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CINCO MITOS 1 El polvo "El primero de los mitos dice que el polvo es malo para el mate, cuando lo que es malo en realidad es que haya polvo en exceso, ya que en una buena yerba esas partículas son un componente virtuoso que otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión", explicó a Télam la experta. 2 Curar el mate Con respecto a la yerba para curar un mate de calabaza, Trapaga afirmó que "sirve la que está usada". "Es ideal curarlo con yerba nueva ya que posee más taninos para aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características propias de la yerba mate. Sin embargo, con cualquiera de las dos yerbas el proceso de curado es el mismo", garantizó. Agregó que la bombilla también se cura, ya que "debe limpiarse con frecuencia". "Se puede sumergir en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio, mantenerla 15 minutos a fuego lento y luego retirarla y ponerla debajo de una canilla con agua fría. Así se liberará el sarro contenido, que puede generar sabores y olores desagradables en la cebada", detalló. 3 La forma "Hay una recomendación importante sobre la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta. Eso permitirá cebar progresivamente sin invadir toda la boca del mate, empezando por la parte de la bombilla y dejando la otra mitad del mate con yerba seca para continuar la cebada por ahí. Así el rendimiento de los mates será parejo durante toda la ronda". 4 La bombilla "Otro mito es el que dice que la bombilla debe moverse o cambiar de lugar durante la cebada, y eso es falso. La bombilla es sagrada en el ritual del mate, por lo que una vez que se coloca no debe moverse más para evitar romper la estructura del mate", aclaró. 5 El agua Con respecto al uso del agua hervida para cebar, la especialista explicó que "la correcta temperatura del agua es fundamental para un buen mate, ya que tiene incidencia en su intensidad y sabor". "Cuando hierve, el agua pierde oxígeno, y eso repercute de dos maneras: no permite a la yerba mate expresar sus características naturales y hace que la infusión caiga pesada. Agregarle agua fría no puede devolverle el oxígeno, por eso recomendamos que la temperatura ideal sea de 75°, lo que permitirá que los mates tengan un sabor y aroma naturales durante toda la ronda", completó. Los argentinos toman más mate que agua. El 98% de los hogares argentinos consume yerba, reveló un estudio del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), que precisó que una persona ingiere un promedio de 100 litros de mate al año, mientras bebe alrededor de 50 litros de gaseosa, 30 de vino, 34 de cerveza y 18 de agua mineral. Consagrada como la bebida argentina por excelencia, una investigación de Navarro Market Research precisó que se consume un promedio de tres preparaciones diarias. Al tomar mate, uno se hidrata y la infusión, además, tiene múltiples beneficios para la salud: es anticolesterolémica, porque arrastra el colesterol malo gracias a sus taninos, que también hacen que la infusión sea antioxidante. Asimismo, facilita la diuresis, por lo que está indicado para personas con hipertensión arterial. Pero no sólo es una bebida, sino que también es un alimento, ya que tiene una gran concentración de vitaminas del grupo B. Tiene, además, una sustancia que se llama "xantina", que es un "aminodespertador" o energizante natural. El efecto se enfatiza por el particular modo de consumo del mate, que se toma por tramos y genera que esas xantinas hagan un efecto meseta en el cuerpo que despierta naturalmente desde el punto de vista de lo neurológico, cardiológico y nervioso. La yerba mate aparece en el medio de todas las diferencias. Cualquier distancia desaparece con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales” “La yerba mate aparece en el medio de todas las diferencias. Cualquier distancia desaparece con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, describió Valeria Trapaga, la primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, quien trabaja para Taragüi, con motivo del Día Nacional de esa infusión, que se celebra cada 30 de noviembre. “Lo queremos tanto al mate, se convirtió en un ritual tan incorporado a nuestras vidas que no nos detenemos a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo, pero para disfrutar una buena infusión es necesario usar los cinco sentidos", retomó Trapaga. Así, la especialista explicó que en cuanto a la vista, "el color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas, mientras que las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que estar lo más enteros posible". "A la hora de pensar en el tacto, sabemos que la hoja de yerba mate debe ser bien seca y que el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano, mientras que en cuanto al olfato debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado que puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según su procedencia", señaló. Y continuó: "Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido sutil. Eso es algo virtuoso, porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza". "Y es en la instancia del gusto donde logran fidelizarse todas esas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Depende de cómo haya sido el tratamiento de la yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos, o largos, persistentes, profundos y más salvajes", completó. En cuanto al consumo de yerbas saborizadas, la sommelier explicó que "deben aportar un dejo de sabor, pero no impregnar o tapar". "Hay que tener en cuenta que el agregado o saborizante debe ser natural, porque a algo tan natural como la yerba debe agregársele algo parecido. Es extremadamente importante que el sabor de la fruta que se use -naranja, pomelo, etcétera- no tape las características de la yerba, porque eso denotaría una baja calidad", apuntó. En algunas regiones del país "es muy habitual que la gente le agregue hierbas al mate, por lo general especies típicas". "Lo típíco de Córdoba es la manzanilla y la peperina, mientras que en Catamarca o la Rioja tienen incayuyo de los cerros y de los planos, por lo que en esas regiones la gente agrega esas hierbas a la infusión, que amplían su perfil aromático", señaló. El Congreso estableció el 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas -"Andresito"-, quien fuera el primer gobernador indígena de la historia argentina al frente de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821. Fue reconocido por fomentar la producción y el comercio de la yerba mate.

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