Receta de Bonito. El atún blanco.

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El atún blanco, bonito del norte o albacora (Thunnus alalunga) es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el mar Mediterráneo.
Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún. Véase distintos usos de la palabra bonito.

Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.

El atún blanco es un preciado alimento; comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos.
El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.

El sabor del bonito

El sabor del bonito, que lo hace uno de los pescados más apreciados de la cocina marítima, es probable que se deba a la presencia casi exclusiva de sardinas y anchoas en su alimentación. Es uno de los llamados peces azules, por la tonalidad de sus escamas y por los altos niveles de omega 3 presentes en su grasa. Es rico en vitaminas y minerales. Su pesca comienza en otoño, por lo que esta es la época ideal para disfrutarlo.

BONITO ASADO – ENSALADA NICOISE – OLIVA/ACETO

Pescado azul

Túnidos: El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5 % (bocarte, bonito, caballa, salmón,  sardina, atún, etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial.

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de preparación:

20 minutos (con el pescado ya marinado y el puré de tomate ya cocido)
Nivel de complejidad: medio

Ingredientes
1 pieza de bonito fresco (1.2kg)
5 tomates
1 cebolla morada
2 diente de ajo
1 bouquet garni (tomillo, romero, laurel)
4 huevos de codorniz
½ morrón rojo, ½ morrón amarillo, ½ morrón verde
8 petalos de tomates confitados
1 pepino
4 aceitunas negras
4 papines
50g de aceto balsámico de Modena
Aceite de oliva
Hojitas verdes (albahaca verde, morada, mizuna, lechuga baby…)
Flor de sal, pimienta

Procedimiento
Filetear el bonito y dejar marinar en aceite de oliva con ajo y tomillo durante 24 horas.

Para el puré de tomates:
Hervir los tomates en agua durante 15 segundos, pelar y retirar las semillas.
Pelar y filetear la cebolla. Pelar el ajo.
En una cacerola con aceite de oliva, sudar la cebolla con el ajo durante 5 minutos. Agregar
los tomates, el bouquet garni, flor de sal y pimienta. Cubrir y cocinar a fuego lento durante
1 hora. Retirar el bouquet garni y dejar escurrir para tener un puré seco.

Cortar los morrones y el pepino en láminas finas de 0.5cm de ancho.
Cocinar los papines en agua y cortar en cuartos. Cocinar los huevos de codorniz en agua
durante 3min, pelar y cortar a la mitad.
Para la salsa, reducir el aceto a la mitad, y agregar la misma cantidad de aceite de oliva.
Cocinar el bonito en una sartén caliente con aceite de oliva. Dorar de cada lado a fuego
fuerte y retirar enseguida para tener una cocción jugosa.
En un plato, colocar una base rectangular de puré de tomates. Arriba, agregar las verduras,
papines, huevos de codorniz, rodajas de aceitunas negras y tomates confitados. Agregar flor
de sal y pimienta.
Colocar el filete de bonito cortado a la mitad.
Decorar con hojitas verdes y terminar con la salsa de aceto/oliva. Arriba del bonito, colocar
polvo de aceitunas negras, flor de sal y pimienta.

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