Cortes de vaca en Argentina: una guía para no errarle en la parrilla

Palermo. ¡Arranquemos bien arriba y con el olorcito a asado que nos tira de los pelos hacia la parrilla! Hoy, en Palermo Online Noticias, desmenuzamos los cortes de vaca, ese tesoro argentino que nos une, nos llena y nos deja babear sobre el mantel.

Los domingos de asado, fútbol y la pasión por la selección nacional son pilares fundamentales de la identidad argentina. El asado, preparado al aire libre y compartido en familia o con amigos, trasciende lo culinario: es un ritual que fomenta la unión y celebra las raíces criollas. El fútbol, con su energía arrolladora, conecta a millones en barrios, clubes y estadios, reflejando la cultura de esfuerzo y pasión. La selección nacional, especialmente en días de partido, despierta un fervor patriótico único, donde los argentinos se sienten más unidos que nunca bajo los colores celeste y blanco.

Este tríptico —asado, fútbol y selección— encapsula el espíritu argentino de comunidad, alegría y resistencia. Esos domingos no solo son un descanso, sino una reafirmación de identidad, donde el idioma, las costumbres y los sueños colectivos cobran vida en una tradición que conecta generaciones.

Cortes de vaca en Argentina

Los cortes oficiales: una vaca, mil opciones

Según la Junta Nacional de Carnes y la Ley 11747, cada vaca nos regala una variedad de cortes que pueden hacer de nuestra mesa un banquete. Pero, ojo al piojo: no sólo hablamos de tira de asado y lomo. Hay joyitas como el osobuco, la tortuguita y el roast beef que, si las sabés cocinar, te sacan aplausos. ¡Tirá la milanesa de nalga un poco al costado y animate al matambre tiernizado o al vacío jugoso con cuerito crocante!

Definiciones clave para lucirte como experto

Para entender qué pedimos y cómo lo cocinamos, repasemos:

• Vacío: Carne fibrosa y jugosa, ubicada entre las costillas falsas y las caderas. Ideal para parrilla con su cuerito.
• Bife de chorizo: Costeleta sin hueso del lomo externo. Tierno y jugoso, un clásico de los gauchos.
• Matambre: Capita magra entre el cuero y el costillar. Al horno o a la parrilla, siempre listo para lucirse.

La cocina como ética popular

En Argentina, la cocina popular es un ritual. La carne no es sólo alimento; es ocasión para compartir, reconciliar y celebrar. Pero, ¿qué tan conscientes somos de elegir cortes menos convencionales y más económicos? La carne es un lujo, sí, pero también puede ser inclusiva. Ahí está la verdadera ética culinaria criolla.

Economía y cortes: una realidad que pesa

¿Sabías que en 2022 el consumo per cápita de carne vacuna cayó a 47,2 kilos anuales? Entre la inflación y el cambio de hábitos alimenticios, muchos optan por cortes alternativos o carnes sustitutas. A pesar de esto, la exportación sigue creciendo y, con ella, el valor de algunos cortes tradicionales. La pregunta es: ¿estamos cuidando a las pymes que sostienen esta tradición?

los cortes de carne vacuna argentinos con sus nombres oficiales y apodos populares:

Cortes delanteros:

1. Aguja (también conocida como «espinazo», «brazuelo», «hueso carnudo»).
2. Cogote (también llamado «pescuezo», «recorte del cuello», «cogotillo»).
3. Marucha (Paleta) (también conocida como «paletilla», «maruchita», «paletita»).
4. Asado de falda (Costillar delantero) (también llamado «faldilla», «asado de falda», «costillar chico»).
5. Pecho (también conocido como «pechito», «pecho con hueso», «falda gruesa»).
6. Bola de lomo delantero (también llamada «bola chica», «bola delantera», «recorte delantero»).
7. Roast beef (también conocido como «rosbif», «bife americano», «carnaza de paleta»).
8. Osobuco delantero (también llamado «caracú», «hueso con carne», «rodaja delantera»).

