Mostaza Brassica Negra

Mostaza Brassica Negra

Mostaza Brassica Negra

Un aderezo es una forma de enriquecer una cena con amigos y volverlo más atractivo para los sentidos.  Por ejemplo la mostaza que es una planta herbácea, originaria del mediterráneo europeo. Sus semillas sirven para preparar un condimento denominado mostaza. La mostaza tiene un alto contenido en sodio, que puede superar los 2 mg por cada 100 gramos de salsa. Por este motivo, es importante medir las porciones y no consumir este aderezo libremente. La mostaza es rica en antioxidantes como el selenio y la vitamina A, rica en grasas insaturadas y proteínas derivadas de las semillas.

Mostaza Brassica Negra

Los condimentos incluyen hierbas y especias, que a menudo se denominan «condimentos». Sin embargo, condimentar y condimentar no es lo mismo, insistiendo en que condimentar incluye una cantidad grande o pequeña de sal que se agrega a una preparación. La sal se puede utilizar para extraer agua o para magnificar el sabor natural de un alimento haciéndolo más rico o más delicado, según el plato. Este tipo de procedimiento es similar a curar. Por ejemplo, la sal marina (una sal de grano más grueso) se frota en pollo, cordero y ternera para ablandar la carne y mejorar el sabor. Otros condimentos como la pimienta negra, la albahaca o la mostaza  transfieren parte de su sabor a la comida. Un plato bien diseñado puede combinar condimentos que se complementan entre sí.

Hoy vamos a investigar sobre la mostaza
Mostaza Brassica negra

Brassica nigra, o mostaza negra, es una planta anual cultivada por sus semillas negras o marrón oscuro, que se utilizan comúnmente como especia. Es originaria de las regiones tropicales del norte de África, las regiones templadas de Europa y partes de Asia.

¿Sabías que el uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra está atestiguado desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury, que fue escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II? ⁣

Creo que algunos sicilianos también lo llaman  sinapa en dialecto, que es un término que se aplica a varios verdes silvestres

Es una planta erguida, con grandes hojas de pedúnculo. Están cubiertos de pelos o cerdas en la base, pero en el tallo más lisos. Puede alcanzar hasta 80-90 cm (31-35 pulgadas) de altura o incluso hasta 2,4 m (8 pies)  en suelo fértil húmedo. Florece en verano, a partir de mayo (en el Reino Unido). Las flores tienen cuatro pétalos amarillos, que son dos veces más largos que los sépalos. Cada tallo tiene alrededor de cuatro flores en la parte superior, formando un anillo alrededor del tallo. Más tarde, la planta forma vainas de semillas largas, que contienen cuatro semillas redondeadas.

La mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las Crucíferas. A veces se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta o mostaza amarilla. Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea. Las flores amarillas de la planta producen un tipo de vainas (silicuas) vellosas que contienen las semillas, en las que encontraremos aproximadamente media docena de semillas por vaina. La cosecha de la semilla de la mostaza se hace justo antes de que dichas vainas maduren del todo y se abran. Las semillas de esta especie de mostaza son redondas y de consistencia dura, de en torno al milímetro o 2 mm. de diámetro, y con un color que puede ir del beige o el amarillo al marrón claro.

Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prepara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza «original»), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos (mostaza «industrial»).

El uso medicinal de la mostaza blanca es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo «sinape» identificada actualmente como Sinapis alba.

Aparte del uso gastronómico que ya conocemos, la mostaza blanca es también utilizada como planta forrajera.

También se la usa en ocasiones para sembrarla como captora de nitratos, esto es, se la usa como cultivo de barbecho, evitando así dejar los campos desnudos, limitando la pérdida de los nitratos solubles. En ese caso, y sembrada por ejemplo después de un cereal, tiene que ser arrancada antes de que produzca las semillas, para evitar su reproducción descontrolada. Sin embargo, a veces se la considera también una mala hierba, fundamentalmente en los cultivos de colza.

Las semillas son ricas en lípidos (en torno al 35 %) y contienen sinalbina, que es el tioglicósido responsable de su gusto acre y ligeramente picante. De ellas se extrae también un aceite para uso industrial y alimentario. De la mostaza blanca también se obtiene un aceite esencial volátil cuyo componente principal (el isociotianato) es más suave que el producido por las semillas de la mostaza negra (Brassica nigra), lo que le confiere también un aroma y sabor algo más suaves.

Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los tiempos antiguos. Hay registros de que en la antigua Roma ya se utilizaban sus semillas de manera similar que en la actualidad: rompiéndolas un poco en un mortero y agregándole vinagre, sal, un poco de miel y algunas hierbas para hacer una salsa pastosa similar a la salsa mostaza actual.

Existen tres variedades: blanca, marrón y negra.

La especie blanca (Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor intenso y picante, la sp. marrón (Brassica juncea) es la ideal para mostazas aromáticas y la negra (Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan más de una variedad en su composición, para aprovechar todas las características de estas semillas.

Cuando son utilizadas enteras en algún plato, es normal encontrar semillas marrones o negras: la mostaza blanca es la mejor para hacer salsa mostaza a partir de las semillas blancas reducidas a polvo. Se mezclan treinta gramos de mostaza blanca con granos machacados groseramente de mostaza marrón (un buen puñado alcanza), le agregamos vinagre para hacer una pasta, le agregamos un poco de sal y alguna especie si así lo deseamos y lo dejamos reposar un buen rato para que desarrolle su aroma. Obtenemos así una excelente salsa mostaza similar a la muy famosa Mostaza de Dijón. Tener en cuenta que hay que utilizarla en un corto lapso de tiempo, porque con el paso de los días pierde fuerza.

En algunos países de la Europa del Este se hacen germinar las semillas y utilizan la planta como verdura.

Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia. Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado. Solo una pequeña parte de la producción se emplea para elaborar mostaza en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se degrada por hidrólisis más rápidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la utiliza para ese propósito, la solución empleada es más ácida de lo habitual.

En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar algunos platos; la cocción destruye el principio picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se cocinan o fríen en un poco de manteca para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar podi de Maharashtra y el sur.

El aceite de mostaza negra

El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de sésamo, resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. Es un de los ingredientes principales del vindaloo preparado en Goa, uno de los platos más característicos de la cocina de la zona. En Bangladés y Bengala se emplea para frituras, y se produce de las semillas tratadas de tal modo que los isotiocianatos se conservan, dándole un sabor particular. Por contener ácido erúcico, su uso como ingrediente alimentario no está permitido en algunos países, por lo que no es fácil obtenerlo fuera de la India.

En Europa la mostaza negra es conocida desde los tiempos antiguos, y fue introducida en Europa por el imperio romano. Su nombre en castellano refleja ese uso latino; proviene del latín mustum ardens, «mosto ardiente», llamada así porque se mezclaba con mosto.

En el idioma Castellano o en el reino de España y sus colonias se lo puedede nominar como agenabe, agenabo, agenave, ajenabe, ajenabo, ajo amarillo, alezna, amarillas, desajo, floridos, gebena, géniva, hierba meona, jamargo, jaramago, jenabe, jenable, jenape, lagina, laparda, lonsarda, lujarda, lusarda, mostaza, mostaza común, mostaza fina, mostaza negra, mostaza negra y roja, mostaza rubia, nabestro, nabieyo, nabilla, nabillo, nabina, nabiza, nabizuela, ñabestro, rabanillo, rábano, rábano amarillo, xebena, xenave de los antiguos, xeneba de flor amarilla, zanabiza.

La mostaza alemana

La mostaza alemana  también conocida como mostaza café. Hecha principalmente a partir de semillas de mostaza negra, miel de abejas y vinagre de manzana. Es una preparación dulce y picante, que según se dice, acostumbra acompañar las tradicionales salchichas de los bávaros. La combinación de la mostaza fuerte y la sabrosa miel del sur dan origen a un condimento único y poderoso, no deje de probar  mostaza artesanal.

Algunos tipos populares de mostaza en EEUU

Algunos tipos populares de mostaza en los Estados Unidos representan diferentes equilibrios entre las semillas de mostaza oscura y amarilla (también conocida como blanca). La clásica mostaza amarilla americana se elabora con todas las semillas amarillas que son más suaves y menos pungentes es decir picor es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas.

