pan de Centeno

El pan de Centeno de Buenos Aires.

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El pan de Centeno

Es conocido el pan de centeno en diversas preparaciones como puede ser sándwiches: uno de los más conocidos es el Reuben sandwich en EE. UU., el Hot Brown. Es muy popular en Rusia donde la gente humilde lo come con el saló (una especie de panceta). Participa en fiestas lituanas como el Kaziuko mugė. En la cocina polaca durante las celebraciones de Pascua se elaboran sopas: Żurek con las migas de pan de centeno. De la misma forma aparece en el plato nacional polaco: el bigos, cómo y con salchichas y carnes fritas, cocidos o asados, acompañando algunas sopas o salsas, o simplemente preparado como sándwich. En Holanda es tradicional servir la popular sopa erwtensoep con rodajas de pan de centeno.

Centeno

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.
El centeno crece primariamente en Europa del este, central y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos; Sudamérica: Argentina, Brasil; Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno

pan de Centeno
Pan de Centeno 100%

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno, la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.

Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde.

Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.

TIP Centeno, no digas que no te avisamos

Generalmente los panes elaborados con harina de centeno se hornean en moldes debido a que la masa no desarrolla una malla de gluten.

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Los panes elaborados con harina de centeno poseen menor contenido de gluten y eso hace que levanten menos en la fermentación que los panes elaborados con harinas de trigo. Es por esta razón por la que parecen «más densos».

Su harina al ser horneada presenta una miga oscura. Suele añadirle cilantro (típico ingrediente del pan ruso), canela, alcaravea.  Una de las características que diferencia los panes de harina de trigo de los panes de harina de centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa del centeno es más estable a altas temperaturas que su contrapartida en el trigo. La estructura de la harina de centeno está compuesta de almidones y pentosas. Su ausencia de gluten hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono emitido por la fermentación.

Se nota también diferencia en el sabor: la harina de centeno es más amarga, es por esta razón por la que a veces se aplaca este sabor mediante especias (pan especiado ruso), el empleo de canela, etc.

Para hacer panes de centeno con masas levadas se suelen emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de masas madre para que desactiven el efecto de las amilasas y se favorezcan las gelatinizantes de la masa, de tal forma, que en el entorno ácido que proporcionan estas bacterias lácticas sea posible retener el CO2 liberado, obteniendo finalmente un pan ligero.

El pan de centeno es rico en beneficios saludables. Además, su perdurabilidad en el tiempo lo hace un pan muy cotizado entre aquellos que no tienen tiempo de salir a comprarlo cada día. Su aspecto, más oscuro y compacto lo hace llamativo con respecto a los panes de trigo. Posee una miga muy compacta ya que la de centeno es una harina con una cantidad muy baja de gluten, lo cual impide a la masa levantarse tanto como la de los panes de trigo durante la fermentación.

Propiedades del centeno

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Es rico en vitaminas B y E
También, en hidratos de carbono, por lo que aporta energía.
Contiene nutrientes como magnesio, fósforo y zinc.
Es bueno ante enfermedades cardiovasculares, puesto que su riqueza en potasio hace de él un buen dilatador de vasos sanguíneos.
Ayuda a regular el tránsito intestinal actuando como laxante gracias a su alto contenido en fibra.
Es beneficioso para  ALGUNOS  diabéticos, para otros puede ser un desastre, ya que retrasan la absorción de los azúcares. Algo que siempre debe ser consultado con el diabetólogo. no todos los diabéticos son iguales

Vistos todos estos beneficios, no es de extrañar que el pan de centeno sea muy habitual en la dieta de países más fríos. Hablamos por ejemplo de Alemania, Dinamarca o Finlandia, donde es muy utilizado en la gastronomía tradicional.

Receta de Pan de Centeno

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Ingredientes

1 y ½ tazas de agua tibia
1 cucharadita de azúcar (si usan levadura, si no puede omitirse)
5 cucharadas de aceite de oliva
Semillas a gusto
1 cucharada de levadura fresca (alrededor de 7 grs) ó 1/3 taza de masa madre
3 ½ tazas de harina de centeno, dividida en 2 partes: 2 tazas – 1 y ½ taza
Sal a gusto (aprox. 7 grs).

Procedimiento

En un bowl poner 1 y 1/2 taza de agua tibia, un poco de azúcar, un chorrito de aceite de oliva, semillas, la masa madre o una cucharada de levadura fresca.

Mezclar todo, y luego agregar las primeras 2 tazas de harina de centeno, batiendo con fuerza con una cuchara de madera.

Tip de esta parte

Batir es clave. Integrar bien, queda una masa bastante líquida chirle.

Luego se agrega 1 taza (o 1 y taza y media si vemos que lo «pide» para tomar textura) de harina de centeno mezclada con la sal.

Tip Informativo. Tip de esta parte

Nunca  va a quedar sequito como para amasar fácilmente, no de la forma que esperaríamos en un pan de trigo convencional.

Queda  más pegajoso, pero  es sólido, no líquido.

Dejar leudar tapado.

Tip Informativo. Tip de esta parte

Al menos 1 hora con levadura, podrían ser 3 o 4 horas para masa con masa madre.

Desgasificar una vez: esto significa amasar un poco y ayudar a que salga el aire contenido en la masa.

Tip Informativo. Tip de esta parte

Dejar leudar otra vez, volver a desgasificar y colocar en molde o sin molde, según su pericia.

Ahora dejar  leudar  otra vez media hora o una hora.

Si quisieran, en esta instancia podrían meter la masa en la heladera hasta el día siguiente. La única instrucción es dejar que recobre temperatura ambiente, unas 2 a 3 hs, antes de hornear.

Cocinar a horno medio, el horno debe estar caliente antes de meterlo.

Puede llegar a demorar entre 50 minutos y 1h y cuarto, más o menos: prueben dando golpecitos en la superficie hasta sentir que suena un poco hueco.

Dejar reposar  antes de cortarlo.

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