Receta de Locro Criollo Argentino
Locro en Argentina
El 1 de mayo, el 9 de Julio, 25 de Mayo, son fechas muy importante del calendario argentino, no solo porque se conmemora el día del trabajador o la independencia, son fechas que tienen mucha importancia en la mesa de los Argentinos porque es la comida de cabecera: el histórico locro.
El locro nació entre los indios Quechuas
El locro nació entre los indios Quechuas, llamado como “luqru” o “rucru”. Era un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas. Lo único que no varía es su base vegetal y el procedimiento de cocción, que es a fuego lento durante varias horas. Acá le metemos de todo… ¿vos como lo preparas? Envianos tus cometarios a lectores@palermonline.com.ar
Un Plato netamente Anti Gorila, Un Plato Peronista. Un Plato Popular
El tradicional locro es el plato Argentino muy protagonista del 1 ° de mayo, día internacional de los trabajadores y en el 9 de Julio, día de la Independencia Argentina, en las celebraciones de casi todos los sindicatos y partidos políticos populares de Argentina. Las agrupaciones compiten para superar cada año la convocatoria y alcanzar el podio del «locro más grande» del mundo.
El Locro como mito popular.
Es un plato netamente criollo, Argentino, con ingredientes especiales, se prepara en cantidad para compartir con la familia y amigos, un buen vino, y postre vigilante o facturas.
Ingredientes para hacer un Locro.
1 kg maíz pisado (o partido) blanco
1 kg porotos alubia
2 Tiras finas de costillas de cerdo
4 Patitas de cerdo
100 gramos Mondongo (panza vacuna)
100 gramos tripa gorda limpia
4 filetes panceta cruda
100 gramos panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 g cuerito de cerdo
1 y 1/2 kg zapallo
2 cebollas grandes
2 ramitas cebolla de verdeo
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada pimentón picante
1 cucharada pequeña colmada pimienta negra molida
1 taza aceite de oliva
A gusto Sal
1 cucharada pequeña ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)
Pasos
Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.
En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.
Escurrir los ingredientes (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo)del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.
Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.
Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.
Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas, como lo muestra la foto.
Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.
Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar de a poco la panceta fileteada, los chorizos criollos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.
Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.
Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.
Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas).
Añadir también la panceta ahumada.
Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.
Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlas en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.
Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).
Picar finamente la cebolla de verdeo.
Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior.
Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.
Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosa servir
Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsita roja picante, denominada Quiquirimichi.
Introducción al Locro Argentino
Los términos sistema de castas colonial y sistema de castas indiano son denominaciones historiográficas del sistema social estratificado que pretendía imponer en las posesiones españolas de América («las Indias» o el «Nuevo Mundo») un orden basado en la desigualdad étnica.
Se formó una jerarquía social dominada en la cúspide por los «españoles» (peninsulares y criollos, una minoría de potentados cada vez más exclusiva que se conformó como aristocracia colonial de origen europeo y «raza blanca», sometidos a los estatutos de limpieza de sangre), y bajo ellos, a gran distancia en poder político, económico y prestigio, los «indios» (o «naturales», indígenas americanos) y los «negros» (provenientes de África mediante el comercio de esclavos de «raza negra»).
Historia del locro criollo
Esta preparación surgió, como muchas de las comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. y el entrecruzamiento de Europeos, Indigenas y Negros.
Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la «grasita colorada», en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.
En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.
Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto cocinero puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Locro Argentino
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).
Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
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RESPUESTAS:
30 abr. 2024 16:58: Quique La Pampa:
Las semblanzas gauchescas del locro criollo evocan imágenes de tradiciones argentinas profundamente arraigadas en la cultura rural. El locro criollo es un guiso espeso y sustancioso, típicamente preparado con maíz, zapallo, carne de res, chorizo, panceta, y diversos condimentos. Esta comida es símbolo de unión y celebración, especialmente durante fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio.
En el ámbito gauchesco, el locro representa más que una simple comida; es un ritual que reúne a la comunidad. Los gauchos, con su estilo de vida sencillo y conectado a la tierra, encuentran en el locro un reflejo de su identidad. Este guiso se cocina a fuego lento, a menudo en grandes ollas de hierro sobre fogones, evocando las largas jornadas de trabajo en el campo y las reuniones en torno al fuego.
