Costillar
Por Mario José
Compartir un costillar es mucho más que comer carne: es rendirle culto al fuego, al ritual argentino del asado, y a esos encuentros que valen oro.
El sabor de lo nuestro: asado con amigos, asado en familia
En cada rincón de Buenos Aires —desde los patios de Mataderos hasta las terrazas de Palermo— hay un fuego encendido que cocina costillares como si fuera una ceremonia sagrada. Porque un costillar argentino no se asa: se honra.
Nada de apuros. Nada de microondas ni de recetas light. Acá mandan las brasas, la intuición del asador y los silencios llenos de humo y expectativa.
¿Qué se necesita para hacer un buen costillar?
Ingredientes (los reales):
- Parrilla limpia y brasas constantes
- Un costillar (entre 1.9 y 3.5 kg aprox.)
- Sal gruesa o parrillera
- Picada previa, ensaladas varias y pan
- Amigos y familia (obligatorios)
Y claro, tiempo. Mucho tiempo.
Porque un costillar no se cocina: se transforma lentamente, durante 3 o 4 horas de fuego bajo y constante. Si querés apurar el asado, mejor pedite delivery.
Paso a paso: cómo lograr un costillar inolvidable
- Prepará las brasas temprano. A las 10 AM ya tenés que estar jugando con el fuego.
- Salá el costillar en crudo. Podés usar sal gruesa sola, o mezclarla con una microdosis de aceite de oliva (si querés hacerte el moderno).
- Colocalo a fuego lento, hueso hacia abajo. Durante las primeras 2 horas no lo muevas.
- Dale vuelta cuando los huesos comiencen a asomarse.
- Retiralo cuando los huesos se desprendan solos. Jugoso, sabroso, perfecto.
“La carne habla cuando el fuego la escucha”, dice un viejo dicho de parrilleros.
Tira de asado: el corte porteño por excelencia
Del costillar surgen distintas versiones del asado. La más popular: la tira de asado, que puede ser:
- Angosta: menos de 5 cm de grosor
- Ancha: más de 5 cm (ojo, no siempre fácil de cocinar)
La clave está en la grasa entreverada, esa «marmoleada» que garantiza jugosidad y sabor profundo. Y si el corte tiene médula, mejor aún.
¿Cuánto rinde un costillar?
Calculá medio kilo por persona si tiene hueso. Para 10 a 12 personas, un costillar de 6 kg es ideal. Acompañalo con chorizos, morcillas, achuras y una buena ensalada criolla. Y pan, siempre pan.
¿Querés ser preciso? Sumale por cabeza:
- 1 chori
- 1 morci
- 200 g de achuras
- 1/2 kg de carne
- 1 buena copa de vino
- 2 horas de charla
Tipos de sal y métodos de cocción
La sal parrillera es la reina. Se adhiere bien, penetra lento, y no quema la carne. Algunos fanáticos experimentan con:
- Leche (para tiernizar, sin alterar sabor)
- Cerveza, vinagre de manzana o jugos frutales (si te gusta lo exótico)
Pero te lo digo de corazón: el mejor ablandador es el tiempo y la paciencia.
¿Cómo saber si tu costillar es bueno?
Simple:
- Tiene vetas de grasa blanca.
- No es ni muy seco ni muy grueso.
- Se puede marcar con facilidad. (las costillas tienen 40 cm de largo, marcá en porciones para que entren en un plato).
Bonus: ¿Cuántas costillas tiene una vaca?
La vaca tiene 13 pares de costillas, muchas de las cuales terminan convertidas en gloria a las brasas argentinas.
Comentarios del fogón (de nuestros lectores):
Sergio de Malabia y Niceto Vega: “Me gustó tu informe, muy interesante. Quiero saber más”.
Marcelo: “Gracias por las recetas. ¡Muy claras! Yo le pongo un chorrito de limón al final”.
Omar de Mar del Plata: “Me encantó la nota. ¡Amo la parrilla! Espero más info”.
¿Y vos? ¿Cómo preparás tu costillar?
¿Sos de la escuela tradicional o te gusta innovar con adobos? ¿Parrilla, cruz o asador? ¿Jugoso o bien cocido?
Escribinos a info@palermonline.com.ar y contanos tu receta secreta o tu anécdota de asado.