Agnolottis de Piamonte de Montferrato

Antes de comenzar a desarrollar esta nota, los quiero invitar a que sumen cualquier experiencia que hayan tenido sobre los Agnolottis y quieran compartir. En Palermonline, podés participar de las notas escribiendo mediante la Carta de Lectores; los aportes son agradecidos.

Agnolottis

Agnolotti es una pasta italiana rellena, bastante similar a los ravioli, pero a diferencia de estos tienen otra forma y están hechos con una sola capa de masa y se doblan conteniendo el relleno, también se los llama Agnolotti del Plini, ya que plin significa “pellizcado” en el dialecto regional y lleva ese nombre porque para dar su forma característica a estas pastas, la masa literalmente se tiene que pellizcar. Es originaria de la región de Piamonte al noroeste de Italia cerca de las fronteras de Francia y Suiza.

Al igual que el ravioli o raviol, generalmente se rellena con carne y vegetales pero tienen distintas variantes como la incorporación de quesos, a su vez al igual que cualquier pasta rellena puede ser muy versátil a la hora de elegir como va a estar hecho el relleno, incluso pueden animarse a innovar o probar rellenos menos tradicionales. Esta pasta es uno de los platos mas representativos de la región de Piamonte.

Agnolottis de Piamonte de Montferrato

Sobre el origen del nombre de agnolotti, la tradición cuenta que se debe al cocinero del marqués de Monferrato, Angelot, a quien se le solicitó que elaborara un banquete para una posible celebración y tuvo que ingeniárselas con lo poco que tenía en su despensa tras varios días de asedio, para hacer su Piat d’Angelot (Plato de Angelot), que con el tiempo se conocería como Agnolot. Pasta, carne asada y algunas hojas verdes (quizá espinacas), dieron como resultado estas pequeñas piezas de pasta rellena que posteriormente se denominaron agnolotti.

El Marquesado de Montferrato

El Marquesado de Montferrato, fue un estado del noroeste de Italia. Durante toda la Edad Media fue un Marquesado del Sacro Imperio, y solo con la dominación española adquirió el título de Ducado, cuando el emperador Maximiliano II ascendió al Marquesado a la categoría de Ducado al entregárselo al duque de Mantua en 1574.

Al parecer no hay receta básica para el relleno de los agnolotti, se puede elaborar con carne asada que haya sobrado, ternera, cerdo, aves… Se pueden combinar distintas carnes e incluso se pueden añadir vegetales. Sobre la salsa o aderezo, a día de hoy casi cualquier salsa sencilla es válida para esta pasta, ¿cuál es tu propuesta?

Piamonte

Piamonte estuvo habitada a principio de los tiempos históricos por tribus celto-ligures como los taurinos y los salasios. Más tarde fueron sometidos por los romanos (h. 220 a. C.), quienes fundaron varias colonias allí, incluyendo Augusta Taurinorum (Turín) y Eporedia (Ivrea). Después de largas excavaciones arqueológicas salieron a la luz testimonios de arte romano en Susa, Asti, Turín y Acqui y en las antiguas ciudades de Libarna e Industria.

Agnolottis una masa

Aunque sus orígenes son discutibles, algunos expertos creen que fue Marco Polo quien importó la receta a Italia tras uno de sus viajes a China en el siglo XIII. En cambio, en España este honor corresponde a los árabes, quienes, en el siglo XIII, descubrieron un nuevo ingrediente hecho a base de harina y agua, y que alcanzó gran popularidad durante la Edad Media. Desde entonces, son muchas las variedades que han ido apareciendo en el mercado, de hecho, actualmente conviven más de 200 tipos de pasta.

Masa para Agnolottis

Ingredientes

Harina comun 0000, 500 g
Huevos, 3
Aceite de oliva, una cucharada
Sal, una cucharadita

Preparación

En un bowl poner la harina en forma de corona e incorporar mientras se mezclan los huevos y el aceite.
Agregarle agua tibia con sal, integrándose con la mano, hasta obtener una masa tierna y lisa, y depende de muchos factores pero llevará más o menos una taza de agua.
Cubrir con papel o repasador limpio y dejar descansar en la heladera al menos 2 horas.
Estirar la masa con el palo de amasar hasta que quede de un grosor menor a 7 mm. No es conveniente que sea más grueso que eso para que no compita con el relleno en textura y sabor.

Es algo bastante fácil de hacer pero difícil de explicar y más de escribir como se hacen los Agnolottis.

Primero hacer los círculos y ponerle el relleno en el medio, debe ser poco.
Segundo cerrarlo como una empanada, la parte de lo que en una empanada deberá ser el repulgue se junta bien para que no quede nada de aire.

Una vez que está como una empanada sin repulgue, se juntan las puntas y la parte lisa queda para arriba dándole la forma de agnolottis

A esta altura uno se preguntará si se pueden hacer al horno, la respuesta es si. Pero no sería agnolottis.

El relleno puede ser de ricota y acelga, ricota y espinaca, espinaca y jamón.
la idea de esta nota no es sobre el relleno si no sobre Agnolottis!.

Una vez que hicimos unos cuantos, al agua hervida y mismo procedimiento que los ravioles. una vez que están arriba colar. servir en plato y agregarle la salsa a gusto.

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