Como Piazzolla con el tango…

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Como Piazzolla con el tango…
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay que tener las entrañas en el espíritu nacional para animarse a la reinvención. Rufino es eso: un revuelque delicioso sobre la historia gastronómica y un brillante emerger de la criolla modernidad.

“Adios Nonino” abrió debates. Las aguas, cual espejo bíblico, dejaron dos márgenes definidos: los clásicos y los vanguardistas. El tiempo pasó y el valor de la aventura posmoderna de Astor Piazzolla tuvo su reconocimiento de ADN tanguero. La carne nacional es parte de ese mar de celulas argentinas. Animarse a jugar con ellas más allá de lo conocido, puede abrir bandos, pero la sabia que se nutre en el origen, es capaz de proyectarse de manera reveladora.
Rufino, con la inspiración de Leo Lanussol y Augusto Mayer, la dupla de chefs creadora de Proper, una reliquia de la modernidad local, se abre paso como el espacio gastronómico de un hotel nuevo, Mío Buenos Aires, ubicado en Recoleta. La cocina esta comandada por el chef Juan Pablo Garín, quien se encarga de sumergir cada plato en una sólida e innovadora propuesta. Buen balance siempre logrado de creatividad sobre una esencial argentina.
El conjunto arquitectónico anuncia lo que se viene. La madera típica de la leña, las tablas y los mangos de los cuchillos, se reposiciona mezclada con espejos barrocos y lámparas de cobre minimalista. El cuero en los tapizados y la piel de cordero se cojungan con sillas altas, luces escondidas y una barra a la vista de la cocina vidriada. Sillas extraídas de las casas coloniales se enfrentan a boxes acogedores.

La argentinidad al plato

El gran éxito de Rufino se emparenta con respetar las tradiciones. En el fondo de sus ollas se huele el campo, la cruz del asado, el chimichurri hecho en casa. Pero también aparecen las batatas aplastadas, la cebolla caramelizada o el rebozado con semillas de la milanesa.
El almuerzo campero se apretuja en la carta con una variedad de vegetales de estación, pescados y cortes de carne de pastura. El arranque se esmera con el chorizo bombón, la salchicha parrillera, las empanadas fritas de carne suave o de humita.
La bandera de Rufino se enarbola con el ojo de bife con hueso en tres tamaños y la punta de asado curado y braseado a baja temperatura. La imaginación se denota en experiencias gastronómicas como la milanesa de carré de cerdo con Hueso, o la hamburguesa Rufino con lomo, roastbeef y punta de asados.
Los postres de la carta seducen, pero la recomendación es un secreto ausente: panqueque de dulce de leche con helado artesanal. Nada nuevo, parece, hasta el primer bocado.
Puede sonar a “Balada para un loco”, pero sin dudas un loco de buen comer…

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