5 claves del sánguche de milanesa tucumano

5 claves del sánguche de milanesa tucumano

La Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa se celebrará en Tucumán y se suma al calendario de eventos gastronómicos de la provincia y el país.

El año pasado, en Tucumán se hizo el sánguche de milanesa más grande del mundo, de 2,60 metros de largo, por 54 centímetros de ancho, para el que se utilizaron 14 kilos de carne, seis de pan rallado, seis de tomate, 10 plantas de lechuga y 60 huevos.

Se trata de un ritual que une y reúne a todos. Durante la fiesta, organizada con el apoyo del Ente de Turismo de Tucumán, tuvo a Diego “Mocho” Viruel como uno de los organizadores y conductor del evento, por que el pasaron más de 15.000 personas en tres días.

En Tucumán la milanesa es mucho más que una comida al paso. Así como la pizza para los porteños y el choripán para los cordobeses, la milanga genera ese clima de comunidad, de rito social en el día a día.

Eso quedó demostrado en los hechos durante la 1° Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa, donde Ámbito estuvo presente. Mesas con familias enteras, grupos de amigos y parejas, todos ellos juntos alrededor de la milanesa, un plato apto para todo público.

Para ello, se deben respetar (como un rito infalible) algunos puntos que dan cuenta de la trascendencia de este producto gastronómico, que pone de manifiesto el ser y el sentir de los tucumanos. Se trata de una devoción que traspasa todos los límites de la razón.

Paso a paso: cómo es el típico sánguche de milanesa

En la recorrida por los puestos, se pudo comprobar que no se trata de un sándwich más del montón. Hay claves que no pueden faltar para lograr el clásico sánguche de milanga tucumano. Así fue como los viejos maestros sangucheros cuentan y transmiten, como toda tradición, las claves para una buena milanga.

La milanesa: la carne y el empanado

Primero la carne, ya que es el insumo principal que no puede que fallar. Los viejos maestros sangucheros, respetando la tradición, prefieren el uso de “un corte de nalga para la milanesa”, detalló Mocho Viruel a Ámbito.

Otro punto fundamental de la milanga es el empanado. A los huevos batidos, donde debe pasar la carne, va sal y pimienta a gusto y el comino, “el toque especial de la milanesa tucumana“, resalta Viruel. “Es algo muy nuestro” expresó orgulloso. Allí algunos maestros sangucheros pueden jugar y sumar algún picante típico de la región, como parte de las alternativas según las costumbres que trasncendieron año tras año.

La fritanga es el último paso. Aceite siempre renovada, es el método de cocción obligado, que aporta ese valor agregado al popular sánguche tucumano.

El pan “sanguchero”

Otra de las claves. Acá, los tucumanos ponen el ojo sobre el tipo de panificado. “No es pan francés, no es baguette, no es brioche”, explica Viruel, como un experto en la materia. Justamente la definición es sencilla: “Es un pan sanguchero”, remarca.

Esa caracterización se justifica porque el producto panificado donde va la milanesa debe ser tierno, blando pero consistente, que le permite maniobrar a cada bocado al comensal. Tampoco se usa el pan tostado, apenas se le puede dar una sellada o un leve golpe de calor, algo que varios sangucheros utilizan.

Lechuga y tomate, los complementos

Estas nobles verduras aportan frescura. Pero no solamente es acompañar a la milanesa, hay también un arte, una costumbre que indica qué tipo de producto y cómo se debe aplicar en este tipo de sándwich.

El foco está especialmente dirigido a la lechuga, que debe ser “crespa” y jamás “arrepollada”. Es decir, conviene usar una de tipo francesa o criolla. Y luego el corte. “En Buenos Aires ponen la hoja de lechuga entera y así no es”, aclara Viruel, uno de los organizadores de la fiesta de la milanga.

“La lechuga debe ser crespa y se corta fino, como una especie de juliana”, explicita al detalle. Y eso tiene un por qué. Al dar el mordisco, es más práctico y sencillo para quien degusta poder comer la lechuga cortada en finas hebras.

El tomate lleva menos indicaciones, aunque se recomienda siempre cortarlo en finas rodajas. Es preferible el uso de tomate redondo sobre el tipo perita, ya que puede abarcar más superficie del sánguche.

Mayonesa y mostaza, los adherezos

Se trata de los dos adherezos de mayor uso en todos los rubros y, obviamente, no pueden faltar a la cita. La combinación de ambos dan el toque final al popular sánguche.

Los maestros sangucheros dan una generosa pincelada sobre el pan como toque final, para humedecer la miga y aportar más sabor. Por costumbre, muchos solo le ponen mayonesa, aunque la experiencia es con ambos elementos. Eso sí: siempre en cantidades generosas.

La bebida, el acompañante que define la experiencia de sabor local

Los viejos sangucheros recomiendan siempre acompañar este plato con una buena cerveza fría. El rito social de reunión alrededor del sánguche es el escenario ideal. Charlas, juntada y una buena milanga con birra.

Para los que no quieran tomar alcohol, hay otro acompañante entre las bebidas que es tan típico de Tucumán como su luna, su folklore y sus valles. Se trata de la gaseosa “Mirinda manzana”, que sólo se consigue en esa provincia.

Esta agradable bebida sabor manzana, gasificada, da un toque de frescura y dulzor para maridar con el sándwich. Para los visitantes que vayan al “Jardín de la República” por primera vez, se les recomienda probar el sánguche de milanesa con esta gaseosa, ya que es la “real” experiencia completa del sánguche de milanga. Así son las costumbres.