Evolución de la cocina moderna

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Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

“El Mío es un restaurante de altísima calidad donde poder vivir tres horas de pleno gozo y tranquilidad”, indica Claudio Sadler, chef y creador del restaurante que lleva su nombre en uno de los rincones más bohemios y vanguardistas de la ajetreada Mián.
El restaurante Sadler, 1 estrella Michelin, refleja la interpretación que el chef da a su cocina, brindando un ambiente elegante con propuestas culinarias modernas, acompañado de presteza hacia el cliente, típica de la mejor tradición italiana.
Su estilo, creativo y preciso, se basa en las tradiciones de la cocina regional italiana clásica, reinventada de acuerdo con su personalidad y con una mirada de innovación que también se encuentra en los equipos de cocina, siempre a la vanguardia de las tendencias.
Fue uno de los fundadores de la asociación “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, consultor gastronómico para varias empresas y revistas del sector culinario. Es miembro de la Asociación EPAM, de la Asociación Provincial de Ejercicios Públicos de Milán y de la Escuela Superior de Comercio de Servicios y Profesiones Turísticas de Milán. Desde 2012, también ha sido presidente de la asociación “Le Soste”, que se ocupa de difundir y promover la excelencia de la cocina italiana en todo el mundo, con 94 de los restaurantes miembros más prestigiosos de Italia y Europa.
Abrió su primer restaurante, el “Locanda Vecchia Pavia”, en Pavia en 1982 y, al mismo tiempo, durante el verano, dirigió el restaurante Vela Blu en Portisco, en Costa Esmeralda. En 1986 abrió la “Osteria di Porta Cicca” de Ripa di Porta Ticinese en Milán, donde, en 1991, ganó su primera estrella Michelin. En 1995, el restaurante se mudó a Via Troilo, todavía en el área de Milán donde permaneció durante once años y donde, en 2002, adquirió la segunda estrella Michelin.
Simultáneamente con la actividad del restaurante, se dedicó a la enseñanza y en 2002 creó el “Centro QB de cocina enogastronómica” donde, junto con otros buenos maestros, organizó clases de cocina para profesionales y entusiastas. En 2008 en Tokio y Pekín se abrieron dos restaurantes Sadler.
Después de años de carrera en el Navigli de Milán, en 2007 Sadler se mudó a Ascanio Sforza 77, a pocos números de distancia del local anterior. Su nuevo restaurante, el “Sadler”, está flanqueado por un segundo lugar, la Trattoria Moderna “Chic’n Quick”, que ofrece una comida más informal y rápida pero siempre al estilo del chef y que, en ocasiones, acoge banquetes y eventos.
Ha publicado siete libros de recetas. El último se llama “Mis nuevos menús”. En 2018, el chef recibió el premio Ambrogino d’Oro, el más alto honor otorgado por el Ayuntamiento de Milán, quien anualmente expresa su gratitud a quienes dedican sus vidas al bien común.

Filosofía culinaria: la característica común de la cocina de Claudio Sadler es la búsqueda constante de armonía, simplicidad y ligereza. Un delicado equilibrio entre la lealtad a las tradiciones de la cocina regional italiana y las reinterpretaciones iluminadas por la creatividad y la sensibilidad artística del chef. Esto es posible gracias a un enfoque que es al mismo tiempo metódico y abierto a la innovación, a una competencia sólida ya la aplicación rigurosa de las reglas. “Bueno, hermoso, moderno y ligero son los objetivos que me empujan a explotar mi conocimiento y mi creatividad. Me gusta definir mi cocina ‘moderna en evolución’, porque la considero una contribución a la renovación. De hecho, no me gusta cocinar solo platos tradicionales, sino también modernos: dos extremos que, si se miden hábilmente por la creatividad y la sensibilidad artística, pueden brindar gustos únicos e innovadores al mismo tiempo que se respeta la tradición “, declara Claudio Sadler. “Considero que es una forma de salvaguardar el patrimonio culinario nacional acompañándolo en lo contemporáneo; en otras palabras, partí de las raíces de nuestra cocina local y “transgredí” de alguna manera las reglas para obtener un resultado más cautivador. El camino para hacer un plato es muy largo y complejo; a veces se necesitan meses antes de que un plato se convierta en parte del menú y varios intentos porque Claudio Sadler se considera satisfecho. Las recetas, en general, nacen primero en la mesa con dibujos en colores pastel que permiten al chef estudiar el equilibrio correcto de la cromaticidad de los ingredientes y luego llegar a la cocina. “En mi computadora guardo todos los viejos menús y dibujos de los platos que los originaron”, explica Sadler. “A menudo, también soy útil para entrenar a nuevos talentos: cuando los aspirantes a chefs llegan a la cocina, el dibujo puede convertirse en una buena forma de explicar cómo ensamblar correctamente un plato”.

