Arándano

El fruto del arándano es una baya pequeña, de color azul. De ahí la denominación blueberry, en inglés, aunque tanto para el arándano azul como para el rojo la denominación genérica en ese idioma es huckleberry.

El arándano es un frutal de aspecto arbustivo, perteneciente a la familia botánica de las ericáceas, dentro de la cual se encuentran también importantes especies ornamentales, como las azaleas y los rododendros.

Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal corresponde al arándano bajo, que crece silvestre en regiones frías de Norteamérica, de donde es originario. El arándano alto y el arándano ojo de conejo se cultivan comercialmente.

El arándano silvestre posee un sabor y textura superiores, a pesar de ser de menor tamaño que los que se ofrecen comercialmente.

¿Qué beneficios tiene el arándano?
El arándano es uno de los alimentos con mayor contenido, como ya lo consignamos, de antioxidantes, además aporta vitamina C, potasio y fibra, asimismo, el consumo de este fruto fortalece el sistema inmunitario.

¿Qué diferencia hay entre el arándano rojo y el azul?
Físicamente, la principal diferencia entre ambos tipos de arándanos es su tamaño, el arándano rojo es más grande que el arándano azul. En cuanto a la piel, la del arándano rojo es brillante mientras que el arándano azul resulta cerosa y se encuentra recubierto por un “polvillo blanquecino” muy característico.

¿Qué hacen los arándanos en el cuerpo?
Los arándanos nos ayudan a mantenernos en nuestro peso e incluso reducen el riesgo de contraer diabetes tipo 2. Gracias a la gran cantidad de fibra que contienen, facilitan la digestión, son buenos para la salud intestinal e incluso útiles para adelgazar.

¿Qué pasa si como todos los días arándanos?
Incluir arándanos a la dieta podría ayudar a mejorar la memoria y la función cerebral, y reducir el colesterol ‘malo’, según una nueva investigación de la Universidad de East Anglia, que destaca el potencial neuroprotector de los arándanos sobre tres aspectos de la función cerebral.

¿Qué vitaminas contienen los arándanos?
Los arándanos azules son ricos en fibra, vitamina C, vitamina K y Manganeso. Por su parte, el arándano rojo es rico también en vitamina C y polifenoles antioxidantes. Se trata de una planta de interés ecológico porque protege el suelo de la erosión y favorece la formación de humus.

¿Cuánto engordan los arándanos?
Arándanos. Son unas frutas muy populares, tanto por su sabor como por sus beneficios antioxidantes. Su bajo contenido calórico (entre 50 y 75 calorías por media taza) los hace muy recomendables para adelgazar. Su valor nutricional es el mismo tanto si se consumen frescos como congelados.

¿Qué cantidad de arándanos se debe consumir por día?
30 gramos
Para aprovechar sus beneficios, los expertos recomiendan comer 30 gramos de arándanos azules al día (o blueberries), lo cual equivale a 25 piezas de tamaño regular, a un puñado mediano y a 17 calorías aproximadamente.

Los pros de los arándanos

Beneficios antioxidantes.
Prevención de infecciones urinarias y respiratorias.
Evita enfermedades dentales y bucales.
Beneficios ante enfermedades cardiovasculares.
Prevención ante ciertos tipos de cáncer.
Para aprovechar todos sus nutrientes y facilitar la digestión de otros alimentos, lo más adecuado sería consumir la fruta en el desayuno o bien, entre comidas.

Los contras de los arándanos

Pueden causar estreñimiento, diarrea, náuseas o vómitos en algunas personas.
Las frutas ácidas como las naranjas, las mandarinas, las uvas, la piña, las ciruelas o los arándanos. ¿Razones? Impedirán que concilies el sueño y te pueden provocar acidez estomacal.

La industria del arándano

La industria agroalimentaria, por economía de palabras o por simplificación comercial, echa en el mismo saco los llamados frutos del bosque, generalmente bayas de pequeño tamaño que otros intentan agrupar como frutos rojos. Caben en estas denominaciones fresas, grosellas, frambuesas, moras y arándanos. Pero, claramente, la variedad que aquí utilizamos de ese último fruto no es la roja, sino la azul.