Las semblanzas gauchescas incluyen elementos como la música folclórica, las danzas tradicionales y la poesía gauchesca. Durante la preparación del locro, es común escuchar zambas, chacareras y payadas, que son formas musicales características de la vida rural argentina. Estos elementos culturales no solo acompañan el proceso de cocinar, sino que también enriquecen la experiencia comunitaria.
La preparación del locro también es un acto de transmisión de conocimientos y tradiciones. Las recetas se pasan de generación en generación, cada familia aportando su toque particular, lo que refuerza los lazos familiares y comunitarios. Además, la elección de ingredientes locales y de temporada refleja la conexión del gaucho con su entorno natural.
En resumen, las semblanzas gauchescas del locro criollo son una manifestación de la identidad y la cultura argentina, donde la comida, la música, y las tradiciones rurales se entrelazan para celebrar la vida en el campo y la herencia de los gauchos.
30 abr. 2021 16:31 Hugo Alfredo: Si el locro es de las culturas precolombinas no tiene nada que ver con la política, no es para nada peronista (perdón por la mala palabra). Es de toda la Republica, de todas las provincias, de todos los pueblos y ciudades. Lo comian Unitarios y Federales, Yrigoyenistas, Militares y civiles. No tiene nada que ver con el peronismo. Es un plato popular…no populista. Espero que el tarado que hizo referencia a ese tema piense un poco mas, si es que le alcanza la única neurona que tiene. Saludos.
30 abr. 2021 16:58: Ricardo Tomas: Me imagino que todos los peronistas comen locro, que boludez decís, dejate de hacer el pobre y enderesa el barco que viene muy mal, tu comentario partidario es muy boludo, bobo.
30 abr. 2021 00:45 Horacio: Locro comida netamente argentina.
1 may. 2021 10:44 Carlos: No seas boludo! Lo comes con rutini? Hacer diferencias en un plato de comida! Ojala lo puedan comer todos los argentinos.
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The Argentine Creole Locro is a hearty stew that’s a staple during significant national holidays like May 1st, July 9th, and May 25th, marking the Day of the Worker and Independence Day. Originating from the Quechua Indians, the locro, known as “luqru” or “rucru,” is a pre-Columbian dish traditionally made with squash, corn, and beans. It’s cooked slowly over several hours, and each Argentine province has its own variation, though the vegetable base and slow-cooking method remain constant.
Ingredients:
1 kg white cracked corn
1 kg white beans
2 thin strips of pork ribs
4 pork trotters
100 g tripe
100 g clean large intestine
4 raw bacon slices
100 g smoked bacon
4 red sausages
4 Creole sausages
100 g pork rind
1.5 kg squash
2 large onions
2 green onion sprigs
1 tbsp sweet paprika
1 tbsp hot paprika
1 heaped tsp ground black pepper
1 cup olive oil
Salt to taste
1 tsp crushed hot chili or cayenne pepper (optional)
Steps:
Soak the beans and corn overnight in plenty of water.
Boil the large intestine, tripe, pork trotters, and rind until tender. Drain, cool, and cut into slices, cubes, and strips.
In a large pot, combine the drained beans and corn with plenty of water and bring to a boil, then simmer.
Gradually add the bacon, sausages, and diced squash.
After 1.5 hours of cooking, add the previously boiled and cut ingredients and smoked bacon.
Remove the sausages and bacon, slice them, and return them to the pot.
Sauté the onions in oil, cool, and mix with olive oil, paprika, and chili (optional).
Add the green onions and half of the red sauce to the locro.
Serve the locro with a spoonful of the spicy red sauce, known as Quiquirimichi, on top.
This dish is a symbol of Argentine culture, representing the fusion of European, Indigenous, and African culinary influences. It’s a communal meal, often shared with family and friends, accompanied by good wine and traditional desserts. Enjoy the rich flavors of this Argentine classic!