Cortes traseros:

1. Bife ancho (también conocido como «bife de chorizo», «bife jugoso», «ancho jugoso»).
2. Bife angosto (también llamado «bife angostito», «entrecot», «costeleta»).
3. Lomo (también conocido como «lomito», «lomito fino», «corte de lujo»).
4. Cuadril (también llamado «rabadilla», «rabo largo», «raba»).
5. Nalga (también conocida como «carnaza redonda», «nalguilla», «garrón»).
6. Bola de lomo (también llamada «bola», «bola tierna», «redondito»).
7. Colita de cuadril (también conocida como «colita», «colita tierna», «colita chica»).
8. Peceto (también llamado «pecetito», «peceto fino», «corte redondo»).
9. Osobuco trasero (también conocido como «hueso redondo», «rodaja gruesa», «caracú trasero»).
10. Carnaza (también llamada «carnaza común», «carnaza para guiso», «carnaza dura»).

Cortes de parrilla populares:

1. Asado (costillas) (también conocido como «costillar», «asado ancho», «asado de tira»).
2. Vacío (también llamado «vació entero», «vació chico», «corte tierno»).
3. Matambre (también conocido como «matambrito», «matambre fino», «matambre grueso»).
4. Entraña (también llamada «entrañita», «corte tierno», «entraña fina»).
5. Tapa de asado (también conocida como «tapa», «tapa jugosa», «tapa gruesa»).
6. Falda (también llamada «faldón», «faldita», «asado largo»).

Otros cortes para guisos y estofados:

1. Paleta (también conocida como «paletita», «corte de paleta», «marucha para guiso»).
2. Tortuguita (también llamada «tapa de nalga», «tortuga», «garrón»).
3. Carré (o carreta) (también conocido como «carretilla», «carré de costilla», «costillar fino»).

En el contexto de los frigoríficos ingleses en Argentina a principios del siglo XX (alrededor de 1900), los cortes de carne vacuna estaban determinados principalmente por las demandas del mercado de exportación y el consumo local. Los frigoríficos, como Swift y Armour, estaban orientados a satisfacer las necesidades del mercado británico, lo que influía en la forma en que se realizaba el desposte y se nombraban los cortes.

Cortes de vaca en Argentina principales destinados a la exportación:

1. Lomo: Un corte premium destinado a los mercados europeos, donde se lo valoraba por su terneza.
2. Cuadril (Rump): Exportado como parte de cortes traseros de alta calidad.
3. Bife angosto (Sirloin): Muy demandado en Inglaterra, especialmente para bifes y asados.
4. Entraña: Aunque hoy es popular en Argentina, en ese momento era considerado un subproducto y a menudo se quedaba para el consumo local.
5. Asado de tira (Ribs): Parte de las costillas, que a menudo se exportaba como cortes más grandes.
6. Peceto (Silverside): Exportado para preparaciones como roast beef.

Subproductos y cortes para el mercado interno:

Los cortes menos valorados en el mercado internacional quedaban para el consumo local, especialmente entre los obreros que trabajaban en los frigoríficos y las clases populares. Entre estos estaban:

1. Asado (costillas): Consumido por los trabajadores locales, especialmente en forma de parrilladas.
2. Matambre: Considerado un corte económico que se utilizaba para guisos o preparaciones hervidas.
3. Vacío: Otro corte popular que no tenía tanta demanda en los mercados europeos.
4. Falda: Consumida localmente en sopas, guisos o simplemente asada.
5. Mondongo: Tripas que no se exportaban y se destinaban al consumo local, especialmente en guisos como el tradicional puchero.

El consumo de carne entre los obreros:

Los frigoríficos, instalados en lugares como Avellaneda y Berisso, generaban grandes cantidades de carne que no se exportaban. Estas carnes, consideradas de menor calidad o sobrantes, eran vendidas a bajo precio o distribuidas entre los trabajadores. Esto dio lugar a una dieta rica en carne entre las clases obreras, consolidando la tradición de asados y guisos en Argentina.

La influencia inglesa en el desposte:

El método de desposte adoptado por los frigoríficos seguía los estándares ingleses, que clasificaban la carne en función de su uso culinario. Esto influyó en la forma en que se fraccionaba la res, diferenciándose del sistema criollo tradicional que se enfocaba más en cortes enteros y menos precisos.

La exportación y el impacto económico:

Durante este periodo, los frigoríficos ingleses se convirtieron en un motor de la economía argentina, exportando grandes volúmenes de carne refrigerada y enlatada (corned beef) al Reino Unido y otros mercados europeos. Esto estableció a Argentina como uno de los principales productores y exportadores de carne a nivel mundial.