Ninguna de ellas, como es lógico, proviene ya del bosque, pues para envasar millones de yogures, mousses, salsas, mermeladas… se recurre al cultivo, a menudo con métodos cercanos a la industria.

Tomados en fresco, los arándanos contienen poco azúcar y bastante fibra, de ahí que aparezcan en muchas dietas

Aun con su domesticación, el arándano sigue pareciéndose a su pariente silvestre. Es una baya redondeada y achatada por arriba, de un color púrpura intenso, de piel resistente. Cuando se aplasta, su jugo es de color burdeos. El sabor de los domesticados es dulzón, fresco y muy ligeramente ácido. En los cogidos directamente de la mata, en la naturaleza, son más ásperos y ácidos, y la pulpa puede variar del amarillo mostaza al azul.

Prácticamente desconocidos en nuestras fruterías hasta hace pocos años, seguramente el primer contacto que muchos tuvieron con los arándanos fue en esa capa gelatinosa que recubría las tartas de queso. Después llegaron las bandejitas de plástico transparente que ahora están en todas las verdulerías y lineales de supermercados, y que se venden a suculentos precios, pues cada cestita no va más allá de los 170 gramos.

Sin embargo, los arándanos se han hecho un gran hueco comercial. Su aval: las dietas de adelgazamiento (solo aportan 46 calorías cada 100 gramos) y las loadas propiedades como fruta antienvejecimiento y preventiva de diversas dolencias.

Anticaries natural y bueno para la memoria

El arándano azul salvaje procede de la planta Vaccinium myrtillus, un arbusto que en estado silvestre se encuentra por buena parte de Europa asociado a brezales y helechales y que raramente sobrepasa los veinte centímetros de altura. El arándano encabeza el ránking de los antioxidantes por la acción combinada de hasta una quincena de antocianinas, entre las que se encuentran la mortilina, la definidina, la malvidina o la petunidina. Su contenido en vitaminas C (9,7 mg por cada 100 g) y K (19,3 microgramos por cada 100 g), son muy destacables. Además, son ricos en calcio y manganeso, y contienen resvetrarol, un conocido anticancerígeno. Los científicos están de acuerdo en el poder antioxidante de los arándanos y en la capacidad que tienen para bloquear las bacterias que causan la caries, pero no tanto en las posibilidades de combatir la infección de orina. Sobre eso, hay estudios que se contradicen. Los médicos, por el contrario, están de acuerdo en sus efectos beneficiosos para la salud del ojo y el fomento de la diuresis.

Una buena forma de acordarse de tomar arándanos es tomar arándanos: potencian la memoria y combaten deterioros neurológicos.

Tomados en fresco, los arándanos contienen poco azúcar y bastante fibra. De ahí que aparezcan en muchas dietas saludables. Aquí todavía no nos ha llegado la tradición de muchos países del Hemisferio Norte de cocinarlos, y básicamente los tomamos crudos mezclados con muesli, yogur, queso batido, requesón o en batidos de frutas y helados. Ni siquiera suele haber mermeladas y jaleas, y caen en el saco de las socorridas “frutas del bosque”, que son una mixtura. Aunque el ácido benzoico que contienen las bayas de arándano hacen innecesario utilizar conservantes como el limón o la pectina, ahí está la gran cantidad de azúcar que casi anula sus bondades nutricionales.

