Corazón, cerebro y paladar del barrio

Por Flavia Tomaello, flaviatomello.blog, @flavia.tomaello

Al lado de la vida cosmopolita y vanguardista de Buenos Aires se teje la tradición de aldea de los mercados que reunieron en su entorno la vida crucial de las comunidades. Hoy el de San Telmo se propone retomar ese eje conductor renovando su oferta gastronómica para convertirse en un valuarte en múltiples aspectos.

La ciudad de Buenos Aires se caracteriza por la diversidad de sus paisajes. El aluvión inmigratorio, matizado con las tradiciones locales, dio vida a una pintoresca realidad que se encuentra aún hoy en las raíces porteñas. Para algunos resulta sorprendente toparse con la cotidianeidad de las costumbres de mercado que antaño proveían del ritmo citadino a cada barrio.

Bajo la idea de las nuevas tendencias de consumo de productos de kilómetro 0, la intención de volver a cocinar en casa y la propensión al consumo de artículos orgánicos, luego de momentos de zozobra, los mercados retoman el protagonismo, ya no sólo en sus expresiones originales, sino apuntando a convertirse en ejes de la vida actual, como lo fueran en otras épocas.

El primer mercado (matadero) fue el de la Convalecencia o “los mataderos del Sud”, que en 1830 se encontraba en Parque Patricios, localizado en el sitio que hoy ocupa Plaza España. Poco tiempo después se tralsadó a Constitución, espacio que inspiró a Esteban Echeverría para su obra “El matedero”. Treinta años más tarde, por temas de salubridad, se ordenó el traslado a un espacio más alejado del centro urbano de la ciudad. Volvió a su barrio original para, finalmente, establecerse en el barrio de Mataderos a principios del siglo pasado, dándole nombre al barrio.
Con el crecimiento del tramado citadino, cada barrio fue precisando establecer un centro de abastecimiento a donde llegaban los productos para su consumo. Un espacio que se convertía en el núcleo que concentraba la más fuerte actividad comercial. La evolución social llevó a que muchos cayeran en desuso o fueran trasladado o abandonados. No obstante, luego de una etapa de retracción, hoy toman vigor no sólo por cuestiones patrimoniales, sino para volver las fuentes del consumo local, responsable, a productores cercanos y donde se puede establecer un vínculo entre comprador y vendedor para acceder a mejores artículos con sabias recomendaciones.

El Abasto Proveedor (Corrientes y Agüero), el Spinetto (Matheu y Alsina), el Nuevo Modelo (Montevideo y Sarmiento), el San Cristóbal (Entre Ríos e Independencia) y el Inclán (Inclán y Virrey Liniers) y el Del Plata (sobre la Av. 9 de Julio entre Sarmiento y Perón) fueron algunos de los importantes mercados que tuvo Buenos Aires, algunos hoy retransformados en otras propuestas. Sin embargo, a pasitos del tradicional Oblisco, se puede visitar uno de los pocos que quedan en pleno funcionamiento: el de San Telmo.

Comprar, pasear, comer…

Llegar a un mercado es aventurarse por sendas que retrotraen a la Buenos Aires de antaño. Realizar las compras del día, buscar algún condimento que no es sencillo de encontrar en otro lugar, o simplemente dejarse llevar entre los puestos de antigüedades, artesanías, discos o juguetes viejos. Es una experiencia ecléctica, que permite resolver una jornada completa en una combinación personal.

El Mercado de San Telmo nació dentro del Casco Histórico a partir de la resignificación de la arquitectura industrial mixturada con detalles academicistas, que recordaban a los inmigrantes recién llegados de sus respectivas tierras. Juan Antonio Buschiazzo (1845-1917), el segundo arquitecto en obtener su título en Buenos Aires, al planificar el mercado, logró integrar la heterogeneidad del barrio con las necesidades de mercadeo que la misma necesitaba.

El mercado se construyó por iniciativa del empresario José Ocantos, siguiendo las tipologías utilizadas en el siglo XIX: un espacio central que coincide con un cruce dos de ejes principales. El edificio ocupa un cuarto de manzana con acceso por la ochava de Bolívar y Carlos Calvo. Éste, que fue el primer acceso al público, se complementó años después, con la expansión y creación de otros dos por las calles Defensa y Estados Unidos, respectivamente.

La construcción fue encomendada a la empresa local Moliné Hermanos, quienes importaron gran parte de la estructura metálica de Alemania. Dicha estructura compuesta por exquisitos arcos y vigas de reticulado ricamente decoradas, permite cubrir la gran nave. Los apoyos verticales denotan un ritmo acompasado, modulado, delimitando el espacio y definiendo la distribución de los locales. La cubierta, de chapa ondulada y vidrio, permite una mejor iluminación y remata con una cúpula de ocho aguas.

El ritmo ornamental, los revestimientos pétreos y los mármoles de Carrara consolidan todo el circuito, además de los pisos de mosaicos calcáreos que contrastan con la fachada simétrica neorrenacentista italiana, resaltada con un remate de doble balaustrada, decorada con figuras femeninas que fueron propiedad temporal del Banco de Italia y Río de la Plata. Este mercado es hoy un referente comercial de carácter turístico y patrimonial.

En el año 2000, el Mercado fue declarado Monumento Histórico Nacional por la Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

En medio de esa mística, se ha creado un nuevo polo gastronómico que permite disfrutar de opciones cosmopolitas que concentra todos los horizontes de la cocina internacional bajo una espléndida cúpula y ofrece menús en promoción -entre $150 y $200- de lunes a viernes de 12 a 15 hs para romper con la rutina de los mediodías y almorzar distinto en un espacio único.

La oferta culinaria incluye desde comida callejera suiza (Je Suis Raclette), falafel y hot pastrami de Medio Oriente (Chelvíe), crepes franceses (Un, Dos, Crêpes), tapas y tortillas españolas (De Lucía), fish & chips, bifes y tartas de carne (Downunder), cerveza artesanal y bondiola braseada a la barbacoa(Hoboken), hamburguesas, hot dogs, y desayunos americanos (The Market Burger), pasando por panadería francesa (Merci), hasta productos regionales gourmet y picadas (Verde Oliva), empanadas y cocina criolla (El Hornero), choripanes artesanales de cerdo y cordero (Choripanería), chivito uruguayo y carnes argentinas (El Bar de Carmen), las más ricas pizzas y nachos (Penacho), variedad de churros dulces y salados (La Churretería), vino al paso (Nilson) y un café de delicias dulces (Chantal).

Un paseo por la Buenos Aires del origen del tango: antigüedades, artesanías, discos o juguetes viejos, los restaurantes, panaderías, carnicería, pescadería, verdulería y las miles de curiosidades en un ensamble de propuestas disímiles que es el gran atractivo del paseo.

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