Cerveza tiene su día 5 de agosto
El 5 de agosto se celebra el Día Internacional de la Cerveza, uno de los compuestos fermentados de mayor antigüedad y de las más valoradas. Para mostrar su importancia alrededor del mundo, esta bebida tiene su día en más de 50 países.
Con el auge de las cervecerías, se impuso un nuevo juego llamado Beer pong, en el que los jugadores tratan de encestar desde el extremo de una mesa, con pelotas de ping pong en vasos llenos de cerveza.
La celebración se fijó en 2007, gracias a cuatro estadounidenses que propusieron festejar esta fecha para «reunirse con amigos y disfrutar de la delicia que es la cerveza» y para «rendir culto a los hombres y mujeres que preparan esta gran bebida». Hoy en día, California es el epicentro para celebrarlo.
En este 2022, ya sin restricciones por la pandemia, se prevé que sea una jornada en la cuál varias cervecerías y bares de todo el país preparen sus mesas con un sin fin de promociones para atraer a los clientes a degustar de sus mejores pintas artesanales.
El origen de la cerveza
Los primeros indicios de la elaboración de la cerveza datan de los sumerios en la Baja Mesopotamia, 4000 años antes de Cristo, cuando la confeccionaban a base de cebada.
Luego, en el Imperio Babilónico, su preparación se fue perfeccionando. La primera receta conocida se encuentra en el Código de Hamurabi, el conjunto de leyes más antiguo que se conserva, precisamente creado en la antigua Mesopotamia.
Los egipcios elaboraban la bebida mezclándola con miel, dátiles y canela. De esta forma, la cerveza fue pasando por todas las civilizaciones: griegos, romanos, germánicos, hasta llegar a como la conocemos hoy.
Argentina y el consumo de cerveza
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del país. Si bien los tipos artesanales adquirieron una notoria popularidad en los últimos años y es muy elegida, la bebida a base de agua, malta, lúpulo y levadura es producida industrialmente y consumida por millones de personas hace más de un siglo.
Se estima que se consumen alrededor de 45 litros de cerveza per cápita por año en el país, mientras que anualmente son producidos 20 millones de hectolitros de cerveza. Por otro lado, la industria está instalada en Argentina hace más de 125 años y según datos de Cerveceros Argentinos, asociación que engloba a las principales productoras nacionales, actualmente el rubro emplea en forma directa e indirecta a 127.500 personas en todo el sistema productivo.
Tipos de cerveza
– Ipa: la India pale ale es un estilo de cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como una ale pálida y espumosa con un alto nivel de alcohol y de lúpulo. La creación de la India pale ale durante la década de 1790 fue el resultado de esfuerzos de los cerveceros británicos de la East India Company para conservar la cerveza durante viajes largos
– Honey: son aquellas a las que se le agrega miel durante los últimos minutos de hervor de la cerveza. Existen diferentes procesos para fabricar una cerveza de este tipo: utilizando levaduras con fermentación alta o baja; maltas tostadas o blancas
– Scotch: cerveza elaborada en Escocia. Allí era imposible cultivar lúpulo que estuviese mínimamente bien; la necesidad de importar lúpulo y el clima frío de Escocia produjo una cerveza en que la malta era predominante, con la fermentación de la levadura más limpia que la cerveza Inglesa
– Lager: más conocida como rubia, es caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas
– Negra: originario de la Alemania meridional y del sudeste, es que es el estilo más antiguo en Europa. Se caracteriza por su color oscuro, opaco debido a la abundancia de maltas oscuras, tostadas. Es de sabor suave, bien balanceado en comparación con las stouts y las porters inglesas, que son más amargas y fuertes de sabor. Además cuenta con un nivel de espuma duradero, cremosa.
Las cervezas artesanales más famosas de Argentina
Patagonia: Desde hace poco más de 10 años fue ganando terreno como una de las cervezas más consumidas en todo el país. Tiene su cervecería en San Carlos de Bariloche, Río Negro, en el kilómetro 24,7 de Circuito Chico.
Andes: Surgió en Mendoza y debido al éxito se expandió a todo el país. En 2018 se realizó el lanzamiento nacional de la cerveza bajo el nombre de Andes Origen, está elaborada con pura malta tostada, con una mayor distribución en todo el territorio argentino.
Antares: Tiene más de 50 franquicias en todo el país y 25 en la Ciudad de Buenos Aires. Además, cada local tiene una amplia propuesta gastronómica.
Rabieta: La cerveza se puede conseguir en el propio bar, en tiendas especializadas y en los supermercados de todo el país. Es una cervecería artesanal argentina que tiene su fábrica en Pilar y un Taproom en el Hipódromo de Palermo, en el que desarrolla estilos especiales.
Quilmes, Heineken, Stella Artois (la cheta): son considerada las peores Cervezas de la Argentina por los grupos de consumidores expertos ¿por que?. No mantienen los tiempos de maduración ni de fabricación y es el motivo que te duela la cabeza cada vez que tomas esa porquería azucarada de góndola. Directamente no son cervezas
QUE ES LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
La tradición cervecera
La tradición cervecera desapareció de la península ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
La elaboración de la cerveza
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
Los azúcares
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de Occidente.
Cerveza ecuatoriana de 400 años resucitada de la levadura.
El bioingeniero ecuatoriano Javier Carjaval asegura haber creado una cerveza con misma formulación que usaban los frailes franciscanos en el siglo XVI. De ser así, habría conseguido recrear la que se considera la cerveza más antigua Latinoamérica.
Tras estudiar literatura científica especializada, el científico logró ‘resucitar’ una levadura de 400 años de antigüedad, después de que en 2008 encontrara una muestra de la misma en un antiguo barril de roble, informa France 24, citando a AFP.
El barril se hallaba en una antigua fábrica de cerveza que existió hasta 1970 en el convento de San Francisco de Quito, construido entre 1537 y 1680 y que hoy alberga un museo.
Utilizando un microscopio, Carvajal pudo encontrar en una astilla extraída del barril una diminuta muestra de levadura ‘Saccharomyces cerevisiae’, un hongo muy usado en la investigación científica y en la elaboración de productos alcohólicos y de panadería, después de lo cual logró cultivar el microorganismo en laboratorio.
El científico, proveniente de una familia de cerveceros, halló en una revista especializada un artículo que describía vagamente la fórmula con la que los franciscanos elaboraban la cerveza en el siglo XVI. Poco a poco, reunió información dispersa hasta ‘revivir’ la bebida con sabores de canela, higos, clavo y caña de azúcar.
400-year-old Ecuadoran beer resurrected from #yeast https://t.co/swFIvmGv6J
— Phys.org (@physorg_com) August 4, 2022
«Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue rellenar esos huecos […]. Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana», comentó.
Tras una década dedicado a la investigación y experimentación, Carvajal comenzó a elaborar la cerveza en casa en 2018. Sin embargo, la pandemia del coronavirus frustró sus planes de comercializar el producto, basándose la receta utilizada por el monje franciscano Jodoco Ricke, de origen flamenco que, según los historiadores, empezó a producir la bebida en 1566.
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