En Escandinavia y Norteamérica, sin embargo, hay una larga tradición de llevar los arándanos a la cocina. Bien es verdad que esos países suelen recurrir a la variedad roja (Vaccinium oxycoccus), cuya planta es mucho más robusta y alta. Allí, forman parte inevitablemente del acompañamiento de carnes y pescados. Para un estadounidense, el pavo del día de Acción de Gracias debe ir acompañado obligatoriamente con salsa de arándanos. En realidad es casi una mermelada, pues una tercera parte es azúcar, mientras que el resto son las bayas, a las que se les añade canela, vainilla, nuez moscada, dátiles y zumo de naranja. Los estadounidenses consideran que casa perfectamente con la salobridad de su gigantesco pavo. En nuestras latitudes no debería llamarnos la atención, pues ha sido habitual que usemos una fórmula parecida al acompañar piña y manzana cocinadas con el cerdo o peras con el pato. Se trata de combinar con un desengrasante. Pero los norteamericanos recurren en exceso al azúcar.

Tradiciones

Para un estadounidense, el pavo del día de Acción de Gracias debe ir acompañado obligatoriamente con salsa de arándanos

En Estados Unidos el momento de la recolección del arándano rojo se ha convertido incluso en un pequeño fenómeno turístico en algunos pequeños estados como Nueva Jersey. Se inundan los campos para que las bayas caigan de la planta y queden flotando, y luego se recogen mediante redes y una cinta transportadora que los lleva a los remolques. Por unos momentos, los cultivos se convierten en gigantescas piscinas teñidas de bolitas rojas.

Los escandinavos también adoran los arándanos, aunque los comen todo el año. Mientras es temporada, de mayo a septiembre, se lanzan a sus senderos para recolectarlos y llevarlos a casa para acompañar a arenques y salmones. Y conservarlos en mermeladas y jaleas y así no les falta cuando aparece el crudo y oscuro invierno. Los suecos acompañan con arándanos las albóndigas, como muchos hemos descubierto visitando tiendas de muebles. Pero también el kroppkakor, unos abultados dumplings de patata, cebolla y cerdo; o un plato de repollo relleno conocido como kåldolmar.

Volviendo a la variedad azul que ahora consumimos aquí, al comprarla hay que inspeccionar las tarrinas de plástico. Las bayas que quedan en el fondo pueden estar aplastadas o, si han sufrido muchos cambios entre temperatura de frigorífico y ambiente, generar capas de moho. Los arándanos deben tener un aspecto prieto y de color uniforme. No los lavamos hasta que los vayamos a consumir, precisamente para no fomentar la aparición de hongos.

Si, excepcionalmente, están a buen precio, se pueden congelar. Los nutricionistas aseguran que conservan la mayoría de sus propiedades. No sucede lo mismo al cocinarlos. El contacto con altas temperaturas reducirá drásticamente los contenidos de vitamina C. Para eliminar la aspereza y acidez, curiosamente, un truco consiste en añadir una pizca de sal cuando se prepara la salsa o mermelada. Si se van a hornear en pasteles o magdalenas, habrá que evitar el bicarbonato sódico, pues la baya reacciona con él y muta a un sorprendente color verde.

Conservación

Los nutricionistas aseguran que conservan la mayoría de sus propiedades al congelarlos, pero no al cocinarlos, cuando pierden vitamina C

Los arándanos pueden comprarse también deshidratados, aunque habrán perdido parte de las antocianinas y hay que recordar que a menudo están tratados con sulfitos. Pero son útiles para ir a la montaña, como comida energética. De hecho, en Alemania y otros países de cultura germánica existe una mezcla de frutos secos y bayas deshidratadas conocidas como studentenfutter (comida de estudiantes) que, aseguran unos, tomaban quienes estaban en época de exámenes para fomentar su capacidad de retentiva; y otros, que en realidad era un eficaz remedio contra la resaca que los universitarios tenían tras fines de semana especialmente felices.

Tomar arándanos en zumo o gelatina, como con cualquier otra fruta, es menos recomendable que en piezas. Hay que recordar que la abusiva adición de azúcar puede anular los demás efectos beneficiosos. Para los paladares que encuentran el arándano demasiado ácido –aunque el de cultivo ya lo es mucho menos que el silvestre–, un truco puede ser tomarlo en batido en combinación con frutas dulces como plátano, melocotón, mango o melón.

