La hamburguesa y sus parientes ancestrales

Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla (www.viandasdelaolla.com)

Cuanto más se conoce de las diversas culturas gastronómicas, más similitudes se encuentra. A veces un simple comentario dispara inquietudes, la cabeza se pone en funcionamiento y empieza a traer esa lluvia de ideas y conocimientos guardados en lo más recóndito, tal como hoy demuestran las neurociencias, para descubrir que muchas culturas parten de algo simple, evolucionan a su manera y de repente hay cierto marketing que se encarga de divulgar una novedosa reinvención de raíces milenarias. Este es el caso de las hamburguesas.

Hace unas décadas comenzamos a vivir el boom del fast food: hamburguesa con papas fritas y gaseosas. Hoy la tendencia es rediseñar este plato de manera más saludable: mejor carne, mejores acompañamientos, mejores sabores, mejores aromas. Pero, ¿a quién se le iluminó moldear y cocinar o macerar un trozo de carne picada condimentada? Está claro que los americanos se encargaron de globalizarla hace algunas décadas, pero su origen lejano viene del otro lado del mundo.

En varias ocasiones contamos de que en la antigüedad los soldados y los comerciantes necesitaban aprovisionarse para sus viajes, y así fueron ideando maneras prácticas de llevar su comida y de que se les mantuviera conservada. Hay referencias documentadas a la “Isicia Omentata” que se hacía en el Imperio Romano, del “Filet Tártaro” que los mongoles introdujeron en Rusia y que luego llegó a Hamburgo, desde donde se origina su nombre debido a su popularidad por ser una exquisitez disponible fácilmente para los navegantes. Todos remiten a la riquísima hamburguesa. Pero hay comidas ancestrales de Medio Oriente que tienen la misma receta base de la susodicha hamburguesa: el Kafta, Kofta, Koftit o Kefta árabes, y los Kebbe o Kubbe, ambos a base de carne picada con condimentos, y hasta con formas similares a la archiconocida hamburguesa. Un poco más cerca de nuestros inmigrantes, los italianos hacen honor de su polpette, una manera diferente de presentar la mismísima carne picada condimentada: en pelotitas, desde donde viene su nombre. Los balcánicos tienen su “pljeskavica”, los alemanes tienen su “frikadellen”, y cuanto más se conoce, más se encuentra.

Cada cultura incursionó con su mejor carne. Los países de la Medialuna Árabe se especializan en el cordero, que es lo que abunda en la zona, y también algunas aves y pescados. En Italia, las hay de cerdo y de cordero, aunque también en su momento hubo de caballo y un poco menos de vaca, pues allí llega menos esta carne. En América, la carne vacuna es el ingrediente por excelencia.

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