El locro pulsudo de Santi Palma ideal para este 9 de julio
*por el cocinero Santi Palma @santipalmacocinero
Pulsudo significa suculento y lleno de cosas. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada mollo , salsa picante o salsa suave.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir «locro pobre» (quechua: wakcha luqru), al locro «liviano» preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
La receta de Locro
Ingredientes
Maiz Blanco, 200g
Poroto pallar, 200g
Pechito de cerdo, 300g
Codillo de cerdo, 300g
Panceta ahumada, 50 g
Chorizo colorado, 60 g
Roast Beef, 200g
Zapallo criollo, 600g
Cebolla brunoise, 200g
Cebolla de verdeo, 20g
Apio, 40g
Ajo, 1 diente
Sal, pimienta, pimentón ahumado y aceite de oliva, c/n
Choclo, 2 unidades
Para el aderezo
Cebolla brunoise, 120g
Cebolla de verdeo, 60 g
Verdes de verdeo, pimentón ahumado, ají molido y aceite de oliva, c/n
PREPARACIÓN
Hidrate el maíz y el poroto durante 12 a 24 horas.
Pele el zapallo criollo (o cabutia o calabaza) y corte en cubos. Corte el choclo. Corte la cebolla en cubitos
Corte el codillo por la mitad y condimente con sal.
Corte la panceta, el chorizo colorado, el roast beef y el pechito de cerdo en trozos.
Coloque en una olla aceite de oliva y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y roast beef. Una vez doradas las carnes reservar. Rehogue la cebolla en cubitos. Agregue los porotos y el maíz blanco. Agregue agua o caldo de verdura o caldo de carne frio y lleve a fuego medio. Luego de unos 20 minutos, incorpore las carnes. Cocine 30 minutos e incorpore el zapallo y el choclo. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente.
Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.
SALSA
Pique la cebolla y la cebolla de verdeo.
Caliente una sartén el aceite de oliva, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.
PRESENTACIÓN
Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 120 minutos
Cantidad de porciones: 6
Tip: Acompañarlo con rodajas de pan de campo, es la combinación ideal.
