta el aceite y se agrega la cebolla y el chile verde picado hasta acitronar, se añaden los tomates picados y se dejan cocinar hasta que la verdura esté suave y cocida. Se sazona con sal y se deja enfriar.

Se amasa la manteca con la mano hasta suavizar y acremar, se le añaden los cubitos de consomé y se desbaratan con la mano para integrarse a la manteca, se añade la masa poco a poco hasta que quede una mezcla tersa.

Se añade la pimienta y el comino y se continúa batiendo. Se añade el chicharrón picado y se incorpora todo bien. Se le agrega el puré de chile colorado. Se adiciona las acelgas picadas crudas y el cilantro mezclando suavemente.

Se añade el guiso del tomate, se revuelve todo muy bien y se prueba de sal añadiendo la cantidad necesaria.

Se hacen los tamales agregando una cucharada grande de masa en una hoja de tamal, envolviendo y doblando la punta hacia arriba. Se ponen a cocer en una olla al vapor durante 30 a 45 minutos hasta que los tamales se despeguen de la hoja.

Rinde 60 piezas

PASTEL DE TAMALES CON RAJAS Y ELOTE

Este es un excelente platillo para usar los tamales que quedan de las posadas o Navidad. Es delicioso y facilísimo de hacer y de servir.

INGREDIENTES
1 Cucharada de Aceite vegetal
2 Chiles Poblanos crudos en rajas, sin semillas
½ Cebolla rebanada
2 Elotes crudos rebanados
½ kilo de tomate rojo
Sal al gusto
1/2 taza de crema
150 gms de Queso Chihuahua rallado
20 Tamales sin hojas

PREPARACIÓN
En un sartén se calienta el aceite y se acitronan las rajas de poblano, la cebolla y el elote desgranado.

El tomate se muele en la licuadora y se vacía a las rajas hasta que la salsa y las verduras estén cocidas. Se sazona con sal al gusto.

En un molde se acomoda una capa de tamales, se cubre con la mitad de la salsa con rajas, se le vacía la mitad de la crema y se espolvorea con la mitad del queso.

Se hace otra capa de tamales, salsa, crema, queso y se meten al horno a que gratine el queso.