¿Cómo elegir un buen jamón?

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El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o «jamón dulce». Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.


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Entre otras características, cada pieza deberá pesar entre 5 y 6,5 kilos, poseer entre 6 y 7% de sal, tener una humedad menor a 42,5% y proteínas mayor a 22%.

Asimismo, el color al corte deberá ser de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa superficial, cuyo espesor deberá ser menor a un centímetro, con textura firme y seca y sin olores anormales.

La calidad, es un componente estratégico para el desarrollo competitivo del Jamón Crudo Argentino, y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento.

Por ello hay un Protocolo de Calidad de Jamón Crudo Argentino resulta ser un patrón o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva; el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento del Jamón Crudo Argentino en los mercados extranjeros con valor agregado.

El cerdo

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece «jamón serrano» se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

En algunos países el nombre jamón serrano hace referencia por extensión al jamón curado para distinguirlo del jamón de York el cual se le conoce simplemente como jamón.

JAMON MONJA

El jamón es un producto universal. «Un alimento que gusta a todas las edades y todas las culturas del mundo. Y que se exporta a 80 países de los cienco continentes», como asegura Jesús Ventanas, catedrático y director del Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura y uno de los mayores expertos mundiales en jamón ibérico. Pero aunque es muy sencillo de comer, no es tan fácil saber lo que comemos ni escoger un buen jamón… que se ajuste a nuestro bolsillo.

En España, existen tres tipos diferentes de jamón, dos de jamón ibérico, llamados de cebo y de bellota, y el jamón serrano. Y, dentro del Ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura, y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.

La denominación jamón serrano está amparada por la Unión Europea y no reestringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. De hecho, como no se trata de una denominación reestrictiva en ninguno de los aspectos fundamentales, en China ya han comenzado a producir y comercializar jamón serrano.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón y también su precio final: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. En la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. «Este es un factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de éste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses», según Ventanas. «Pero también es crítico en los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz añejo, el ibérico de cebo un matiz menos rancio y más a curado y en el ibérico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos, como la avellana», detalla el investigador de la Universidad de Extremadura.

La montanera en la dehesea, clave para el sabor

La alimentación que ha recibido el animal queda determinada por las denominaciones ‘de cebo’, para animales que han sido alimentados con piensos y normalmente en ganadería intensiva, y ‘de bellota’ para aquellos animales que han hecho la montanera durante dos meses y se han alimentado de bellotas y hierba en fincas abiertas y con grandes espacios para desplazarse. Dentro de la categoría ‘de cebo’ también hay una matización llamada cebo de campo si el animal no ha estado estabulado y dispone de un terreno para poder caminar.

«En la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón Serrano es dura (consistente) y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos», explica Jesús Ventanas.

Ventanas y su equipo llevan 25 años trabajando para establecer el porqué de la calidad diferenciada de los distintos jamones ibéricos curados. «Mediante catadores entrenados se han constatado importantes mejoras en la calidad de los jamones ibéricos de cebo a través de la alimentación con piensos engrasados oleicos, que incrementan la fluidez y la impregnación de la grasa pero que en ningún caso consiguen el aroma intenso, persistente y característico de los jamones de bellota», dice Ventanas.

Hace poco más de un año, un grupo internacional de científicos descodificaba el genoma del cerdo, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieres un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Miguel Pérez Enciso, científico de la Universidad Autónoma de Barcelona y uno de los autores de aquel trabajo, y su equipo llevan años rastreando las peculiaridades genéticas del cerdo ibérico y están a punto de publicar una secuencia completa de la raza de cerdo ibérico puro.

Según asegura el propio investigador, aquella secuencia genérica del cerdo sugiere que hay genes del cerdo ibérico que han estado sujetos a procesos de selección propios, entre ellos algunos relacionados con el metabolismo de las grasas. Y precisamente en el balance tan peculiar de los lípidos residen algunos de los secretos mejor guardados del jamón de pata negra.

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