Los dos en el medio, Dijon y tierra gruesa están hechos con una mezcla de semillas marrones y amarillas. Y el marrón picante está hecho con todas las semillas de mostaza marrón que son más picantes y más pungentes que sus contrapartes amarillas.

Mostaza Antigua

Mostaza Antigua: Antiguamente las semillas de mostaza se molían parcialmente con piedras, dejando parte de los granos enteros. Esta variedad nos permite apreciar la textura de las semillas entre su deliciosa salsa elaborada principalmente en base de vinagre de uva blanca y Miel de abejas. Pruébala y descubre su sabor, textura, con todas las propiedades medicinales de las semillas de Mostaza.

Mostaza de dijon casera

Mostaza de Dijon casera . Sí señores!!  vamos a hacer una Casera! Y mucho más aún…  ORGÁNICA!!! Otra de las cosas que pude hacer por tener una huerta en casa. La temporada pasada descubrí el cultivo de mostaza como verdura de  hoja que disfruté desde el otoño hasta la primavera en ensaladas crudas. Una de las plantas creció voluntaria o guacha (como decimos acá) fuera del cantero y la reservé para la obtención de semillas. La planta era enorme y cuando creció medía más de dos metros.

Las semillas

Las semillas crecieron en vainas tipo silicuas como todas las crucíferas y antes de que abrieran las coloqué en una bolsa de plástico para poder recolectar la mayoría de ellas. La cantidad fue tanta (de esa única planta) que empecé a investigar sobre la elaboración de la mostaza de dijón. Elegí la receta más simple de todas, con apenas una pizca de sal y de azúcar como ingredientes agregados a los granos de mostaza (los rubios los tuve que comprar porque lleva mitad y mitad). Luego una maceración en vino blanco y vinagre y listo!! El resultado superó ampliamente las expectativas porque si bien los granos no son picantes en absoluto en crudo, luego de la maceración parece que se desdoblan unas sustancias que son las responsables del picor tan característico. Tan parecida a la que había probado en su país de origen que anoto a la mostaza en la lista de cultivos que no pueden faltar en la huerta.

TIP Mostaza negra.

Mostaza negra. Tiene un sabor tan fuerte en algún lugar entre rábano y mostaza, pero con una dulzura sutil. Pongo las semillas en la ensalada, pero también intentaré encurtirlas como acompañamiento del pescado azul.

TIP 2 Mostaza negra.

La semilla de mostaza se muele comúnmente en polvo y se usa como condimento y condimento de alimentos. Esta es la mostaza negra del comercio, se usa ampliamente como condimento alimenticio y como ingrediente del curry. El picante de la mostaza se desarrolla cuando se agrega agua fría a la semilla molida: una enzima (mirosina) actúa sobre un glucósido (sinigrina) para producir un compuesto de azufre. La reacción tarda de 10 a 15 minutos. Mezclar con agua caliente o vinagre, o agregar sal, inhibe la enzima y produce una mostaza amarga suave.
La semilla también se puede usar entera para sazonar encurtidos, curry, chucrut, etc. La mostaza negra tiene un sabor más fuerte y picante que la mostaza blanca (Sinapis alba) y la mostaza marrón (B. juncea).

Se obtiene un aceite comestible de la semilla.

Medicinal

La semilla de mostaza se usa a menudo en la medicina herbal, especialmente como cataplasma rubefaciente. La semilla se muele y se convierte en una pasta que luego se aplica a la piel. en el tratamiento del reumatismo, como medio para reducir la congestión en los órganos internos. Aplicada externamente, la mostaza alivia la congestión al sacar la sangre a la superficie como en las afecciones de la cabeza, neuralgias y espasmos. El agua caliente vertida sobre semillas magulladas hace un baño de pies estimulante, bueno para resfriados y dolores de cabeza. Los viejos herbarios sugirieron la mostaza para tratar la alopecia, la epilepsia, la mordedura de serpiente y el dolor de muelas. Se debe tener cuidado de no exagerar, ya que las cataplasmas a veces pueden causar una irritación bastante severa en la piel.

La semilla también se usa internamente, cuando es aperitivo, digestivo, diurético, emético y tónico. Ingerido entero cuando se mezcla con melaza, actúa.

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