Un clásico: Filet de Merluza

Merluza, debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce, es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.

Filet de Merluza sin espinas por Kg Precio de venta: Consulte a su comercio amigo,ya que hay diferentes precios y calidades.

Ingredientes

– 1 merluza entera (de 2,5 kg aproximadamente)
– 2 zanahorias
– 1 morrón
– 2 puerros
– 1 kg de papines
– 100 g de tomates cherry
– 2 zucchine
– 6 dientes de ajo
– ají molido
– 2 limones
– 1 taza de vino chardonnay
– sal gruesa
– aceite de oliva
– sal
– pimienta

Preparación

Retirar la cabeza y las vísceras del pescado. Lavar con agua fría, escurrir y cortar en rodajas de 5 cm de ancho. Colocar en una fuente con cuartos de limón, ají molido, gotas de aceite de oliva y vino.
Salpimentar y cocinar en horno fuerte durante 15 a 20 minutos.
Disponer en otra fuente papines con piel prehervidos, bastones de zanahoria y zucchine, los ajos pelados en mitades, el morrón cortado en tiras y los puerros al bies.
Rociar con aceite de oliva, espolvorear con sal gruesa y cocinar en el horno durante 30 minutos. Al final, agregar tomates cherry y cocinar 3 minutos más.
Servir la merluza junto con los vegetales.

La merluza argentina
La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y descabezada, entre otras formas. Las intensas capturas de esta variedad en la cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera drásticamente.

La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.

Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre.

La merluza también se utiliza en el plato típico ingles 《Fish and Chips》 aunque en menor frecuencia, ya que generalmente se suele utilizar bacalao y otros peces de la zona.

En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al público debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los signos de alteración del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas después de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higiénico adornar los pescados con objetos de plástico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o gérmenes y acelerar su deterioro.

Conozcamos algo más sobre los pescasdos y los mariscos

Si el pescado se consume el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo, mientras que las piezas de menor tamaño o el pescado cortado en trozos pequeños se colocarán sobre un recipiente tapado para evitar la contaminación cruzada.

En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 días en perfecto estado.

Pescado congelado

El pescado congelado se dejará para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe la cadena de frío. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que en algún momento se rompió la cadena de frío, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorífico si se van a consumir en menos de dos días.

A la hora de descongelar el pescado, se hará en el frigorífico y no a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua.

Los pescados magros y planos congelados se conservan más tiempo (aproximadamente 6 meses) que los más grasos. Estos últimos no admiten bien la congelación porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto del alimento.

Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.

Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

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