Gastronomía: ¿lo artesanal se puso de moda?

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En el medio de la revolución culinaria que trae a las mesas argentinas variantes como la cocina étnica, ingredientes novedosos o preparaciones atípicas, la cocina casera se abre paso, orgullosa. Desde los mas prestigiosos chef hasta los restó mas glamorosos anuncian hoy sus preparaciones como “hecho en casa”.
¿Qué hay de cierto en estas propuestas? ¿A qué se llama artesanal hoy, en gastronomía? Y sobre todo… ¿Cómo hay que comunicar esta diferencia, cuando muchos pregonan lo mismo?

Graciela Rovetta, dueña de Süss Cupcake Café (www.susscupcakecafe.com.ar), casa de té y café donde ofrecen delicias dulces y opciones como brunch, sándwiches, ensaladas y crepes, opina que “artesanal es la cocina que se hace con materia prima natural, sin conservantes. Por ejemplo el pan hecho cada día sólo con harina, levadura, agua, manteca y una pizca de sal; o las mermeladas que se preparan con fruta y azúcar solamente, como cualquiera la podría hacer en su casa. Es el concepto de la cocina como se hacia antes, más rica y más sana”.

Para Andrea Jatar, la creadora de Viandas de la Olla (www.viandasdelaolla.com), que realiza viandas de cocina italiana y de Medio Oriente (libanesa, india, griega) para el freezer preparadas bajo la filosofía gourmet 3R (reducir, reusar, reciclar), “artesanal es un término bastante amplio y depende de la interpretación. Cubre desde la producción a pequeña escala hasta las técnicas de elaboración y el equipamiento usado”.

Nicolás Peria, socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar), empresa dedicada al desarrollo de alimentos de V Gama, señala que antaño cocinar significaba encarar largos procesos manuales: “era la comida que hacían nuestras abuelas, en casa”. Luego fue transformándose, pero en los últimos años surgió una revalorización de los sabores tradicionales y auténticos, al igual que el uso de productos orgánicos. “El desafío es aplicar nuevas tecnologías a la gastronomía, pero sin dejar de lado ese carácter “artesanal” en la elaboración, que hoy se vincula más al cuidado en la elaboración y los ingredientes, y en el rescate de sabores y aromas auténticos”, opina. Algo que se nota en el respeto de las recetas y sus tiempos de preparación, el uso de materias primas de estación frescas y seleccionadas, y la elaboración sin conservantes, colorantes, saborizantes ni aditivos.

Por otro lado Alejandro Raizman, socio de Aldente Group (www.aldente-group.com), boutique creativa especializada en materias como fotografía, diseño, producción y creatividad publicitaria, señala que la cocina puede ser casera aunque se realice en otra parte, ya que no depende de dónde se cocine, sino de cómo y con qué ingredientes se elabore. “Si hay pasión en la cocina, si se utilizan materias primas frescas y de calidad, si no se utilizan conservantes, colorantes ni aditivos, si el producto final tiene como valor fundamental el sabor auténtico, si no se descuidan texturas y aromas, pues bien, entonces estaríamos hablando de comida casera real”.

¿Cómo hay que comunicar las virtudes de esta propuesta, para que el cliente las comprenda? Jatar opina que hay que comunicarlo abiertamente. “El consumidor responsable no solo percibe y valora lo natural, sino que además se informa y lo busca”. Pero aclara que “natural es diferente de casero. Natural remite a que sus ingredientes son productos que vienen directo de la naturaleza: plantas, carnes, frutas, semillas, raíces, agua, aceites o grasas producidos a la antigua. Casero es cuando se cocina como lo hacía mamá, la tía o la abuela, y pueden usar, por ejemplo, el famoso caldito envasado o la margarina o el aceite de supermercado. En la medida en que haya menos intermediarios en la cadena productiva, más natural será el producto”, opina.
Por su parte Rovetta, de Suss Cupcake Café, tiene una mirada mas directa: “Nosotros no nos esforzamos por comunicar que nuestros productos son caseros. Al verlos se puede apreciar que lo son, y al probarlos ¡se confirma!”. Y Raizman agrega que “desde el punto de vista de la comunicación, actualmente lo artesanal se vincula a lo auténtico; tiene un sello propio, una firma. Y en gastronomía es un producto hecho con ingredientes naturales, y mucho cuidado por el detalle. En definitiva, se aleja de lo industrial por su calidad y por la experiencia diferencial que le brinda al consumidor”.

Finalmente, ¿hay una revalorización de lo casero y artesanal, o solo está de moda?
“En este momento la alimentación saludable y responsable está más en boga que nunca”, dice María Victoria Orsi, Gerente de Viajes y Reservas de El Aura Lodge (www.elaurapatagonia.com), un complejo hotelero en medio del Parque Nacional Los Alerces, a orillas del Lago Verde, en Chubut. Orsi agrega que “las cualidades que se aceptan globalmente son productos de origen orgánico, autóctonos, frescos, naturales, sin procesar y artesanales”, y señala que “la comida que servimos es un reflejo del hospedaje: hecha con productos autóctonos, frescos y clásicos de la zona. Dado que nos encontramos en medio de un Parque Nacional, lejano a centros urbanos, ofrecemos una versión gourmet y refinada de los productos locales”.
Para Raizman, “es una moda presente desde hace cierto tiempo, pero existe gracias a la revalorización de lo artesanal. De todas maneras, esta es una tendencia que llegó para quedarse: los consumidores tiene nuevos hábitos, y exigen productos frescos, de calidad, y que brinden sabores verdaderos”. Peria coincide: “actualmente hay una revalorización hacia lo natural y orgánico, los sabores y aromas auténticos, puros, nobles. Se habla mucho de alimentarse de forma natural, y ojalá se convierta en una costumbre”.
La Dra Mabel Bello, asesora médica de A.Lu.B.A Asociación de Lucha contra la Bulimia y la Anorexia (www.aluba.org.ar), habla de volver a los modos de producción más artesanales, como los de la abuela: cocinar al horno, por ejemplo. “Estamos permanentemente abogando para que las personas tengan una alimentación armónica, con una adecuada calidad y cantidad. Si prestamos atención a esto, hacemos prevención de patologías alimentarias”, dice.
Según Jatar, “estamos revalorizando lo casero y artesanal como una manera natural de cuidarnos, dado que si bien suele ser más caro que la comida en serie, es una inversión a largo plazo en salud: ahorramos en gastos de farmacia y medicina. Y nos sentimos mejor!”

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