En nuestra cocina el arándano todavía aparece con mucha timidez. Es verdad que está en postres y helados, y en algunos restaurantes veganos que sirven zumos como bebida principal. En cambio, se ha afianzado su presencia en las recetas clásicas de magdalenas y en los hojaldres recubiertos de fruta.

Considerada dentro del grupo de las frutas finas o berries, con alto contenido de antioxidantes y apreciada por sus propiedades nutracéuticas, este cultivo muestra una notable expansión, principalmente en Concordia, provincia de Entre Ríos

Los países demandantes de esta fruta también exigen calidad e inocuidad. En este sentido el rol del Senasa es clave, ya que controla la exportación en cuanto a la sanidad e inocuidad del producto e interviene en la importación de material vegetal para viveros.

El arándano constituye uno de los principales cultivos en auge durante los últimos años. Se trata de una fruta del tipo baya, considerada dentro del grupo de las frutas finas o berries, con alto contenido de antioxidantes y apreciada por sus propiedades nutracéuticas.

La producción argentina de arándanos o blueberrys es relativamente nueva. “Si bien su cultivo se introdujo en Sudamérica en la década del 80, recién a partir de 1993 se observó un rápido aumento de las plantaciones comerciales en Argentina y Chile a partir de la gran expansión debido a su adaptación al medio agroecológico, alta rentabilidad y elevada demanda externa”, explica la presidenta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), Diana Guillén.

Su cultivo en Argentina tiene una ventaja atractiva: se produce en contraestación con respecto a los principales productores mundiales. La mayor parte de la cosecha comienza a mitad del mes de septiembre y se extiende hasta mediados del mes de diciembre, justo cuando el Hemisferio Norte carece de frutos frescos por haber culminado su cosecha dos meses antes.

En la Argentina, la superficie plantada con arándanos asciende a 3500 ha, con un rendimiento promedio entre los 5000 y 6000 kg/ha y una producción nacional que ronda las 20000 toneladas. Las principales provincias exportadoras de este fruto son Entre Ríos (Concordia) con el 40%, Tucumán con el 37% y Buenos Aires con el 20 %, el resto corresponde a otras provincias (Corrientes, Santa Fe, Salta, Catamarca, San Luis y Córdoba).

Asimismo, durante el 2013 en nuestro país los arándanos representaron la séptima fruta fresca exportada con un volumen total de 14.610 toneladas. Los principales destinos fueron Estados Unidos (8965 tn), Gran Bretaña (2163 tn) y Holanda (1267 tn).

El cultivo de arándanos en la provincia de Entre Ríos

En la provincia de Entre Ríos las primeras plantaciones datan del año 1997. La producción se localiza en la zona de la región del río Uruguay –fundamentalmente en los departamentos Concordia y Federación–.

En la actualidad, la Provincia tiene aproximadamente 1250 hectáreas de arándanos. La calidad de su agua y las condiciones naturales permiten producir variedades de bajo requerimiento de frío que entran como primicia a partir de principios de octubre.

“En la zona de la ciudad de Concordia, la mano de obra tiene experiencia en trabajos de cosecha frutihortícolas, lo que les permite adaptarse mejor a las condiciones laborales que implican la cosecha del arándano y ofrecer un producto que llega a destino en tiempo y forma, y con la calidad y características requeridas por los mercados consumidores” afirma el director del Centro Regional Entre Ríos, Carlos Zurbriggen.

La cosecha en esta zona se realiza entre los meses de octubre y diciembre. Esta se desarrolla manualmente y, en promedio, se estima que para plantas adultas se requieren 20 personas por hectárea. Cabe destacar que la cosecha manualmente permite mantener la calidad del producto, ya que cuando la recolección se mecaniza se afecta la pruina (cera que recubre el fruto).

Consumo

El arándano es el fruto de un arbusto, generalmente de hoja caduca, nativo del Hemisferio Norte. Es una fruta baja en calorías y sodio, fuente de fibras y pectinas con una alta concentración en vitamina C.