Puertas abiertas a la experiencia

El restaurante está compuesto por varias salas que, aunque se entrecurzan, garantizan total privacidad al cliente. Están decoradas con diferentes estilos, pero la nota dominante de cada una es la elegencia, perfetamente en línea con el estilo del chef.
Don Pedro es la sala más grande del restaurante, independiente de los demás e ideal para grupos de entre 6 y 14 personas, combina la elegancia exclusiva del salón con la posibilidad única de disfrutar de la vida en la cocina. Una visita obligada para los aficionados gourmand.
Privé es la sala más íntima del restaurante porque se creó para dos persnas. Ubicada en un “nicho” es perfecta para celebrar eventos románticos.
La sala de más de 14 comensales se utiliza como el espacio de la tratoría moderna de Claudi Dadler, ubicada junto al restaurante, tiene una entrada independiete y es ideal para grupos numerosos de hasta 25 personas.
“Buenos, hermosos, modernos, ligeros… esos son los objetivos que me empujan a explorar mi conocimiento y mi creatividad”
Me gusta definir mi cocina como moderna en evolución porque la considero una contribución a la renovación. No me gusta cocinar sólo platos tradicionales, quiero darle espacio a la modernidad porque estos dos extremos, si se miden con cuidado, pueden brindar sabores únicos e innovadores mientras se mantiene el respeto por la tradición. Considero que las raíces de nuestra cocina local son un punto de partida, pero transgredo las reglas de alguna manera para obtener un resultado más cautivador.
La elegancia y la modernidad se ven atenuadas por el buen gusto y la solida ligereza, pero también por una bienvenida y una atención al cliente que pertenecen a la mejor tradición italiana y que hoy en día aparecen casi en otros tiempos. La “magia” de la cocina de Claudio Sadler se complementa con propuestas de los mejores vinos italianos y franceses.
Entre sus entradas se destacan una ensalada de alcachofas y pan dulce en masa crujiente con esencia balsámica y regaliz, sidra confitada y yogur y su Foie gras de salami, pasas, nueces y frutas de temporada. La textura de sus pastas explota de sabor en cada bocado… un acercamiento suave y sutil, se profundiza para alcanzar un cenit en los Canelones rellenos de col negra con crema de bacalao, rábanos y salami o en los Ravioli de harina de trigo sarraceno rellena de papas y queso casera con costillas con mantequilla y bresaola.
Elegir entre los platos de fondo puede sr un dilema el Escalope de cola amarilla en hilos de patata crujientes con salsa de rábano picante y remolacha ketchup o la Costilla de venado en civet con jugo de arándano, col de col rizada y polenta con remolacha en polvo.
Sus postres tienen un despliegue arquitectonico que no esconden decepciones: su Variedades de chocolate es un imperdible. El Café semifredo es un homenaje a la tradición italiana, con un vuelco creativo digno de atención. Se sirve con sopa tibia de avellanas, gelatina de ron y galleta picante.
El excelente procesamiento de las materias primas seleccionadas por su alta calidad, el talento para abordar los ingredientes al mismo tiempo que es correcto y creativo construyen una filosofía. Es la base para la búsqueda constante de nuevos sabores y raíces en la tradición. El menú de degustación, que consta de siete cursos de alta complejidad, mejora la creatividad y la técnica culinaria del chef. Un goce que, en Milán de por sí, tiene una vara alta.

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