Azafrán

Azafrán hierba mágica

Azafrán

El azafrán es una de las especias más populares y caras en el mundo. Y es que, este alimento se cosecha a mano a través de la flor Crocus sativus, comúnmente conocida como azafrán.

Las plantas del género Crocus son más de 80. En función del país y la zona hay diferentes especies. En primavera, encontramos el azafrán silvestre (Crocus vernus), que es una de las primeras flores en aparecer, de la cual he hecho este estudio. Sin embargo, en otoño, florece la flor del azafrán (Crocus sativus). Esta se utiliza para obtener la especia del azafrán y tiene muchos usos culinarios, además de usarse en cosméticos y perfumes.

Azafrán

Varios estudios sugieren que el té de azafrán o el azafrán mezclado con leche tibia pueden mantener a raya las dolencias estacionales como el resfriado, la tos y la fiebre.

La naturaleza cálida de esta hierba mágica ayuda a aliviar las molestias causadas por la gripe y el resfriado

El azafrán tiene beneficios excepcionales y es no solo se usa como agente colorante de alimentos o para agregar favor en el plato de uno. La cualidad de tener un alto contenido de antioxidantes lo convierte en una medida perfecta para curar el resfriado y la gripe. La presencia de antioxidantes hace de esta maravillosa hierba un gran remedio para los problemas estacionales. Aparte de eso, también ayuda a aumentar la inmunidad, que es esencial para soportar los ataques de virus y otras dolencias.

Azafrán

Azafrán Gastronomía

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración y sirve como condimento y da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. Un pilar de la comida española, este condimento se ha convertido en una verdadera tradición manchega.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especie no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo, el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.

El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente en platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuá) o de patata, o también en escabeches y en guisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de este sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

Azafrán como ingrediente básico

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: almoronía, arroz en caldero, arroz para el Sabat, caballa a la ceutí, cazón en adobo, cordero al estilo sirio, cuscús con pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa para el Ramadán), metha pullao (arroz amarillo indio), osobuco con risotto al azafrán, pakhlava (tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, sopa bullabesa, zerde (arroz dulce a la turca).

Azafrán en la historia

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales, los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.

Virgilio canta al azafrán del monte Tmolo de Lidia, Varrón, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.

A mediados del siglo X se cultiva esta planta en la península ibérica, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue aumentando en la Edad Media y extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1700-1600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco datado de 1500 a. C. y que presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de Santorini o Tera. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos, mientras que las jóvenes de Tera pican directamente solo los estigmas.

Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a. C. la principal área de cultivo era Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.

En Egipto, hacia el 1000 a. C., el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma se utilizaba para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tinte para el pelo por los romanos.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Era esparcido en los vestíbulos, patios y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña  (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón, actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana.

El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en la Baja Edad Media como en la Edad Moderna.

Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania, que fue evaluada en 10 000 ducados.

En Inglaterra el azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

El azafrán es una especie derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal.

Contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin

Contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los tres mil euros el kilo,  en 2016, cinco mil euros y en 2020 hasta ocho mil.

El azafrán es una de las especias más populares y caras en el mundo. Y es que, este alimento se cosecha a mano a través de la flor Crocus sativus, comúnmente conocida como azafrán.

Este condimento es muy usado en la cocina para darle color a las comidas, por ejemplo a la paella, pero -y acá está lo más interesante- también contiene muchos compuestos con propiedades medicinales.

PROPIEDADES:

Rico en antioxidantes
Mejorador del estado de ánimo
Reduce síntomas premenstruales
Propiedades afrodisíacas
Reduce apetito
Baja el azúcar en sangre
Mejora la vista
Propiedades anticancerígenas
Mejorar la memoria en adultos con Alzheimer

AZAFRÁN Y MEMORIA

Uma Naidoo, psiquiatra de Harvard y directora de psiquiatría nutricional y de estilo de vida del Hospital General de Massachusetts, sostiene que «los beneficios para la memoria son similares a los conseguidos por algunos fármacos, pero sin sus efectos secundarios».

El efecto del azafrán en el cerebro tendría que ver con las propiedades antioxidantes. El sitio especializado Healthline detalla que «los antioxidantes notables del azafrán incluyen crocina, crocetina, safranal y kaempferol».

Otra de las propiedades del azafrán es que ayuda a reducir los síntomas de depresión, un dato no menor, pues la depresión puede conducir a la pérdida de memoria reversible.

De hecho, entre las posibles causas de la pérdida de memoria reversible están los trastornos emocionales: «El estrés, la ansiedad o la depresión pueden causar olvidos, confusión, dificultad para concentrarse y otros problemas que interrumpen las actividades diarias».

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