El braseado es una técnica de cocina que consiste en la cocción lenta y prolongada de alimentos, generalmente carnes, previamente doradas en aceite, en un medio líquido que no las cubre por completo. El resultado son carnes suaves y tiernas, que suelen acompañarse con hortalizas también braseadas, pastas, arroces o polenta. Esta receta pertenece a la carta invernal de Bernata, que se vale de insumos de altísima calidad para recrear sus novedosas mini hamburguesas, con todo el sabor que el fuego lento le otorga a los alimentos.
Por la creadora de Bernata, la madrileña Luz Fernandez Garcia, Uriarte 1610/ 4833 5514/ www.bernata.com
Mini hamburguesas Bernata
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 3 horas, sin incluir la maceración
Complejidad: alta
Ingredientes
Para el pan:
Harina, 1.3 kilogramos
Leche, ½ litro
Levadura, 60 gramos
Huevos, 4
Azúcar, 40 gramos
Sal, 20 gramos
Aceite de oliva, 60 cc
Roastbeef, 1.2 kilogramos
Zanahoria, 200 gramos
Cebolla, 200 gramos
Puerro, 100 gramos
Laurel, 2 hojas
Pimienta negra, 15 gramos
Vino tinto,
Agua, 2 litros
Perejil, 50 gramos
Harina, 100 gramos
Aceite de girasol, 300 cc
Caldo de gallina
Procedimiento
Para los pancitos diluir la levadura en la leche, disponer la harina en forma de corona y en el centro colocar todos los ingredientes excepto la sal y el aceite. Amasar 5 minutos, agregar la sal y el aceite y amasar 5 minutos más.
Estirar la masa, cortarla en círculos de unos 3 centímetros de diámetro y dejar fermentar durante 2 horas y media.
Pintar con yema de huevo y hornear de 15 a 20 minutos a 175º.
Desgrasar la carne y dejarla marinando en la heladera durante 24 horas con el vino, el perejil y las verduras cortadas en Mirepoix, es decir, en pequeños cubos de 1centímetro.
Pasadas las 24 horas, separar la carne de la marinada, secarla, pasarla por harina y dorar sus lados en una sartén bien caliente.
Colar el vino y reservarlo.
Retirar el perejil y rehogar las verduras de la marinada. En un recipiente para horno colocar la carne, las verduras, el caldo de gallina y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se deshaga.
Para la salsa colar y reducir el fondo de cocción junto al vino tinto.
Deshebrar la carne, mezclarla con la salsa reducida, darle forma de discos con ayuda de un molde de silicona de unos 4 centímetros de diámetro.