Su consumo, tanto fresco como procesado, también se destaca por su reconocido uso en medicina (como antioxidante, vásculo-protector y antiséptico urinario, entre otros) con una gran cantidad de efectos beneficiosos que tienen sobre la salud, desde la mejora de la agudeza visual, hasta su contribución en la prevención o retraso de la enfermedad de Alzheimer.

“Además de ser un poderoso antioxidante, el arándano azul -especialidad de nuestro país- previene muchas enfermedades y ayudar a mitigar dolencias crónicas” indica el coordinador de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Centro Regional Entre Ríos del Senasa, Néstor Micheloud. También es utilizado en la industria de colorantes, en pastelería, mermeladas, conservas, yogures, golosinas, entre otros.

Pese a sus beneficios, el consumo interno de esta fruta es muy bajo, por lo que hasta el momento, producción y exportación son cifras prácticamente idénticas. Sin embargo, el mercado interno está desarrollándose por la incorporación progresiva del concepto de la alimentación sana y natural y por la vinculación de este tipo de frutas con su origen silvestre.

Acciones del Senasa

El Senasa reglamenta las condiciones necesarias para el empaque de las frutas frescas, y registra y habilita los establecimientos correspondientes. La Argentina cuenta con 23 empaques habilitados para exportación por este Organismo (campaña 2012/2013). En este sentido, “los empaques de arándano de las distintas zonas productoras del país han alcanzado un nivel de infraestructura y condiciones de trabajo de los operarios y manejo de la fruta tales que mantienen la higiene e inocuidad del producto sin dificultad, cumpliendo las exigencias legales y garantizando el nivel requerido por los mercados más exigentes” señala Ramón Erro, coordinador de Protección Vegetal del Centro Regional Entre Ríos del Senasa.

A su vez, las normas elaboradas por el Servicio sobre Buenas Prácticas Agrícolas e Higiene para frutas y hortalizas contribuyen a acercar a los consumidores un producto inocuo a través de una producción segura que cuida el ambiente y a los trabajadores.

El material vegetal utilizado para comenzar las plantaciones de arándanos proviene de viveros que también son controlados y regulados por el Senasa. Dado que puede ser fuente y responsable de la dispersión de plagas, es importante la identificación del origen del material de propagación ante la aparición de un problema fitosanitario en el cultivo mediante la inscripción de los viveros en el Registro Nacional Fitosanitario de Operadores de Material de Propagación, Micropropagación y/o Multiplicación Vegetal. A su vez, los establecimientos productores deben estar inscriptos en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (Renspa).

El personal de los centros regionales del Senasa correspondientes a las zonas donde se produce arándanos se encarga de las inspecciones en su jurisdicción y luego elevan un informe a la sede central.

Los agentes regionales también realizan las certificaciones fitosanitarias de la mercadería que se consolida en origen. Para ello chequean que la temperatura de la fruta sea la correcta y que las cajas tengan los rótulos según el Sistema de Control de Productos Frutihortícolas Frescos (Sicofhor). Además las tarimas de madera deben cumplir con la Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF) Nº15, la base para las medidas fitosanitarias que aplican los miembros de la Organización Mundial del Comercio en virtud del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.

Para el envío de arándanos desde la Argentina hacia los Estados Unidos, el principal mercado de este producto, ambos países firman anualmente un plan de trabajo para la certificación en origen de estos frutos frescos con los lineamientos para su tratamiento de fumigación, resguardo y certificación en el marco del Programa de Exportación de Arándanos Frescos a Estados Unidos de América.

De tal forma que las acciones del Senasa en inocuidad, calidad y sanidad contribuyen a mantener y fortalecer esta incipiente cadena de gran potencial productivo cumpliendo así las directivas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación de contribuir a fortalecer las economías regionales, lograr producciones seguras y agregar valor a un producto saludable, nutritivo y delicioso.

