Matambre

Matambre de Vaca. Receta Argentina

Matambre de Vaca. Receta Argentina

El matambre es un corte largo, plano y sin hueso del vientre de la vaca que está en las tres partes de la vaca. El matambre es una capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos: ubicado en el cuarto delantero, asados y cuarto trasero, empezando en la paleta y terminado en la zona inguinal junto a las patas traseras. Es un corte típicamente argentino  Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrilla, matambre o pizza.

El Matambre de Vaca

El matambre es una capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos. Es uno de los cortes de carne de ternera más usados en Argentina  Probablemente lo hayas probado arrollado, a la parrilla, a la pizza o adobado.

El matambre es uno de los 7 cortes más populares de Argentina.

La reapertura gradual de las exportaciones y  la limitación de la venta al exterior de siete cortes populares que serán destinados al consumo interno. Dichos cortes son las medias reses, cuartos delanteros con hueso, asado, falda, matambre, tapa de asado, cuadrada, paleta y vacío. Es por este motivo que hemos desarrollado la nota sobre el matambre. Ahora bien, antes de comenzar a desarrollar esta noticia o los conceptos del matambre y la receta, los quiero invitar a que sumen cualquier experiencia que hayan tenido sobre este tema y quieran compartir. Desde anécdotas hasta lugares que quieran sumar al listado, todo será bienvenido. En Palermonline, podés participar de las notas escribiendo mediante la Carta de Lectores; los aportes son agradecidos y nos muestran por donde es el camino a seguir.

Extender la carne

La forma más común de prepararlo es extender la carne y sobre ella colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente.

Además de como plato frío, también se lo puede consumir asado (a la parrilla) directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza, comida típica en Argentina, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.

Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.

Tener en cuenta que este es un corte de carne de tercera calidad, por lo cual resulta muy duro, a este fin hay que cocinarlo por aproximadamente 3 horas mínimo, si se hierve (según el tamaño del matambre), para que de esta manera quede más tierna.

Otra manera es doblada al medio, con relleno típicamente de zanahoria cortada en julianas, cebolla, morrones, cosida con hilo y aguja, o usando escarbadientes para asegurarse que no se abra.

Además de como plato frío, también se lo puede consumir asado (a la parrilla) directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza, comida típica en Argentina, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.

¿Qué hilo usar para atar la carne?

Para bridar carne con este método se utiliza hilo de bramante, que es un hilo que resiste las altas temperaturas sin quemarse, romperse o deshilacharse. Algunos lo llaman Hilo choricero biodegradable.

Se usa Hilo Choricero de algodón pulido de 4 hebras.

Matambre a la moda con Colores:


-Amarillo
-Bicolor Rojo y Amarillo
-Bicolor Azul y Blanco
-Bicolor Rojo y Blanco

Vas a necesitar un matambre  mediano.

Lo más fresco posible, es decir lo compras ese día a la mañana, es preferible ir a la carnicería tipo 900 o encargarlo antes con anticipación, y retirarle toda la grasa, con paciencia, esto se lo podes pedir al carnicero.

Aplanaro, algo así como plancharlo,  lo mejor que se pueda, inculuso podes usar el palote de pastas o martillo de madera, luego  recortar para formar un rectángulo o trapecio.

Los recortes pueden usarse para otra preparación o  para ser agregados al matambre.

Colocar el matambre de vaca sobre la mesada, estirar y Condimentar (a gusto)

Con ají molido, pimienta, ajo, cebolla, perejil, y puedes poner estos a gusto comino, aceto balsámico, salsa de soja y leche, dejar en maceración,

En una bolsa plástica unas doce horas si queres que tomen gusto,o dos horas si lo queres hacer rapidito, es importante dejarlo macerar. Mi abuela no lo dejaba macerar y lo hacía derecho viejo.

Sacarlo, estirarlo, y recién en ese momento agregar la sal a gusto. Ojo con la sal…

El matambre se suele salar de más porque pierde bastante gusto en la cocción.

Una opción es en vez de sal, disolver un caldo de carne y untarlo. Esto le da muchisimo sabor.

Yo realizo una mezcla de zanahoria rallada, cebolla de verdeo y puerro, con huevo y queso parmesano   formando una pasta y se lo pasó en toda la superficie.

Acomodo a lo ancho, tiritas de zanahorias cocidas, pimientos morrones cocidos, y huevos duros enteros 4 o 5.

Enrollar  la carne conteniendo todo el relleno, y todo el conjunto, formando un paquete con film, tres o cuatro veces.

Atarlo  fuertemente con hilo de cocina, en la forma tradicional.  o como mejor me salga. Si no sabes hacer el nudo matambrero, hace de cuenta que haces un paquete que mandas por encomienda y le das vuelta cada 3 centímetros, para un lado y el otro y longitudinalmente

Cocción.

 Posibilidad 1

La que no falla nunca…

Dorar la superficie del matambre en aceite de oliva

Olla a presión, durante 25 minutos por kg de peso. dejar enfriar en la olla,

Prensar en heladera de un día para otro

 Posibilidad 2

Al horno, en asadera con agua , cubierto durante 2 horas , dejar enfriar, y prensar luego en heladera de un día para otro.

Posibilidad 3

A la parrilla.

Envolver todo en varias capas de papel de diario, colocarlo en una parte no demasiado caliente de la parrilla y cocinar 2 horas, girándolo de  vez en cuando.

Posibilidad 4

Cubierto con sal gruesa mojada. Al horno 2 horas, y luego dejar enfriar y prensar…

Siempre prensar  y estacionar 24 horas para que se estabilice y no se desarme al cortarlo.

CARTA DE LECTORES

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