Ananá de Buenos Aires, cómo cortar y servir

El ananá es probablemente y a esta altura la menos exótica de las frutas tropicales, pues se trata de una pionera que conquistó medio mundo hace unas décadas. Tiene muchos usos en la cocina salada y dulce, pero nadie niega que no resulta fácil cortarla. Entonces, ¿cuál es el mejor método? Esto varía un poco según el uso que vayamos a darle, pero existen varias técnicas a la hora de cortar el ananá que evitarán el caos y fastidio en la cocina.

Antes de comenzar conviene refrescar la naturaleza física de esta fruta. Con forma entre ovalada y cilíndrica, su tamaño suele variar entre los 25-30 cm de largo, con un grosor de unos 15 cm. Está coronada con un penacho de hojas rígidas, puntiagudas y afiladas, y todo su cuerpo está protegido por una cáscara dura formada por secciones llamadas brácteas, no comestibles pero con usos gastronómicos. El cuchillo debe ser de hoja grande y ancha, afilado y con un buen mango que nos permita un correcto agarre. Además es mejor trabajar sobre una superficie estable y despejada.

Cortar o pelar la corteza de una pieza entera

El primer paso será retirar la base y el extremo superior. No hay que apurar demasiado o nos tocará repasar ambos lados para retirar restos de corteza y partes no deseadas. Estos cortes se hacen fácilmente con un cuchillo de sierra. Deben ser rectos, en perpendicular al cuerpo de la piña, para lograr estabilidad al colocarla erguida sobre la tabla.

Con cualquiera de los dos cuchillos mencionados, ve cortando secciones longitudinales paralelas desde arriba hacia abajo, de nuevo sin apurar en exceso, pero tampoco desperdiciando demasiada pulpa. La idea es pelarla a lo vivo, retirando también los ojos y posibles semillitas. Ve girando el cuerpo de la piña hasta rodearla por completo y dejarla completamente pelada.

Cortarla en tacos o dados

Limpia la cáscara, se puede cortar la fruta en rectángulos de pulpa mediante tajadas grandes verticales, de uno o dos dedos de grosor. Para servir la piña en piezas de bocado, corta cada una de estas secciones en lingotes alargados, y, a continuación, cada una de esas piezas en dados, tratando que salgan parejos. Lo más simple es colocarlos a todos en fila y pasar la hoja del cuchillo por todos en un mismo movimiento perpendicular.

Cortarla en rodajas simples

Podemos partir de la pieza pelada o sin pelar. Con el ananá sin corteza tan solo tendremos que colocarla tumbada sobre la tabla y, con un cuchillo preferiblemente de hoja ancha, sacar las secciones circulares del grosor que nos interese. Si el cuchillo está bien afilado y vamos con cuidado, podremos obtener láminas muy finas ideales para un carpaccio, en el que no nos será necesario preocuparnos por el tronco.

Otra alternativa menos compleja es partir de la piña con su corteza, sin base ni extremo superior, para cortar rodajas atravesando dicho caparazón. Después podemos retirar la piel a mano usando un cuchillo pelador más pequeño, como cuando pelamos una manzana. De querer retirar el centro, se puede usar un cortador redondo o aro de emplatar.

Con ayuda de un cortador

Finalmente, podemos acudir a una herramienta específica para cortar perfectamente la piña y extraer la pulpa sin lidiar con la corteza. Se trata de los cortadores o vaciadores, un accesorio vertical que permite sacar con un movimiento circular de rosca toda la pulpa intacta, dejando dentro de la corteza el tronco central. Con esto obtenemos por separado una pulpa y cáscara con centro perfectos e intactos. El modo en que queda la corteza resulta útil para recetas y como recipiente tanto de comidas como de tragos.