Arándanos contra la demencia

El súper poder de los arándanos radica en su alto contenido de flavonoides, un compuesto natural antioxidante asociado a tasas más lentas de deterioro cognitivo. Estas sustancias neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo, y promueven efectos fisiológicos Tanto antiinflamatorios como antibacterianos.

Ahora, científicos de la Universidad de Cincinnati, en EEUU, descubrieron que agregar arándanos a la dieta diaria de ciertas poblaciones de mediana edad puede reducir las posibilidades de desarrollar demencia en las últimas décadas de la vida.

Comer solo media taza de arándanos al día a los 50 años podría ayudar a evitar la demencia, según el estudio. Los académicos estadounidenses rastrearon a 13 adultos obesos con deterioro leve de la memoria que comieron las bayas durante tres meses y encontraron una mejora significativa en su memoria en comparación con otros que no comieron frutas.

El equipo sugirió que las bayas pueden tener un efecto protector porque contienen antocianinas, un tipo de flavonoide que puede reducir la inflamación. Pero admitieron que era difícil determinar si los arándanos habían desencadenado la mejora porque el estudio era observacional, lo que significa que no podía decir si el resultado se debía a otros factores, y tenía un tamaño de muestra pequeño.

Para arribar a estos resultados, los científicos reclutaron a 33 adultos de alrededor de los 50 años de todo el área de Cincinnati que habían aumentado de peso en su mediana edad. Los participantes de ambos grupos pesaban alrededor de 93 kg en promedio y tenían una circunferencia de cintura de alrededor de 107 centímetros.

Sus puntajes de IMC fueron 33, clasificándolos como obesos. Todos ellos eran prediabéticos, cuando el cuerpo comienza a volverse resistente a la insulina. Este es un paso más cerca de la diabetes tipo 2, un factor de riesgo clave para la demencia.

Durante un periodo de 12 semanas, se pidió a los pacientes que se abstuvieran de consumir bayas de cualquier tipo, excepto un paquete diario de suplemento en polvo que debían mezclar con agua y consumir con el desayuno o la cena. La mitad de los participantes recibieron polvos que contenían el equivalente a media taza de arándanos enteros, mientras que la otra mitad recibió un placebo.

A los participantes también se les hicieron pruebas que medían ciertas capacidades cognitivas que disminuyen en pacientes con envejecimiento y demencia tardía, como las funciones ejecutivas, como la memoria de trabajo, la flexibilidad mental y el autocontrol.

Según el doctor Robert Krikorian, el psicólogo que dirigió el estudio, los del grupo tratado con arándanos mostraron una mejora en las tareas cognitivas que dependen del control ejecutivo. “Esto se evidenció como una menor interferencia de información extraña durante el aprendizaje y la memoria”, afirmó el experto. Los pacientes del grupo de arándanos también presentaron niveles de insulina en ayunas más bajos, lo que significa que los participantes mejoraron su función metabólica y fueron capaces de quemar más fácilmente las grasas para obtener energía.

Krikorian destacó que el grupo de los arándanos mostró un grado leve adicional de mayor desacoplamiento mitocondrial, un proceso celular que se ha asociado con una mayor longevidad y una reducción del estrés oxidativo. El estrés oxidativo puede provocar síntomas como la fatiga y la pérdida de memoria. “Este último hallazgo fue exploratorio, pero apunta a un interesante mecanismo potencial de los beneficios del arándano”, resaltó.

En el futuro, el especialista está interesado en comprender mejor los mecanismos exactos de los arándanos que ayudan a mejorar el rendimiento cognitivo y la función metabólica. Pero la principal conclusión del estudio actual es que la administración regular de suplementos de arándanos en dietas de riesgo de mediana edad puede reducir las posibilidades de desarrollar demencia en la última etapa de la vida.

“El tamaño de la muestra es una limitación obvia del estudio, por lo que será importante reproducir estos hallazgos, especialmente por parte de otros investigadores. Mientras tanto, podría ser una buena idea consumir arándanos de forma regular”, finalizó.